Tôi đã có lần viết về mấy món ăn đặc sắc được chế biến từ con cá tràu (lóc), từ món kho với tương măng, nấu canh chua hay nấu lẩu; nhưng lại quên mất món bánh canh nấu với cá lóc cũng xứng là một món ngon. Bánh canh thì có nhiều loại lắm, từ bánh canh nấu thịt đến tôm, từ bánh canh cua đến cá… Ở Huế, món bánh canh rền nấu với chả cua được bán nhiều khắp các đường phố. Đó là một món ăn mặn mòi lạ rẻ hơn bún bò hay một số món khác nên khách rất đông từ người giàu có đến lao động nghèo. Một món bánh canh nữa rất Huế đó là bánh canh Nam Phổ. Bánh canh Nam Phổ có cách nấu riêng với sự kết hợp hai loại bột gạo và bột năng được tao cho mềm với tôm, cua, thịt chấy, nhìn bắt mắt và khi ăn thì phải có chén nước mắm ruốc dằm ớt thiệt cay.
Ảnh minh họa (Nguồn: afamily.vn).
Nhưng bánh canh cá lóc có một vị trí riêng, không trộn lẫn, cũng có thể gọi là đặc sản. Hồi nhỏ, mạ tôi thỉnh thoảng vẫn đổi món cho cả nhà bằng món cháo bột lọc nấu cá lóc. Cá lóc cắt từng lát tròn xào cho thấm rồi đổ vào nồi nước nêm khi thiệt sôi mới thả bột lọc vô rồi truống nồi xuống múc ra từng tô và thả lá ném cắt nhỏ vô thì… thơm điếc.
Sau này, có lần ra vùng Phong Hòa, Phong Bình ghé cái quán bánh canh sát bờ sông Ô Lâu của xóm Hòa tôi nghe chủ quán kêu là cháo vạt chờn. Hương vị của tô cháo vạt chờn xóm Hòa gợi cho tôi món cháo bột lọc mạ nấu dù cháo vạt chờn ở đây là bột gạo. Tô cháo bột vạt chờn ven sông một ngày mưa thiệt ấm lòng (Có lẽ cũng từ cái không gian mấp mé sông và sự ân cần của o chủ quán khi thêm cho khách mấy miếng cá rồi một muỗng lá ném để cho thơm…).
Hồi trước, cứ đôi ba chiều tôi lại ghé quán bánh canh cá lóc Thủy Dương, một xã ven đô nam Huế sụp soạp một tô. Đó là món khoái khẩu của tôi. Cánh đồng lúa Thủy Dương có tiếng nhất nhì xứ Huế. Lúa nhiều và cá lóc cũng nhiều nên hai loại cây con xứ đồng này được người dân ở đây phối hợp chế biến nên món bánh canh đặc sản của một vùng ven đô. Bánh canh cá lóc làm khá đơn giản: ráy thịt cá thành từng miếng nhỏ rồi vô màu mè kho cho cá chín vàng rộm; bột gạo nhồi sẵn, lăn thành từng miếng mỏng trên mấy cái ống tròn. Khách tới thì cắt bột ra thành sợi cho vào xoong nước đang sôi rồi múc ra tô và múc nước thấm và cá đổ vô tô thêm hành ngò. Một tô bánh canh nóng hổi, hấp dẫn từ màu, mùi đến vị. Chừ bánh canh Thủy Dương đã trở thành một món ẩm thực bình dân xứ Huế nổi tiếng, nhất là vào những buổi chiều hoặc tối mùa mưa sụp soạp một tô bánh canh cho vả mồ hôi.
Người Huế tự hào với món ẩm thực bánh canh cá lóc thì người Quảng Trị cũng luôn nói rằng món cháo vạt chờn hay còn gọi là cháo bột cá lóc Quảng Trị là ngon nhất. Mà vì răng gọi hay là cháo vạt chờn (Có lẽ do bột sát (cắt) dài như vạt giường (chờn) làm bằng tre rứa hồi xưa).
Theo tôi có lẽ cái khác nhau cơ bản giữa cháo vạt chờn cá lóc của Quảng Trị với bánh canh cá lóc Huế chính là ở loài rau gia vị bỏ trên mặt tô. Ở tô cháo vạt chờn Quảng Trị là lá ném cắt nhỏ bỏ thiệt nhiều, gần như phủ xanh cả mặt tô cháo; còn bánh canh cá lóc Huế thì rắc lá hành trên mặt tô nhưng cũng chỉ điểm xuyết thôi chứ không dày đặc như tô cháo vạt chờn. Lá ném đậm mùi hơn lá hành nên phải là người quen mùi mới ăn được. Với tôi thì lá ném hay lá hành chi cũng ngon cả; nhưng giữa bánh canh cá lóc đồng và cá lóc nuôi là cả một khoảng cách về vị ngon… Cá lóc đồng nấu bánh canh nước ngọt, thịt chắc, bộ lòng cá lại giòn chứ không béo bệu như lòng cá lóc nuôi, ít người muốn ăn.
