Bánh ướt Phương Lang tráng theo phương thức truyền thống - Ảnh: T.A
Từ nước bột gạo nên bánh, nên bún
Vùng đất duyên hải phía Đông là vựa lúa lớn của tỉnh Quảng Trị, sẵn gạo ngon và mạch nước ngầm phong phú nên các món ăn chế biến từ gạo được hình thành sớm. Hầu như chợ quê nào cũng có những món ăn được làm từ bột gạo, bột nếp. Tinh mơ ra chợ đã mua được thức điểm tâm vừa dễ nuốt, vừa đủ no mà không nặng bụng. Mẹ đi chợ về cũng mua quà cho con những miếng bánh ấy. Và nhất là mỗi khi có tiệc tùng, cúng giỗ, trên bàn không thể thiếu các món làm từ gạo.
Về Phương Lang, ngôi làng cổ có lịch sử 550 năm ở xã Hải Ba, huyện Hải Lăng, những kiến trúc đình đền miếu vũ mật tập, các di tích tượng đá Chăm vẫn còn lưu giữ. Và một ngôi chợ sầm uất đầu làng với hai cây bông gòn cổ thụ xòe tán trước cổng đi vào. Người ở xa tới chợ thể nào cũng ghé ăn món bánh nức tiếng - bánh ướt Phương Lang.
Có nhiều tên gọi khác nhau về món này. Người miền Bắc gọi là bánh cuốn, dựa theo cách ăn, tức là cuốn bánh lại thành cuộn, kèm nhân thịt và rau. Ở xứ Nghệ thì gọi bánh mướt, có lẽ là theo đặc tính, vì bánh láng mịn, trơn mướt. Vào miền Nam, do nắng nóng hanh khô nên không tiện để làm ra loại bánh này, mà nó được biến tấu thành loại bánh khô hơn, phơi dưới nắng, là bánh tráng.
Quảng Trị gọi bánh ướt, chắc vì nó... không khô. Cách chơi chữ trong tên món ăn của người Quảng Trị cũng thể hiện sự hóm hỉnh, chẳng hạn món cháo bột thì gọi cháo vạc giường. Và người ta đinh ninh đã bánh thì phải khô, chứ ướt làm sao định hình nên bánh?
Nhìn người phụ nữ làng Phương Lang tráng bánh mới hay chữ “ướt” trong tên bánh là có lý. Trên mặt miệng nồi căng một tấm vải mỏng, trong nồi thì chứa nước sôi. Dùng một cái môi múc nước bột gạo rưới lên mặt vải, nhanh chóng rà cái môi để san nước bột cho thật đều ra. Công đoạn tráng bánh thể hiện tay nghề, sao cho vừa mỏng đều nhau, vừa không bị khuyết thủng chỗ nào. Đậy nắp nồi chừng một phút thì mở ra, dùng đũa tre vát nhanh lấy bánh ra, khéo léo trải nó trên lá chuối thành một tấm bánh tròn.
Bánh bèo chợ Thuận được gánh đi quanh xóm bán ăn lót dạ buổi chiều - Ảnh: T.A
Bánh được cuộn lại, chấm với nước mắm dầu kèm thịt heo luộc, rau sống tập tàng. Khi chấm nước mắm thấm nhiều vào các khe cuốn nên đòi hỏi nước chấm phải nhạt, và hơi ngòn ngọt. Miếng bánh đưa vào miệng vẫn còn cảm giác trơn ướt, dễ nuốt, không hề bị nghẹn ở cổ.
Món “anh em” với bánh ướt là bánh bèo. Nói thế bởi hai loại bánh này đều làm từ nước bột gạo, quy trình làm bánh cũng hấp cách thủy, chung loại nước mắm. Khác nhau ở chỗ bánh bèo không ăn kèm rau sống mà được xếp ra dĩa từng lớp rồi phết thêm nhụy đậu xanh hoặc bột tôm, gọi là “chấy” (tiếng Quảng Trị biến thể từ trây, trét, quét, phết).
Bánh bèo thì nổi tiếng hơn cả là ở chợ Thuận, một ngôi chợ cổ ở xã Triệu Đại, huyện Triệu Phong. Chợ có từ thời nàng Huyền Trân ra đi đổi lấy đất đai xứ sở Thuận Hóa. Bấy giờ ở đây đặt thành Thuận Châu nên ngôi chợ bên cạnh được gọi là chợ Thuận. Xưa có dòng sông lớn chảy qua, tàu thuyền tấp nập, chợ Thuận là nơi giao thương sầm uất trong vùng. Thời gian vật đổi sao dời, đất lấp dần nên dòng chảy chỉ còn là một con hói Thuận. Chợ cũng được di chuyển qua địa điểm mới cách chợ cũ hai trăm mét. Song, món bánh bèo có từ lâu đời và vẫn được lưu truyền cho đến nay.
Một đặc điểm thú vị là những gia đình làm bánh bèo ở vùng chợ Thuận đều coi như nghề gia truyền. Cụ Nguyễn Thị Thí có mười người con thì tất cả con gái và con dâu đều theo nghề làm bánh bèo của cụ. Con gái cụ đi lấy chồng ở Tây Nguyên, ở miền Nam cũng đem theo nghề bánh làm việc sinh nhai. Năm ngoái cụ mất, thọ trên 100 tuổi, nay người con dâu vẫn bán bánh bèo ở chợ Thuận.
Nếu người Huế cầu kỳ làm bánh bèo trong chén, lại rắc thêm tóp mỡ thì người Quảng Trị đơn giản hơn. Nước bột được rót vào những cái khay khuôn tròn, khi hấp chín lấy bánh ra để khuôn làm tiếp mẻ bánh khác. Sự đơn giản này lại có lợi thế là bánh được đem ra chợ dễ hơn, khỏi lỉnh kỉnh khuôn khiếc. Và cứ chiều chiều có thể gánh bánh đi quanh xóm bán cho mọi người ăn lót dạ.
Từ bột gạo, làm ra bánh và làm ra bún. Món bún cũng chả lạ gì nhưng được tiếng hơn cả ở Quảng Trị là bún chợ Cạn. Khi nói đến chợ Cạn, người ta có hai cách hiểu: thứ nhất là một ngôi chợ ở xã Triệu Sơn, huyện Triệu Phong; thứ hai là vùng đất lân cận xung quanh chợ nơi từng là chiến khu cách mạng của tỉnh Quảng Trị. Đây cũng chính là nơi ra đời Tuồng Chợ Cạn - gánh tuồng dân dã được hình thành dưới thời các chúa Nguyễn. Gánh tuồng biểu diễn trong những phiên họp chợ Cạn, rồi cũng có cả nhà hát tuồng (gọi là ca trường) và được mời vào kinh đô Huế biểu diễn.
Cùng với gánh tuồng thì gánh bún chợ Cạn cũng nức tiếng bởi sợi bún ở đây nhỏ hơn nơi khác. Về các làng vùng chợ Cạn như Linh Chiểu, Thượng Trạch... đều có thể ngửi được mùi nước bún bởi nhà nhà làm bún, lại có những cơ sở sản xuất lớn xác lập thương hiệu tập thể, sản phẩm OPCP...
Nem chợ sãi luôn là lễ vật cưới hỏi của người dân trong vùng - Ảnh: T.A
Nem, có hai món nem!
Một ngôi chợ khác mà tên gọi được gắn vào món ăn đặc trưng là chợ Sãi, xã Triệu Thành, huyện Triệu Phong. Nơi đây nổi tiếng với món nem chợ Sãi. Nói là nem, nhưng thực chất có đến hai loại nem hoàn toàn khác nhau, điểm chung là đều ngon, được nhiều người khen ngợi.
Loại thứ nhất là nem lụi, làm từ thịt xay nhuyễn cùng gia vị, nắn thành từng thỏi bọc quanh que tre. Đặt những xâu tre lên than hồng nướng đều cho đến khi vừa chín, lớp ngoài vàng rộm là được. Có thể từ cách chế biến món này nên nó được gọi là nem... lụi. Chữ lụi trong phương ngữ miền Trung chỉ hành động xiên một que vào thịt để nướng. Một nghĩa khác là chữ lụi để chỉ ngọn lửa đang yếu dần, lụi tàn. Than nướng nem chỉ đỏ chứ không cháy rực, cũng được gọi là lửa lụi, và có thể từ đó sinh ra tên nem lụi.
Tuốt bỏ que tre, đặt nem lụi vào giữa miếng bánh tráng mềm, cùng với rau sống, dưa chuột rồi cuốn lại. Đến đây thì trông nó giống một cái... bánh cuốn miền Bắc. Và cũng có thể lý giải thêm một cách hiểu nữa của chữ lụi. Theo phương ngữ Quảng Trị, lụi là biến âm của lủi, tức là trốn mất tiêu, nhìn không thấy: trốn chui trốn lụi. Hoặc nói đi lùi lụi tức là cúi mặt xuống và đi thẳng không thèm quay lại nhìn. Cái nem bị cuốn trong rau và bánh tráng không nhìn thấy đâu nữa, nên gọi là nem lụi chăng?
Loại nem thứ hai ở chợ Sãi là nem chua, làm từ thịt heo nạc và da xay nhuyễn, cùng với lát ớt chỉ thiên, hạt tiêu rồi gói bọc trong lá chuối. Cứ để tự nhiên như thế hai hôm thì thành nem chua. Nem thường gói theo cặp, nên không thể thiếu trong đồ sính lễ cưới hỏi, ý là có đôi có cặp. Đặc trưng dễ thấy của nem chua chợ Sãi so với nem nơi khác là chua rất chua và cay cực cay, đúng chất “đậm đà” Quảng Trị.
Cả hai loại nem này đều được định danh là nem chợ Sãi. Tuy nhiên, theo thiển ý của người viết bài này, phải là nem chua mới đúng với thành ngữ “nem chợ Sãi”. Bởi ở đây người làm nem chua nhiều, được đưa đi bán khắp nơi trong và ngoài tỉnh. Nem lụi thì chỉ đôi ba quán bán, và nó không có những đặc trưng gì khác biệt so với nem lụi các nơi.
*
Chúng ta thường nói chợ quê nằm trong chỉnh thể văn hóa làng quê. Chợ quê tức là chợ làng, vì thế tên chợ là tên làng, tên miền quê. Qua thời gian, các món ăn ở vùng quê được tiếp nối thành nghề truyền thống, thành đặc sản có mặt thường xuyên ở chợ, và rồi tên món ăn gắn với tên chợ. Cứ thế, người ta gọi quen để trở nên những thành ngữ nhận diện thương hiệu món ăn. Và nó cũng là thứ khiến người ta thích thú khi ghé thăm các ngôi chợ quê, như dân gian tếu táo: “Hàng bấc thì qua, hàng quà thì nhớ”¢
