Thu hoạch con nuốt từ dòng Bến Hải - Ảnh: Đại Nghĩa
Đứa thì mơ tưởng: “Ui chao, đó về mà có quả chua (một loại quả thường trồng trên cát bồi ven sông có nhiều ở Quảng Trị chỉ vào mùa hè, có thể nấu canh, ăn sống hoặc muối chua) kho với diềm bò thì nhất. Cu thèm ghê. Nói mà nuốt nước miếng...”. Đứa thì ao ước: “Cà, vả, khế chua, rau thơm với lòng bò chấm ruốc giã ớt, tỏi cay, thêm tí gừng, cu về phải ăn món đó đầu tiên...”.
Bà xã tôi cứ ghi thực đơn cả chục món Quảng Trị, làm như mấy đứa cháu về chỉ có mỗi chuyện...ăn, không thăm thú, vui chơi gì cả. Nói vậy, nhưng mấy đứa về có ăn uống bao nhiêu, rồi hết phép lại đi, rồi lại nhớ và gọi về...cứ thế... Mà nào có cao lương mỹ vị gì đâu, nhưng hương vị ẩm thực quê nhà Quảng Trị dù hầu như chỉ là những món bình dân đã lặn sâu vào ký ức, thành nỗi nhớ của bao người xa xứ. Nói văn hóa ẩm thực không phải là quan trọng hóa mà nó đã trở thành hoài niệm vừa cụ thể vừa sâu xa, níu kéo con người như một sợi dây vô hình nhưng bền chặt thương nguồn nhớ cội. Nhân tiện, cũng không nên dè bỉu chuyện ăn để tỏ mình cao đạo nọ kia. Nói đùa mà pha thật, đến như Khổng Tử cũng nhân chuyện mấy miếng thịt dê nên cũng bỏ nước Lỗ mà đi, huống hồ người khác... Đúng là không thể đùa với chuyện liên quan ẩm thực... !
*
Nằm sát nách Huế nên ẩm thực Quảng Trị không thể không chịu ảnh hưởng của hệ ẩm thực kinh kỳ một thuở. Hầu hết các món đều na ná giống nhau, có điều xứ Thần kinh thì chế biến tinh tế, cầu kỳ hơn, Quảng Trị thì mộc mạc, chân quê hơn mà thôi. Ví dụ thì nhiều như bún giò, cá kho, chè... Ngay cả tô cơm hến Mai Xá (Gio Linh, Quảng Trị) cũng không giống cơm hến Huế. Nhưng có một số nguyên liệu chính thì Quảng Trị có vẻ nổi trội hơn như bánh ướt và bún. Cho đến bây giờ, khi tôi mời bạn Huế ăn bánh ướt hay bún Quảng Trị thì vẫn nhận được tiếng tấm tắc khen ngon hơn nhiều nơi ở cố đô.
Bánh ướt Phương Lang (Hải Ba, Hải Lăng, Quảng Trị) thì đã vào tận Sài Gòn khá lâu và "làm mưa làm gió" ở thành phố to nhất nước, được nhiều người biết tiếng. Bánh ướt ở đây làm từ gạo được lựa chọn, được chế biến theo kinh nghiệm và bí quyết riêng, làm nên thứ bánh trắng, mềm và dẻo, ăn nhiều vẫn không ngán. Cộng thêm thịt heo rau luộc lên phơi mình ba chỉ, lại chấm với nước lèo hoặc nước mắm Mỹ Thủy thì ai từ chối cho được. Cũng như bún Sòng (xã Thanh An, Cam Lộ, Quảng Trị) nức tiếng từ lâu. Sợi bún mềm, dẻo và có mùi chua của gạo ngâm, của ẩm thực lúa nước, lưu vào nỗi nhớ cảm quan của khứu giác khó thể nào quên. Ngày trước khi đời sống còn thương khó, chỉ cần có bún Sòng ăn với nước mắm rắc ớt bột nhiều hoặc đâm ớt tỏi thì không màng chi cao lương mỹ vị. Còn nếu ăn bún với nồi cá ngừ Cửa Việt kho với ớt xanh, ớt đỏ như bức họa đồng quê thì ngồi quanh xì xụp vừa ăn vừa xuýt xoa vì cay và ngon đáo để, chắc gì vua chúa đã khoái khẩu hơn. Chưa kể bún con (bún vặn) chấm với ruốc đặc, ớt tỏi nặn chanh thì dù có đi khắp bốn phương trời cũng cố tìm về làng xưa mà ăn lại một bữa nhớ đời. Thôi, rứa cũng được, không cần phải loay hoay khanh tướng.
Nhưng dù chế biến từ gạo mà ra, có họ hàng thân thiết với nhau nhưng bánh ướt là bánh ướt, bún là bún, không thể hòa đồng, càng không lẫn lộn. Ấy là nói chuyện bánh ướt Phương Lang tiếng thơm bốn cõi nhưng nơi đây làm bún lại không nổi danh như bánh ướt, lại như bún Sòng thì ai đi xa cũng nhớ nhưng chốn này chế biến bánh ướt thì cũng không bằng nơi khác. Ẩm thực có những điều cảm thì dễ mà giải thích lại không đơn giản.
Gỏi tép nhảy bàu Trạng - Ảnh: I.T
Trong gia tài ẩm thực riêng có của mình, xin được dừng lại một chút với món Quảng Trị độc nhất vô nhị, tất cả các tỉnh, thành còn lại chỉ có học theo, đó là món lòng sả. Nhấn mạnh rằng món này là lòng sả, ý nói chú trọng mặt nguyên liệu: lòng phải đi đôi với sả, phải ướp với sả và các gia vị khác như ớt, tiêu và không thể thiếu ruốc. Còn lòng thả là nói đến phương thức nấu nướng, tuy rằng nói vậy cũng không chính xác, trước sau vẫn là lòng sả. Lòng sả sau khi ướp thấm, có ném củ giã nhỏ trộn vào, chờ nồi nước sôi thì thả vào cùng với huyết ứ của heo và đậu lạc rang, bỏ thêm ném lá, thành ra món nước không phải cháo, không phải phở, hơi giống xúp, có thể ăn với bún hoặc mì ổ hoặc ăn không. Còn nếu nhậu rượu mà vào thời tiết mùa đông giá lạnh thì chắc không ai muốn trở lại mùa hè khô ráo. Ngày nay ở Huế, Đà Nẵng và vài nơi khác có món lòng sả, nhưng muốn ăn ngon thì phải về tận Quảng Trị mới thưởng thức đúng nghĩa và trọn vẹn. Nhớ là cháo bột cũng như lòng sả, nếu thiếu ném thì chắc bớt hấp dẫn. Phải là ném củ, ném lá nhiều vào mới thực là khoái khẩu. Nhân đây tôi nghĩ ném mà gọi là hành tăm hay nén có vẻ không chính xác mà còn khiên cưỡng. Nhưng chuyện tên gọi gia vị này, mong có dịp bàn sau.
Bây giờ Quảng Trị ngoài cháo bột Diên Sanh, cháo lòng thị xã Quảng Trị... lại có thêm nhiều món khoái khẩu như tép nhảy Bàu Trạng (Vĩnh Tú, Vĩnh Linh), nuốt sông ở Vĩnh Long (Vĩnh Linh), thịt trâu Lao Bảo (Hướng Hóa)... Mỗi món một vẻ, dân dã mà ngon miệng. Ở thì không quên mà đi thì nhớ, nhớ món quê khoái khẩu... mang hồn vía, phong vị quê nhà.
