Quảng Trị mưa nắng, bão lũ dữ dội. Quảng Trị mang nhiều vết tích chiến tranh. Quảng Trị gian truân, nghèo khó. Đấy là những gì người ta hay nói khi nhắc tới vùng đất khắc bạc này. Ngỡ như chạm vào đâu cũng sẽ, cũng chỉ nghe thấy những ngậm ngùi, xa xót. Không ai cãi lại những điều ấy.
Quảng Trị, dải đất hẹp ở giữa đất nước hội tụ nhiều gian khổ cam go mà ai bám trụ được ở đây để sống, để làm viêc và cũng để yêu thương phải biết vượt lên sức mình. Cái sự gồng mình, vượt lên ấy dường như đã trở thành phẩm tính của người Quảng Trị. Chung qui lại, muốn sống được phải biết làm ăn; một phần tựa dựa vào thiên nhiên, một phần khác quan trọng hơn là phải biết sáng tạo như cách ông cha đúc kết “trong cái khó ló cái khôn”.
Làm phải khôn và ăn cũng phải khôn. Khôn của việc ăn là biết “liệu cơm gắp mắm”; là “ăn trông nồi, ngồi xem hướng” và có một khâu rất quan trọng phải biết làm mới, làm ngon, làm đẹp những sản phẩm có sẵn trên mảnh đất mình sống. Quảng Trị đồng nhất về khí hậu với đặc trưng hai mùa nắng, mưa khu biệt khá rõ rệt, có “đặc sản” gió Lào kéo dài từ sau Tết ta đến hơn nửa năm nhưng lại đa dạng về địa hình.
Một vùng đất mỏng tựa lưng vào Trường Sơn trùng điệp và nhìn ra biển Việt mênh mang. Có vùng đất đỏ au lại có cả miền cát trắng mịn. Có vùng núi, vùng bán sơn địa, vùng đồng bằng, vùng biển và đảo. Trên cái nền địa hình và khung khí hậu đó, người dân Quảng Trị đã biết chế biến, làm ra những món ăn, thức uống có tiếng trong thiên hạ gần xa. Cái ăn, cái uống mặc nhiên trở thành một phần hấp dẫn của vùng đất vĩ tuyến 17 này mà tôi nghĩ ngành du lịch Quảng Trị chắc sẽ không quên khi đưa vào nội dung giới thiệu, quảng bá.
Xin được nói thật, tôi không phải là người sành ăn nhưng do nghề làm văn, viết báo nên đi được nhiều nơi và cũng thưởng thức kha khá các món ăn, thức uống tinh túy của xứ người. Tôi nghĩ, hạnh phúc con người có nội hàm rộng rãi và phong phú; trong đó được ăn ngon mặc đẹp là một tiêu chuẩn không thể bỏ qua. Người ta thích du lịch bởi ngoài việc được ngắm danh lam thắng cảnh, tiếp cận tìm hiểu lịch sử văn hóa một vùng đất còn muốn được thưởng thức của ngon vật lạ mang dấu ấn của nơi đó. Quảng Trị cũng mùa nào thức nấy, đặc sản vùng biển, đặc sản miền rừng đều có cả và không thể không nhắc tới những món ăn thức uống mang tính truyền thống ít nhiều được thiên hạ biết tới.
Có sản vật gắn với địa danh như là cách đánh dấu hay ghi nhận sự ưu đãi của thiên nhiên vậy. Cũng là gà, “con gà cục tác lá chanh” trong ca dao Việt quen thuộc với mọi người nhưng khi về Quảng Trị du khách vẫn muốn được thưởng thức món gà Cùa. Mà chẳng cứ gì người nơi khác, dân bản địa vẫn thích gà Cùa vì thịt trắng nõn, thơm ngọt, không dai cũng không bở. Giống gà vùng đất đỏ lắm mối, nhiều giun thuộc huyện Cam Lộ này chuyên “chạy bộ”, ngủ cây xứng đáng được gọi là đặc sản của Quảng Trị. Gà Cùa, luộc, nướng than hoa, xào ném, xào nghệ, xào sả đều rất ngon. Dùng làm mồi nhậu hay ăn với xôi, cơm, hoặc bún, phở đều phải tấm tắc, nắc nỏm khen cả.
Gà Cùa nướng, món ăn thích thú khi đến vùng đồi Quảng Trị - Ảnh: Nguyễn Thị Hoàng.
Tôi là rể Cùa nên có lẽ cũng đủ trải nghiệm để nói về món ăn nổi tiếng này. Hình như chưa kể hết, vùng Cùa còn lừng danh với hạt tiêu và chè xanh. Chè xanh Cùa, hạt tiêu Cùa không làm hổ danh đất đỏ vốn là nguồn thổ nhưỡng thích hợp với các thứ cây đó. Cháo canh, bánh bột lọc của Quảng Trị cũng không chìm khuất trên bản đồ ẩm thực của đất nước. Cháo canh, gọi theo cách dân dã là cháo “vạc giường” nấu với cá chuối (cá tràu) hay bánh bột lọc bọc nhân tôm là món được du khách tìm ăn khi về Quảng Trị.
Cháo canh Diên Sanh là một thương hiệu của vùng đất này. Vợ chồng bạn tôi, nhà thơ Phan Văn Quang thời ở Đông Hà có mở quán cháo canh để nuôi các con ăn học. Khách đến ăn khá đông. Thi nhân lừng danh Huy Cận thời còn sống có lần từ Hà Nội vào Quảng Trị được bạn bè chở đến ăn cháo canh ở quán nhà thơ Phan Văn Quang cứ khen hoài, khen mãi.
Nói đến cái ăn ở Quảng Trị, tôi nghĩ cần phải nhắc đến một món ăn vô cùng độc đáo gắn với tên đảo Cồn Cỏ. Cua đá! “Cồn Cỏ, Cồn Cỏ ấy có con cá đua là con cua đá. Nó nằm trong đá, nó nằm trong khe. Nó có tám cái que, có hai cái càng. Trời về tối ấy lính ta rất mê, đi mò trong khe, rúc ra mà rúc rích. Lính ta mà rất thích nghe cua đi rào rào…”. Tôi mang máng nhớ tới lời bài hát “Con cua đá” thời chiến tranh đánh Mỹ do Ngọc Cừ, cán bộ của đảo Cồn Cỏ sáng tác. Lúc ấy, Cồn Cỏ cực kỳ ác liệt vì bom đạn giặc nhưng các anh lính trẻ đêm đêm vẫn đi bắt cua đá về để cải thiện bữa ăn. Tất nhiên, cua đá lúc đó không hiếm ở hòn đảo bé nhỏ mà anh hùng này. Cách đây mấy năm, tôi ra Cồn Cỏ, có hỏi về cua đá, thì các anh cán bộ ở đây cười bảo: “Món ấy bây giờ rất hiếm. Đảo đã có lệnh ngừng bắt cua đá làm món ăn để tạo điều kiện cho nó phát triển”. Tôi nghĩ, nếu như có nhiều cua đá thì chắc chắn đây sẽ là món ăn độc đáo vô cùng trong danh sách ẩm thực của Quảng Trị.
Hiện nay, Quảng Trị cũng có trên chục món ăn được “xếp hạng” mà phần lớn người dân ở đây đã thuộc lòng và ít nhiều du khách từng biết tới. Những món ăn mang hương vị của vùng đất Quảng Trị. Ẩm thực Quảng Trị khá đa dạng, nhiều màu sắc, cung bậc. Có món rừng và cũng có món biển, phần lớn được chế biến từ sản vật của quê nhà. Lấy ví dụ, chỉ từ củ sắn mà dân Quảng Trị nói riêng, dân miền Trung nói chung đã sáng tạo ra những món ăn khá hấp dẫn. Thời khó, sắn là lương thực chủ lực chống đói của Quảng Trị. Bộ đội như tôi đóng quân ở thị xã Đông Hà cũng phải ăn cơm độn sắn lát khô. Rượu phần nhiều được nấu từ sắn khô. Ngoài luộc, củ sắn còn được xắt lát phơi khô để độn vào cơm hay xay giã, ngâm lọc thành bột làm bánh.
Bột lọc là “tinh túy, tinh hoa” của sắn. Từ đó ta có được những món ăn lừng danh như bánh hoặc cháo canh bột lọc. Bánh tu huýt làm từ bột sắn thô là “món ăn ký ức” đối với lớp người trải qua hai cuộc kháng chiến đánh Pháp, đánh Mỹ và cả thời bao cấp thiếu thốn đủ thứ nữa. Dân Vĩnh Linh còn có giai thoại “ăn cơm bữa diếp” kể về cái thời khốn khó gạo không đủ ăn. Chà, cũng lạ thiệt đấy, đang muốn cà kê chuyện món ngon Quảng Trị, bỗng nhiên lại đi ôn khổ kể nghèo. Cái tật của người cao tuổi là như thế đấy; ký ức được coi như một phần quan trọng trong đời sống tinh thần của họ. Kiểu như qua sông nhớ suối, có ngày nhớ đêm vậy.
Đương nhiên rồi, cũng phải đến lúc kể các món ăn ngon ở Quảng Trị. Ta bắt đầu nhé! Trước hết xin được gọi tên món thịt trâu lá trơơng. Thịt trâu ngon và bổ hơn thịt bò, tôi nghe nhiều người bảo thế. Lá trơơng mọc nhiều ở đồi núi Quảng Trị có vị cay cay, hăng hăng rất riêng biệt, đặc trưng. Món nướng thịt trâu lá trơơng hay món xào thịt trâu lá trơơng đều rất khoái khẩu. Nên nhớ, khi xào thịt trâu lá trơơng đừng xào kỹ, thịt chỉ cần chín tới là được. Độ ngon của món này sẽ được tăng lên khi ta ăn kèm nó với rau cải chấm muối trộn nhiều ớt, tiêu tươi cay xé lưỡi.
Món lòng sả cũng hay được nhắc tới khi nói tới ẩm thực Quảng Trị. Thực phẩm chính để chế biến ra món này đương nhiên là lòng lợn (hay lòng vịt) được làm sạch và sả. Hương thơm của sả dường như được quyện vào từng miếng lòng tươi vừa được cắt ra cho vào nồi nước dùng đang sôi sùng sục. Tất cả đều nóng sốt, thơm cay nên sự ngon đáo để của nó khi đặt trong cảnh trời mưa lâm thâm được thấm thía hơn gấp bội. Cái cách thưởng thức món lòng sả, vừa ăn vừa thổi, hít hà liên tục bởi nóng và cay khắc ghi nỗi nhớ trong ký ức người xa quê. Món này nghe đâu được ví như món lòng luộc, tiết canh ở miền Bắc.
Món nổi tiếng nữa là cháo bánh canh (cháo canh, cháo vạc giường) như ta đã nói. Thực ra, món này thì nhiều tỉnh miền Trung đều có và cũng rất nổi tiếng như cháo canh Ba Đồn của Quảng Bình. Tuy nhiên, tôi thấy ở Quảng Trị có rất nhiều quán cháo canh. Cháo canh cá tràu (miền Bắc gọi cá chuối, miền Nam kêu cá lóc); cháo canh thịt vịt…Có thể coi đây là một món ăn có độ “phủ sóng” rất rộng nếu không muốn nói là hầu khắp Quảng Trị mà Hải Lăng là huyện có cháo “vạc giường” lừng danh nhất. Chưa hết, bún hến Mai Xá là món ngon của Quảng Trị cần nhắc đến. Mai Xá thuộc xã Gio Mai, huyện Gio Linh. Cái thứ hến mà ta nói ở món ăn này thực chất là chắt chắt. Đó là loại sinh vật thuộc họ hến nhưng con nhỏ hơn và có vị đậm.
Mùa hè nóng nực mà có được bát canh chắt chắt nấu với rau muống thì có lẽ chả có gì hợp bằng. Canh rau muống chắt chắt có lẽ cũng là một món ăn nên cần được điểm danh trên bản đồ ẩm thực vùng này. Chắt chắt xào hành ớt lên rồi lấy bánh đa nướng giòn bẻ ra từng miếng để xúc ăn trở thành món nhậu bình dân đáng nhớ. Bạn bè đến Quảng Trị vào mùa hè thường hay được mời uống bia với món nhậu mang tên chắt chắt xào ở một quán nào đó nằm bên sông Hiếu lồng lộng gió. Mới kể đến món thứ tư mà tôi đã cảm giác dông dài rồi nhưng không thể không nói thêm những gì Quảng Trị đang có về ẩm thực dù cũng chỉ sơ sài, vắn tắt thôi. Đó là canh ám làng Lam được nấu từ hai loại thực phẩm chính là cá tràu với rau sông có vị chua và chát nhẹ.
Đó là món rau xà lách xoong, còn gọi là rau liệt có nhiều ở Vĩnh Linh, Gio Linh, Cam Lộ, Hướng Hóa. Đây là thứ rau ưa sạch, không sống được nơi nước tù đọng bẩn thỉu. Loại rau sạch sẽ này có vị nhân nhẫn, đăng đắng dùng để ăn sống hoặc nấu canh với tôm tươi, xào qua với thịt bò hay luộc lên chấm với ruốc biển đều ngon cả. Ngoài ra, còn phải kể tới bánh ướt Phương Lang, bánh bột lọc Mỹ Chánh và các thức ăn khác như bánh ít lá gai, bắp hầm cũng khá ngon ở miền đất này. Giữa đồng không mông quạnh, ai đã từng nghe câu: “Rồi mùa toóc rã, rơm khô / Bạn về quê bạn biết nơi mô mà tìm” lại không bâng khuâng xao xác một nỗi gì đó. Lại còn “Đừng than phận khó ai ơi / Còn da lông mọc, còn chồi nảy cây” nghe như một bản lĩnh, một minh triết tồn sinh quá tuyệt vời. Không than phận khó để vượt qua, vươn lên cũng như biết cách “đãi bạn” bằng thứ mình có. Trong miếng ăn có tình người, lời chào cao hơn mâm cỗ. Thường là vậy, người Quảng Trị chỉ chung mâm với ai mình yêu quý, trân trọng. Nên cũng dễ rôm rả, rộn ràng khi nâng lên hạ xuống chén vui.
Tôi nghĩ sẽ là thiếu sót khi nói đến ẩm thực Quảng Trị mà không nhắc tới rượu Kim Long. Một loại rượu được nấu theo phương pháp truyền thống ở làng Kim Long thuộc xã Hải Quế, huyện Hải Lăng. Rượu Kim Long trong vắt có hương thơm và vị cay đặc biệt. Một thứ rượu như giấu “tinh chất lửa” ở bên trong, nặng mà không gây “xóc”. Nhâm nhi để dần dà thăng hoa đó chính là Kim Long tửu. Đưa chén rượu lên chớ ực một cái cho xong ngay mà nên đặt nó ở trước miệng để mùi hương thơm cay không lẫn của Kim Long thoảng bay vào mặt rồi mới từ từ nhâm nhi những “giọt lửa” trong veo được chưng cất từ gạo, men và nguồn nước ở nơi này.
Rượu Kim Long ngon bởi nguồn nước Kim Long. Đó là một sự thật. Thời thuộc Pháp, những kẻ cai trị thực dân đã biết tới và rất mê rượu Kim Long. Đã có một hãng rượu mọc lên ở đây và tên rượu Kim Long được dán mác Xika. Nghe đâu, người Pháp cũng đưa cách nấu rượu Kim Long về áp dụng ở “mẫu quốc” nhưng không thành. Rượu vẫn chảy ra nhưng hương vị hoàn toàn không phải Kim Long. Gạo ấy, men ấy không thể làm ra rượu Kim Long khi thiếu nguồn nước Kim Long. Lang thang trong một Quảng Trị thân thương với những cảm hứng ẩm thực, với tôi cũng là một cách du xuân nhẹ nhàng. Bây giờ đâu phải thời “đói nói chuyện ăn” mà tìm hiểu ẩm thực là để thấu tỏ văn hóa một vùng đất mình từng gắn bó nhiều năm.
Khách nước ngoài ghé thưởng thức ẩm thực tại Phương gia trang, Cam Lộ, Quảng Trị - Ảnh: N.T.H
Văn hóa là những cái gì còn lại sau Món ngon Quảng Trị phần lớn nghiêng về phía dân dã, đại chúng, không quá cầu kỳ, tỉ mỉ. Ngon nhưng dễ chế biến và điều hay nữa là rẻ. Nó không thuộc dạng cao lương mỹ vị khó kiếm, khó làm. Món ngon Quảng Trị như ca dao dân ca vùng đất này vậy, bình dị, chân chất mà không kém phần sâu lắng. cùng, lâu dài và bền vững phản ánh sâu sắc tinh thần, bản lĩnh, trí tuệ của dân tộc, của quê hương qua những tồn tại vật thể, phi vật thể do con người tạo dựng nên.
Chẳng phải ngẫu nhiên mà ông cha ta thường đặt chữ “ăn” trước nhiều chữ khác để tạo nên những từ ghép quen thuộc như “ăn làm”, “ăn chơi”; “ăn nằm”, “ăn ở”, “ăn uống”… Ăn không cốt chỉ no mà ăn để sống. Từ “sống” cần hiểu theo một nghĩa rộng và sâu. Sống để làm người là hạnh phúc. Một ngày được sống là một ngày hạnh phúc nên ta phải biết trân quý nó. Trân quý thời gian như trân quý cuộc sống của mình vậy. Sống cũng là để biết ơn. Biết ơn đất nước, biết ơn quê hương đã tạo dựng cho mình những giá trị văn hóa lâu đời trong đó có cái ăn, cái uống.
Để cho mỗi người Việt Nam nói chung và người Quảng Trị nói riêng, dù đi đâu, về đâu, dù ở thời nào cũng biết thương nhớ về nguồn cội như vọng trông tới gốc gác thiêng liêng. Cũng như có những câu ca rất xưa cũ nhưng luôn mang trong nó sự vĩnh hằng của tâm hồn, tính cách Việt: “Ra đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương…/.
BÀI VIẾT ĐĂNG TRÊN TẠP CHÍ CỬA VIỆT CHUYÊN ĐỀ (SỐ 4/NĂM 2022)
