Cứ mỗi lần đi nhờ xe con qua Quảng Trị, tôi bao giờ cũng khẩn khoản đề nghị bác xế ghé Diên Sanh để ăn cháo bột cá lóc. Có lúc phải mời cả xe ba bốn người ăn vẫn ưng cái bụng. Do nghề báo lang thang, tôi được bạn bè dắt đi ăn nhiều món ngon Quảng Trị như lòng sả (lòng thả), bánh ướt Phương Lang, bánh lọc Mỹ Chánh, canh ám làng Lam... Nhưng không hiểu sao tôi cứ ám ảnh món cháo bột Kẻ Diên.
Có lần ngồi nói chuyện với nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường về ẩm thực. Nhắc đến cháo bột, anh Tường bảo đó là cháo bánh canh, tức vừa cháo vừa bánh vừa canh, một cách chế biến tổng hợp của dân gian để đáp ứng nhu cầu thưởng thức của người nghèo. Ở Huế bánh canh có nhiều, ở Quảng Bình nhiều nơi cũng có món này, nhưng chỉ có người Quảng Trị gọi là cháo bột. Gọi như thế nó dân dã chân chất, đúng điệu hơn. Mạ tôi người Quảng Trị, bà nấu ăn rất ngon, mạ hay nấu cháo bột cho tôi ăn lúc nhỏ. Ở làng biển ít cá tràu (cá lóc), mạ tôi hay nấu cháo bột với cá nục, cá thu… Bà bảo rằng, ngày xưa người Quảng Trị gọi cháo bột là cháo “vạc giường”, bởi cháo được nấu từ những thành bột dài giống như những thanh vạc giường bằng tre. Anh Tường khẳng định, cháo bột cá lóc Quảng Trị là gốc của món bánh canh Việt Nam. Bây giờ thì bánh canh cá lóc có khắp nơi như Đồng Nai, Sài Gòn, Hà Nội... mỗi miền người nấu đều gia giảm thêm các thứ theo khẩu vị tập quán. Như miền Nam thì thêm tí đường. Miền Bắc thì ít cay hơn. Nhưng phải đến Diên Sanh mới thật hương vị của bánh canh. Ăn nhiều là ghiền.
Tôi có nhiều ký ức không quên về món cháo bột cá lóc Diên Sanh. Hồi chung tỉnh Bình Trị Thiên, khoảng năm 1980, tôi hay ra dạy về quản lý kinh tế thương mại cho các lớp Bồi dưỡng quản lý kinh tế của Trường Thương nghiệp Bình Trị Thiên do thầy Đặng Thông, người Triệu Phong làm hiệu trưởng. Trường đóng ở Diên Sanh. Diên Sanh hồi đó chỉ là đồi cát hoang hoải, nhà cửa lợp tôn thưa thớt. Trường Thương nghiệp đóng ở khu nhà chung cư lợp tôn cho vợ con lính Sài Gòn trước năm 1975. Muỗi nhiều vô kể. Muỗi đến mức, ban ngày khi không lên lớp, tôi phải ngồi trong màn để soạn bài hoặc đọc sách. Ngoài bài ca dao nổi tiếng “Con gà Kẻ Diên”, ở Diên Sanh có một món ăn ngon nổi tiếng là cháo bột cá lóc. Một buổi chiều khi trường đã tan học, anh Đặng Thông rủ tôi đạp xe xuống chợ Diên Sanh “ăn món này hay lắm. Không biết cậu đã thưởng thức lần nào chưa?”. Hồi ấy chợ Diên Sanh đông đúc, dân mấy xã lân cận đều mua thực phẩm chợ này. Hai anh em qua chợ rồi rẽ vào một ngôi nhà tranh cạnh chợ. Đây là quán cháo bột của mẹ Thanh (hay Hanh?). Mẹ tuổi trạc 70, nhai trầu, hay cười hiền. Quán không có biển hiệu và chỉ bán vào buổi chiều. Khách quen tự tìm đến. Chúng tôi đến thấy đã có gần chục người ngồi chờ trên mấy cái đòn đơn sơ ở góc sân vì cháo chưa chín. Một lúc sau một người thanh niên khỏe mạnh bưng một soong quân dụng cháo bột to đùng bốc khói ra sân. Bà Thanh cầm cái môi to cán dài kê ghế ngồi múc cho mọi người. Người thì tô lớn, tô bé. Người thì hăng-gô để đưa về nhà. Được chục phút khách đến rất đông. Có mấy nam nữ thanh niên áo quần sang trọng cũng hăm hở ăn. Tôi hỏi, họ bảo họ là Việt kiều ở Mỹ quê Thành Cổ, ngày trước hay vào đây ăn nên thèm cháo bột bà Thanh lắm, mới bay về Huế lúc sáng là chiều đến đây ngay. Bưng tô cháo bột cá lóc nóng hổi, húp thìa nước dùng trong veo ngọt lịm, nhai con bột vừa dai vừa dẻo giòn với miếng cá lóc trắng thơm, tôi như ngây ngất. Hương vị tiêu, lá ném thơm đặc trưng làm tôi nhớ mãi. Ở Huế, tôi đã ăn bánh canh Thủy Dương nổi tiếng, nhưng gia vị tiêu, lá hành, lá răm không dậy mùi, không quyến rũ bằng tiêu, lá ném trong bát cháo bột Diên Sanh. Đúng là danh bất hư truyền.
Từ đó gần như chiều nào tôi cũng đạp xe xuống chợ Diên Sanh ăn cháo bột cá lóc. Bà Thanh rỉ rả kể cho tôi hay Diên Sanh là nơi khai sinh ra món ăn dân dã này. Muốn có cháo bột ngon phải có nước dùng ngon, gạo phải gạo quê Quảng Trị, con bánh phải quết thật nhuyễn, bỏ vào nước sôi không nhão mà phải cứng, dẻo và phải có cá lóc đồng. Còn gia vị thì không có gì cầu kỳ, cũng nước mắm ngon, hành củ, ném củ, tiêu. Cá luộc gỡ thịt ướp nước nắm, ném củ, hành củ, hạt tiêu rồi rim cho cứng miếng cá. Đầu cá, xương cá giã nhỏ, bọc trong lớp vải màn rồi cho vào nồi nước dùng. Ném lá thái nhỏ, khi múc cháo ra tô mới cho vào. Cháo bột ăn càng cay càng ngon nên phải luôn luôn có lọ tiêu, bát ớt bột để riêng, người ăn tùy khẩu vị mà sử dụng.
Trong tôi, sau cháo bột Diên Sanh là ký ức về cháo bột Quang ở phường 5 - Đông Hà. Thực ra, cháo bột Quang cũng học lỏm từ cháo bột Diên Sanh nên cũng thơm ngon quyến rũ. Tôi quen Phan Văn Quang là vì anh là người làm thơ, hay vào Huế đọc thơ uống rượu với bạn bè như Phạm Nguyễn Tường, Nhất Lâm... Thơ Phan Văn Quang hay, đẫm chất thi sĩ bụi đời. Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường viết rằng: Phan Văn Quang là một nhà thơ thuộc “trường phái phong trần”. Quang lại là người phát hành Tạp chí Cửa Việt thời ông Tường làm Tổng biên tập, nên anh em gặp nhau luôn. Sau khi Tạp chí Cửa Việt ở Thành Cổ bị đình bản, Quang thất nghiệp bèn bàn với chị Phiếu vợ anh là giáo viên nghỉ dạy mở quán bán cháo bột. Vậy mà thành một thương hiệu Cháo bột Quang nức tiếng ở Đông Hà. Từ nhiều năm trước tôi đã viết một bài in báo Thương mại về Quang làm thơ và bán cháo bột. Phan Văn Quang cũng có thơ về cuộc cháo bột nuôi thân của mình: “Vợ tôi mở hàng cháo nuôi con/ Tôi mất việc trở thành người có việc/ Gã làm thơ hành nghề cháo bột/ Cháo nuôi tôi giữ trọn trái tim người (Không đề).
Cháo bột của Quang ngon đến nỗi cứ đến khoảng ba bốn giờ chiều là khách ngồi chật trong nhà ngoài sân. Ngày nào cũng vậy, cứ chiều là vợ đứng bếp múc cháo, chồng con bưng bê phục vụ khách. Nhiều đoàn khách Trung ương về Quảng Trị được các ngành “đãi” cháo bột Quang. Nhiều văn nghệ sĩ nổi tiếng như Huy Cận, Trần Hoàn, Hữu Thỉnh, Nguyễn Trọng Tạo, Hoàng Phủ Ngọc Tường, Lâm Thị Mỹ Dạ… đã đến thưởng thức nhiều lần cháo bột Quang. Mỗi lần tôi ra Đông Hà chơi, buổi sáng ngồi quán cà phê Xuân Lợi, gọi Quang đến. Quang chỉ ghé mươi phút, nhấp tý cà phê rồi xin phép đi mua cá lóc cho vợ. Cá lóc phải là cá đồng, mua ở chợ quê, cá nuôi thịt nhão không làm cháo bột được. Quang đi chiếc xe dame cũ mèm, máy nổ vang trời ra tận chợ Cầu Gio Linh, vào tận chợ Thành Cổ mới mua được loại cá lóc ưng ý. Đi chợ về lại lăn vào bếp làm cá cho vợ nấu cháo bột. Cuộc sống vất vả như thế trong mấy năm liền đã giúp vợ chồng Quang nuôi con ăn học, mua đất làm nhà. Và quan trọng hơn Quang đã góp sức làm cho món cháo bột cá lóc Quảng Trị nổi tiếng hơn - trở thành thương hiệu ẩm thực đặc trưng của vùng đất lửa.
Diên Sanh hôm nay là thị trấn của huyện Hải Lăng. Phố nhà khang trang, đường nhựa xuống tận Mỹ Thủy. Từ quốc lộ 1A rẽ vào hai ba mét đã có nhiều quán cháo bột, quán chị Hoa, quán chị Thủy… cứ sáng sớm đã có khách ăn. Các quán đặt bếp chế biến cháo phía ngoài, mùi cháo bột cá lóc thơn lừng cả đoạn phố. Một tô to chỉ 20 nghìn đồng, ăn no căng còn thòm thèm. Hầu như tháng nào tôi cũng được nếm cháo bột cá lóc Diên Sanh. Một lần tôi đi làm phim cùng anh em ở VTV Huế. Xe mới rời khỏi Huế, anh em đã đồng thanh là ra Quảng Trị ghé Diên Sanh ăn cháo bột cá lóc. Anh em VTV Huế thạo cháo bột Diên Sanh lắm. Các anh dẫn tôi đến quán chị Thức cách quốc lộ 1A gần cây số mới dừng lại. Quán này khách đến mới nấu. Chủ quán đưa khách ra sau bếp chọn cá lóc rồi mới bắt đầu nấu. Chờ lâu một chút, nhưng cháo bột ở đây rất ngon. Nhìn tô cháo hết mực đơn sơ nhưng có thưởng thức mới biết vì sao nó trứ danh như vậy. Nước dùng trong, sợi bột dai mềm, miếng cá thơm ngọt mặn mà, mùi ném thơm lừng… ăn trong một buổi sáng se lạnh mới thấy sự tuyệt đỉnh của ẩm thực quê hương.
Cháo bột cá lóc, một món ăn tồn tại hàng trăm năm và ngày càng hút khách - đó mới thực sự là một thương hiệu ẩm thực bền vững của Quảng Trị.
N.M
