Sống ở vùng đất Quảng Trị, dường như năm nào cũng phải gồng mình để chống chọi với thiên tai khắc nghiệt, mùa hè nắng cháy gió rát, mùa đông mưa dầm bão lụt đã tạo nên tính cách con người ở đây hay lo xa. Được bữa hôm lo bữa mai, đang mùa nắng đã lo chuyện ăn uống mùa đông.
Những mùa đông trong ký ức tuổi thơ tôi có thường trực hình dáng lui cui của bà ngoại tôi trong nhiều công việc chuẩn bị: thóc khén từ tháng tám tháng chín cho vào sập, gom củi khô để đun nấu, rơm khô cho trâu bò và mấy vại mắm có thể ăn suốt cả mùa đông cho đến giêng hai. Chưa xong cả mấy việc đó thì bà còn phải thấp thỏm không yên.
Đặc biệt vại mắm là thứ không thể thiếu trong gian bếp của bà. Từ dạo mùa hè bà đã lo kiếm một chút cà dưa ngoài vườn, thêm ít cá nục cá trích ngoài biển... rồi ướp muối, đem ủ qua vài tháng là được vại mắm để dành. Đến mùa bão lụt rồi tiếp đó là mùa đông dầm dề mưa lạnh, thức ăn khan hiếm lại đắt đỏ, có vại mắm cất trữ góc bếp thì kể như bà đỡ chật vật lo nghĩ món ăn nuôi gia đình qua ngày.
Có hai loại mắm người quê tôi hay làm dự trữ cho mùa đông. Đó là mắm cà và mắm thính. Trong gia đình tôi, bà ngoại tôi cũng thường làm hai loại mắm này vừa để ăn, vừa cho con cháu. Hồi tôi đi học xa, cứ mỗi mùa đông sau khi về nhà chơi trở lại trường, bà lại cho tôi hũ mắm để tôi mang về trường. Chính vì được ăn mắm của bà từ nhỏ đến lớn, tôi sinh tật rất kén, không bao giờ mua mắm ngoài chợ. Tôi không biết nhiều các món mắm của các vùng miền khác. Nhưng chỉ riêng mắm cà, mắm thính của quê xứ Quảng Trị do bà tôi làm và tôi đã ăn trong suốt thời thơ ấu cho tới bây giờ đã đủ làm nên một khẩu vị thân thuộc và thiêng liêng. Và lúc này, một ngày giêng hai se lạnh, tôi đang kể về những món mắm của bà tôi, bắt đầu bằng món mắm cà.
Mắm cà ăn vào ngày bão lụt, giá rét thì rất đưa cơm - Ảnh Hạnh Nguyên
Cà bà tôi dùng để làm mắm là cà pháo. Ngày nay, rất ít gia đình ở quê tôi trồng cà pháo mà chủ yếu ra chợ mua. Nhưng ngày trước, trong vườn của hầu hết các gia đình đều có dăm ba cây cà pháo để ngâm chua và làm mắm. Ra giêng, khi đất đã tơi xốp, việc đầu tiên là bà đào hố trồng cây cà pháo. Ba tháng sau cà trổ hoa chi chít rồi kết quả cho thu hoạch. Cà để làm mắm bà sẽ bổ làm đôi, đem phơi nắng cho héo bớt, ngâm trong nước muối cho bớt đắng rồi mới đem muối.
Muối xong cà bà lại đi chợ mua cá trích, cá nục về băm nhuyễn, ướp muối. Sau đó bà đem trộn đều với cà đã phơi nắng. Cho thêm những lát đu đủ phơi héo, ớt trái chín đỏ và ớt bột vào trộn cùng. Tất cả cho vào vại sành, dùng một cái nẹp tre gài bên trên để nén cho quả cà không nổi lên. Bà nói, mắm cà để ăn suốt cả năm không thể không nén. Vì không nén cà sẽ nhanh hỏng. Xong bà cất vại mắm cà vào góc bếp, sau vài tuần là có thể ăn được.
Mắm thính bà tôi cũng dùng cá nục, cá trích đem ướp muối nhưng để nguyên con và trộn với thính. Thính là loại bột bắp được rang chín cho thơm và giã vụn. Bây giờ đời sống đã sung túc lên nhiều gia đình làm mắm thính từ các loài cá to, đắt tiền là cá thu, cá ngừ... chứ hồi tôi còn nhỏ không thấy mắm cá thu, cá ngừ bao giờ.
Thường vào khoảng tháng sáu tháng bảy là vụ cá nam, cá nục, cá trích nhiều và rẻ, bà tôi đi chợ sớm chọn rổ cá tươi để làm mắm. Cá mua về bà rửa sạch, để nguyên con, ướp muối chừng vài tiếng cho cứng lại rồi mới đem trộn với một lượng thính ngô đủ để cá không quá mặn. Vì mặn mắm sẽ không chua được và cũng không quá nhạt để bị thối. Sau đó bà đem cá đã trộn thính xếp thành từng lớp trong vại sành. Khi vại đã đầy bà cũng dùng một cái nẹp tre đậy lên trên lớp cá và nén cho thật chặt để thính dễ thấm đều vào cá, xong bịt kín miệng vại để ở góc bếp.
Thường thì bà tôi nương theo cái nắng chói chang mà ủ hai vại mắm của bà theo. Bà nói, mắm phải ủ trong những ngày nắng đều thì mới cho ra mẻ mắm chín đều, đẹp màu và thơm ngon. Nhiều gia đình muối cà, muối cá và rang thính ngô rất kỹ nhưng vại mắm năm đó của họ vẫn bị hỏng chỉ vì họ làm mắm trong những ngày không có nắng hoặc nắng chỉ ít ngày. Ủ mắm cà, mắm thính từ ngày thứ ba trở đi thì thi thoảng bà tôi lại nếm mắm. Bà mở nắp đậy cái vại sành, nghiêng nghiêng miệng vại ngó vào, lấy ngón tay cho vào phết một chút mắm lên ngửi và nếm để biết mắm đã đến độ chưa, đủ ngon chưa. Đối với bà khi vại mắm chưa dậy mùi thì còn phải phấp phỏng.
Năm nào mùa đông đến, bà cũng lại sẻ hai vại mắm, chia làm nhiều hũ nhỏ, rồi đùm gói cẩn thận cho mẹ tôi và các dì mang về. Chao ôi, mấy tháng trong vại hấp thụ nắng mưa sương gió ủ thịt cá chín tỏa hương thơm lừng khi mở nắp. Con người kêu trời vì nắng nóng. Nhưng nắng gió bỏng rát quê nhà khiến cho hai vại mắm của bà được ủ chín tự nhiên và dậy hương mà không cần thêm bất cứ phụ gia nào cả. Mắm đó có thể để ăn cả năm mà không thối. Cho dù những tháng mùa đông trời ẩm ương, thức ăn dễ mốc, dễ ôi thiu thì mắm cà, mắm thính vẫn thơm ngon. Mà cái món mắm cà và mắm thính ăn vào mùa đông thật sự hợp vị. Trời đang mưa dầm lành lạnh thì mắm đúng là món khoái khẩu cho bữa ăn.
Mắm thính cá nục chưng với lá ném đậm đà hương vị quê nhà - Ảnh Hạnh Nguyên
Nhà tôi năm nào cũng có mắm cà và mắm thính của bà cung cấp. Những ngày bão lũ mưa to gió lớn, nước ngập quanh làng, chợ làng ngưng họp liên tiếp trong nhiều ngày. Không thể đi chợ, lúc này hũ mắm của bà là cứu tinh của gia đình tôi. Vào mùa đông, mà mùa đông của miền Trung thì rét lạnh căm căm, mưa não nề dai dẳng, ở nhà nhiều không có thu nhập, chúng tôi vẫn thấy yên tâm không lo sợ khi trong nhà đã có hũ mắm cà, mắm thính để dành.
Có những bữa chẳng có gì ăn, mẹ tôi lấy cái chén cho vài múi tỏi, trái ớt tươi vô lấy chày giã dập, cho thêm muỗng đường, rồi cho mắm cà của bà vào trộn đều là đã có chén mắm ngon ăn với cơm nóng. Còn món mắm thính thì mẹ tôi chỉ việc gắp vài con mắm bỏ vô tô đem hấp vào nồi cơm đang cạn. Khi cơm chín thì mắm cũng chín và có thể ăn ngay.
Nhiều khi để đậm hương vị hơn, mẹ tôi chưng mắm thính cùng với mỡ lợn, củ ném, lá ném. Chỉ cần phi chút củ ném đập giập với mỡ lợn, nêm xíu mì chính, đường rồi cho nguyên con cá mắm vô chưng chừng vài phút là đã có nồi mắm đậm vị. Nếu có tóp mỡ hay thịt ba chỉ thái nhỏ cho vô chưng kèm thì ngon tuyệt vời. Chưng mắm thính phải thật nhỏ lửa và trước khi bưng xoong mắm xuống thì thêm ít lá ném xắt nhỏ vào là mùi cá thính tỏa ra thơm lừng.
Ngồi trong bếp than hồng trong ngày đông giá rét, bới chén cơm gạo mới nóng hổi, gắp miếng mắm thính trộn đều và vào miệng. Thịt cá thính đỏ hồng mặn mòi, vừa mềm vừa béo vừa thơm mà ăn cùng cơm nóng quả thực là rất ngon. Đọt rau lang luộc hay mớ rau tập tàng mẹ hái quanh vườn mà chấm với nước sên sết chắt ra từ mắm cà, mắm thính chưng thì cả nhà ăn hết cả nồi cơm.
Miếng ngon đôi khi chỉ đơn giản là rứa mà mang theo suốt cả cuộc đời. Những đứa con, đứa cháu ở xa quê mỗi mùa đông về thường nhắn tin, gọi điện bảo nhớ mắm cà, mắm thính chưng với lá ném của bà. Có lẽ xứ người cũng không đến nỗi thiếu một hũ mắm nếu cần. Ra chợ bây giờ mắm gì cũng có và bày bán quanh năm. Nhưng thứ mắm ấy nhờ nhợ chất bảo quản tạo mùi vị, nó không phải là thứ mắm thơm lừng mùi thơm của cá ủ chín tự nhiên bởi nắng gió quê nhà mà chính tay bà làm.
Mắm cà, mắm thính và những bữa cơm mắm mặn cả nhà ngồi quây quần bên bếp lửa làm thành những mùa đông no đủ, ấm áp và không thể nào quên.
