“Không phải người Mạ nào cũng là đầu bếp Năm Sao. Nhưng bữa cơm ngon nhất đời ta luôn từ tay mạ nấu. Những món ăn ngon nuôi con từ thơ ấu. Dẫu sắn nướng khoai lùi, vẫn thảo thơm tình mẹ mãi muôn sau. Như món quê hương “cháo bột - cá tràu”. Từ hạt gạo trên đồng, từ cá ngon ngoài ruộng. Đâu chỉ là ăn món ăn, ta ăn cả một miền tâm tưởng, ăn nỗi hoài hương, ăn ký ức quê làng…” - Ảnh: N.Đ.N.T
Cái món cháo đó, trong quá trình hội nhập và phát triển đã được phổ thông hóa và địa phương hóa thành “cháo bột Diên Sanh” nhưng từ cái mảnh hồn quê Diên Sanh đó, nay nó đã trở thành một món ăn thấm đẫm tự tình quê hương của miền đất Quảng Trị, nhất là khi tha hương xứ người, một món ăn quê nhà xa lắc ấy không chỉ là món ăn nữa mà như một lối mòn hoa cỏ cho ký ức đi về như nhà văn Vũ Bằng từng thổ lộ: “Tôi yêu đất nước tôi vì mỗi vùng có những con cá lá rau, những hoa thơm trái ngọt nổi tiếng, và tôi yêu người nước tôi đã biết khéo đem các thức ngon lành nổi tiếng đó làm thành tục ngữ cao dao, muôn đời nghìn kiếp không sao quên được...” (Thương nhớ mười hai). Người Quảng Trị đã đem “cháo vạt giường” làm nên câu ca dao nằm lòng trong nhung nhớ của bao người. Hải Lăng bán cháo vạc chờng / Trí Bưu bán ngói, Xuân Trường bán dưa ... Và: “Nhớ chi như cháo vạc chờng / Đứng mơ mùi ném, ngồi thương mùi hành”.
Vài năm trở lại đây, một người con Quảng Trị tha hương lập nghiệp ở Sài Gòn rồi mở quán ăn với slogan “mang Quảng Trị vào phố”, quán ăn có các món đặc sản Quảng Trị ở Sài Gòn thì không phải chỉ dăm ba quán, nhưng để nâng món ăn quê nhà thành tấm danh thiếp quê hương thì không phải quán nào cũng làm được. Nhưng Thuận “Cà Mèn” đã làm được, và không chỉ “mang Quảng Trị vào phố”, mới đây Thuận đã “mang Quảng Trị ra nước ngoài” mà món cháo bột là món ăn “lĩnh ấn tiên phong”. Còn quá sớm để nói về những hiện thực, nhưng một khát vọng hun đúc từ yêu thương quê nhà tưởng cũng rất cần một tràng vỗ tay khen ngợi.
Trở lại với món cháo “vạc chờng” của vùng đất nghèo chơ vơ trên cát trắng xương rồng, ruộng ngập đồng khô nên cái món ăn để gọi là đặc sản thật ra lại vô cùng dân dã.
Nói trước để bạn khỏi bất ngờ rằng ở nhiều nơi trên đất nước này có thể gặp những nồi cháo tương tự, na ná cháo bột ở đây, nhưng nếu đã từng nếm những nồi cháo bánh canh nấu sườn heo ở chợ Đông Ba (Huế) hay nấu với thịt vịt ở chợ Cồn (Đà Nẵng), hẳn rằng ngồi húp tô cháo bột ở Hải Lăng mới ngẩn người thú vị: à, ra thế! Với nguyên liệu chính là bột gạo rây mịn, được nhồi sú cho “trắm” lại. Cách nhồi sú cũng cầu kỳ, không phải như người ta sú bột mì cứ dội ào nước lã vào mâm bột là xong. Bắc nồi nước lên bếp, nước vừa sôi phải dùng tay ém bột thành từng trái như quả ổi rồi thả vào nồi, “canh me” vừa “chín lớp” thì múc bỏ ra mâm bột, hai bàn tay cứ xoay vần cùng “trái bột”, sao cho “trắm”, nếu “sú” chín thì con bột sẽ dính răng, nếu sú hơi sống thì “con bột” sẽ rời ra, gãy gập ăn không ngon. Bột nhồi xong dàn thành từng miếng mỏng, xắt từng thanh dài như vạt giường tre (vì thế mà gọi là cháo vạt giường). Cái việc xắt bột cũng “đa công đa sự”, không thể xếp từng tấm mỏng lên rồi đưa dao mà cắt từng con bột có bề ngang 4-5 milimet, có một loạt ống tre lồ ô cỡ to ém tấm bột vào đó rồi lúc nồi nước sôi mới lanh tay “sát” (xắt) cho con bột rơi xuống nồi nước. Nước sôi luộc chín nhanh bột mà không làm cho bột dính lại. Kể lể dông dài vậy thôi chứ nếu ai đã một lần chứng kiến cảnh nấu cháo bột hẳn sẽ thấy không có gì là khó.
Nhưng đấy mới chỉ là bột gạo, còn để làm nên cái ngon bình dân, đậm đà mùi đồng ruộng phải nhờ đến cá tràu. Nếu bạn đã từng nếm cháo bột nấu với thịt vịt, sườn heo... thì lúc ăn cháo bột nấu với cá tràu bạn mới hay rằng cá tràu sinh ra cho cháo bột như thể thịt heo sinh ra để chấm tôm chua xứ Huế, thịt bò sinh ra để... chấm mắm nêm vậy! Cá tràu miệt đồng Hải Lăng thôi thì khỏi nói. Một đêm cắm câu hay soi đèn mà nơm, sáng ra chợ bày đầy hàng rổ, giãy đành đạch tươi nguyên. Cá tràu luộc gỡ lấy thịt, nước dùng nấu cháo, còn cá um lẫn với gia vị. Nước sôi sủi bọt thì thả vào rồi cắt bánh vào theo, nước sôi, thanh bột săn chắc mà thịt cá cũng vừa đủ mềm giữ cho nước cháo trong và có vị đặc biệt của nó.
Ai đã một lần qua Hải Lăng, cứ tháng tám, tháng chín trời hiu hắt xám, sụt sùi mưa hay gặp buổi trời sắt se cái giá, ghé vào quán tranh nghèo như chợ Kẻ Diên ngồi co chân trên chõng tre húp cháo vạt giường, lúc rời xa tưởng lòng khó bề quên được. Để ăn theo “gu” Quảng Trị thì phải có ớt thật cay, cay đến xé lưỡi cháy họng, cứ vừa húp vừa hít hà, nước mắt nước mũi trào ra, trán rịn mồ hôi, dù trời đang bấc rét mới thấy thưởng thức cháo bột quá ư là đã đời! Người dân miệt này coi việc ăn cháo bột xứ mình như một cái thú ăn chơi bình dân. Người ta có thể kéo nhau đi ăn cháo bột sau khi ăn cơm tối xong, cứ như thể ở thành phố người ta ăn cơm xong thì đi coi xi nê, ăn chè, ăn sinh tố, hát karaoke… Thuở đò xe cách trở, lưu lạc phương trời, đuối lòng quặn nhớ quê xưa thấy như trên đời chẳng có gì thú vị hơn một chiều mưa dầm lê thê hiu hiu rét, trên bếp lửa liu riu nồi cháo vạt giường nóng hổi, thơm phức, ngồi “chò hỏ” trên chõng tre húp tô này, bụng đã thèm tô nữa.
Như món phở theo chân người xứ Bắc di cư, bún bò giò heo theo chân người xứ Huế, mì Quảng theo gót người Đà Nẵng… cháo bột theo lưu dân Quảng Trị lưu lạc tận cùng trời cuối đất, nhưng gạo quê người, cá ruộng người không thể làm nên cái vị ngon như ở miền cố quận bởi mỗi món ăn luôn mang trong mình nó không chỉ hương vị riêng mang của vùng đất mà còn là chút linh hồn xứ sở vẫn thao thiết trong đáy mỗi buồng tim.
Với người Quảng Trị, định mệnh của vùng đất vốn trải qua nhiều dâu bể chiến tranh nên người Quảng Trị tha hương lưu lạc rất đông. Nhất là từ Huế trở vào đâu đâu cũng có người Quảng Trị. Nhưng đông nhất vẫn là ở thành phố Hồ Chí Minh và Đông Nam Bộ. Người Quảng Trị tha hương mang theo ngoài giọng nói trọ trẹ còn là những món ăn hoài nhớ quê hương. Nhưng để ăn được món quê hương không hề là chuyện dễ. Ví như món cháo bột, bột làm từ gạo, cá lóc thì ê hề ngoài chợ, gia vị cũng không khó kiếm như tiêu ớt… nhưng nấu cho ra một tô cháo đúng chuẩn Quảng Trị lại là chuyện không hề dễ.
Và nhịp sống sôi động thị thành, nấu một nồi cháo để ăn món ăn thương nhớ quê nhà ấy cũng rất đa công đa sự. Làm sao có bột gạo được chế biến thành những thanh bột đúng chuẩn? Làm sao để có loại cá tràu tự nhiên sống trong ruộng đồng, không phải là loại cá được nuôi bằng thức ăn công nghiệp, rồi gia vị đặc trưng như ném củ, lá ném… Có đủ nguyên vật liệu rồi thì nấu cho được nồi cháo mang hương vị quê kiểng cũng không dễ vì tùy thuộc vào tay nghề, khả năng nêm nếm…
Tô cháo cá tràu múc ra, rắc tiêu hành thơm “điếc mũi”, tô nào may mắn có thêm bộ lòng nhai lựt sựt chân răng thì... trúng số độc đắc. - Ảnh: N.DUY
Trở lại với câu chuyện “hiện đại hóa” cháo bột của Thuận, do cơ quan tôi ở Thành phố Hồ Chí Minh. Mỗi năm vài lần vào họp hành, công tác, trong một chuyến như thế cách đây vài năm, em Hiển, một phóng viên trẻ quê Cam Lộ đưa tới một quán ăn có cái tên là lạ Cà Mèn ở gần khu Phan Xích Long (Phú Nhuận), gọi hai tô cháo bột rồi Hiển bảo: Khi mô nhớ nhà là anh em đồng hương lại hú nhau ghé đây ăn, từ bánh ướt Phương Lang đến cháo bột Diên Sanh... Hôm đó chủ quán đi vắng, sau này tôi mới biết em tên là Nguyễn Đức Nhật Thuận - một đứa con của Hải Lăng học hành ở đây và chọn Sài Gòn làm nơi khởi nghiệp. Dõi theo những gì Thuận đã làm, tôi càng quý hơn vì cái slogan của quán em: “Mang Quảng Trị vào phố”. Quảng Trị ở đây là những món ăn đã đắm đuối với bao người trong miền ký ức. Lòng xào nghệ đúng chất Quảng Trị, những nồi cá kho đỏ rực màu ớt, những nồi dưa quả chua với những thỏi thịt quân cờ, và thịt luộc với bánh ướt, nem chợ Sãi, cá cấn lá gừng… Nhìn mâm cơm cứ thấy cả Quảng Trị hiện về đầy thương khó và đôn hậu. Nhưng bất ngờ nhất là Thuận vừa chào hàng một món quá ư đặc biệt: Cháo bột cá lóc đóng gói! Quả là một điều ngoài sức tưởng tượng bởi làm sao nghĩ tới chuyện đóng gói được cái món cần phải chế biến trong tình trạng “nước sôi lửa bỏng” ấy được? Vậy mà Thuận đã làm được.
Nói nôm na, là cháo bột và các nguyên liệu, công đoạn chế biến sẽ được xử lý theo cách mà người Nhật đã biến tô mì truyền thống thành mì ăn liền, “cứu tinh” của nhân loại trong bao nhiêu năm qua, nhất là những khi thiên tai địch họa!
Câu chuyện mì ăn liền là một phát minh vĩ đại của người Nhật, nhưng ý tưởng từ gói mì nước thành mì ăn liền thì cũng không khác nồi cháo bột thành những “set” cháo được đóng gói tiện lợi. Trong đợt chào hàng đầu tiên của Thuận và quán Cà Mèn về món cháo bột này có thể thấy tất cả đã được “chuyên biệt hóa”. Gói bột gạo được đóng riêng, thịt cá đã được chế biến riêng, nước dùng riêng, gia vị riêng. Cũng như nấu mì, cần chế nước sôi vào, những tô cháo bột của Thuận cũng chỉ cần pha nước sôi vào nước dùng và cho bột, cá vào đun trong vài phút, nêm nếm gia vị là có ngay tô cháo 100% Quảng Trị. Thật ra nếu ở Quảng Trị, ăn tô cháo bột có khi chỉ là một món ăn đơn thuần, hợp khẩu vị, nhưng với người Quảng Trị tha hương ở phương Nam hay phía Bắc, còn gì hạnh phúc hơn khi được ăn món ăn thấm đẫm hương vị quê nhà chỉ sau vài phút chế biến? Mà đó là chuyện trong nước, còn bao nhiêu nữa những người Việt ở xứ người, giữa giá băng châu Âu hay tuyết rơi đầy trời nước Mỹ mà được nghe bốc lên mùi thơm ngầy ngậy của bột gạo, mùi thơm ngan ngát của vị cá đồng, mùi gia vị cay xè gian bếp, húp tô cháo nghe mình toát mồ hôi, ứa nước mắt vì cay nào ai biết đó là vị cay của ớt của ném của tiêu hay là nước mắt thương cha nhớ mẹ nơi quê nhà, thương thời tuổi dại mênh mang, thương ký ức mịt mùng sau ngàn trùng vạn lý?
Nhưng nếu chỉ nói về vị ngon của một món ăn thì sẽ không phải là cách mà Cà Mèn của Thuận đang làm với những set “cháo bột cá tràu” đang ấp ủ giấc mơ có mặt ở những vùng trời xa thẳm. Bởi với món ăn này, ông chủ trẻ vẫn tâm nguyện một điều đây phải là món ăn của tâm cảm và yêu thương.
Vâng, đâu chỉ là món ăn chỉ để mà ăn, cháo bột với người Quảng Trị đi xa, đó còn là thức ăn của tâm tưởng và vọng niệm. Trong sợi cháo “vạc chờng” kia còn là triết lý và nhắc nhở, như câu thơ của Đỗ Trung Quân “Quê hương mỗi người chỉ một / Như là chỉ một mẹ thôi”.
Tôi cũng tin trên đất nước này chắc không có nhiều món ăn mà khi ăn như biết nhắc đứa con đi xa biết hoài nhớ về quê nhà thương khó, biết nhớ mạ thương cha lặn lội ruộng đồng như món cháo bột đậm tình Quảng Trị đang ấp ủ những giấc mơ của Thuận và Cà Mèn.
Vì thế ăn cháo bột không phải là ăn một món quê nhà, mà còn ăn để “ngậm mà nghe” một trời quê xứ, thương yêu và trìu mến, ra đi và vọng về…
