Thả mình trôi tự do theo hơi men của mật ong hoa bụi đắng nở hoa vào dịp Giáng sinh và kết mật từ những đôi cánh ong vội vã.
Một chút muối hồng Hymalaya kết mình triệu năm nghìn năm bỗng chốc tan mịn dưới sức mọng chanh đào vùng cao nguyên đang thì khát nước.
Hơi men của những trái cà na cuối mùa để lại vết dấu nồng nàn chờ hơi ấm và sức nóng của đường phèn, lửa than và gia vị.…
Hấp dẫn với sốt cà na
Ngoài mùi, vị, các chất dinh dưỡng ra, chúng ta còn dung nạp luôn Năng Lượng vi tế tiềm ẩn trong các loại nguyên liệu chế biến nên đồ ăn thức uống đó và quan trọng nhất vẫn là Năng Lượng của người chế biến - mà điều này chỉ có thể trực tiếp cảm nhận được.Tôi thấy mình “lóng ngóng” khi phải dùng ngôn từ để diễn tả những “thực phẩm” mà Hải Yến đang làm. Bởi ăn uống cũng như tình yêu vậy.
“50 sắc thái” của ớt
Người Quảng Trị mê ăn ớt, chuyện đó ai cũng biết nhưng đa phần các món ăn thường “dụng” ớt rất đơn giản.
Với Lê Thị Hải Yến - Cô gái sinh ra ở làng Cu Hoan, xã Hải Thiện, huyện Hải Lăng thì ớt mang sắc thái khác trong các món mứt mà bạn chế biến, gây ngỡ ngàng cho người dùng.
Ớt - Gia vị không thể thiếu trong tất cả các món của Hải Yến
Yến cười hiền lành giải thích: “Có thể vì Yến là người Quảng Trị ăn ớt nhiều nên dùng ớt quen mà không để ý. Khi dùng ớt cho mứt, Yến ưng ý lắm vì nó làm cho đậm vị hơn”.
Ngoài thói quen hay ăn ớt, Yến học được cách dùng ớt từ các tài liệu Đông Y và cả những gì vô tình đọc được.
Thông tin về hai bạn trẻ người Mỹ gốc Việt dùng cả ớt bột cho món chocolate mà các bạn phát triển thương hiệu trong một bài báo khiến Yến suy ngẫm.
Món ăn đầu tiên mà Yến bán là cà na ngâm, cà na ngào.
Món này Yến ăn lần đầu tiên khi về nhà chồng ở tỉnh Vĩnh Long chơi.
Mẹ chồng Yến làm món này rất ngon theo kiểu ngâm nước đường phèn truyền thống mà người Nam bộ hay làm nhưng sau khi được mẹ hướng dẫn công thức chế biến, Yến muốn biến tấu thêm một chút nên đã chọn ngâm cà na với các loại gia vị như: ớt xanh, ớt đỏ, gừng, sả, tắc.
Và nếu người ta ngâm cà na chỉ để ăn cái thì món nhà Yến còn dùng được cả phần nước ngâm như một loại nước giải khát.
Tương tự như món mứt, một trong những lần mạnh tay với ớt khác là món sốt - món này mang màu sắc Tây một chút. Yến cho rằng các món mứt truyền thống của mình vốn có sẵn sự cân bằng Âm Dương nên những thử nghiệm của mình cũng không phải là điều gì mới mẻ.
Tuy nhiên, để làm nên một bản giao hưởng cho rất nhiều gia vị trong một món mứt thì rất ít người làm được.
Nó đòi hỏi sự am hiểu về gia vị và khả năng phối vị của từng người để làm nên sự tinh tế cho món ăn.
Nhìn đơn giản nhưng không phải cứ đổ gia vị vào chảo, rồi sên mứt là thành công. Nhất là món ăn đó không chỉ ngon, vừa miệng mà còn có tác dụng như một vị thuốc, thậm chí lớn hơn nữa là nó có tác dụng “chữa lành”.
Yến nghĩ đến ớt bột khi làm món mứt bụp giấm.
Ớt bột có tính nóng và mùi nồng sẽ giúp cân bằng lại bụp giấm tính mát và mùi hơi ngai ngái.
Với món cà na, Yến “phối” ớt xanh cho cà na ngâm còn ớt đỏ cho cà na ngào vừa dậy màu lại vừa dậy vị.
Bên cạnh ớt đỏ, ớt xanh và ớt bột, bạn còn phối hợp nhiều loại gia vị khác để nâng “tính dương” của món mứt bụp giấm lên.
Món mứt thường ngọt nên sẽ nhiều “tính âm”, bên cạnh đó, bụt giấm vốn dễ làm hạ huyết áp.
Và mùi hương của bụt giấm cũng không quá đặc trưng, dễ nhạt nhoà nhưng loại hoa này có tính nhả màu/ hút hương mạnh nên khi kết hợp với nhiều mùi hương khác thì rất thú vị.
Rất nhiều gia vị khác như: sả, tắc, hạt mắc mật, mắc khén, hạt ngò, thì là, quế, hồi, đinh hương, thyme (lá húng Tây), sage (lá xô thơm), oregano (kinh giới cay)... được phối hợp tinh tế trong các món đồ do Yến làm.
Những gia vị này giúp gia tăng hương vị, giúp làm ấm nhưng lại không quá nóng. Không những người ăn có thêm nhiều lựa chọn tùy khẩu vị mà lượng gia vị ngâm kèm cũng tăng thêm “dược tính” cho món ăn.
Thức ăn cũng là thuốc quý
Vốn là người có cơ địa “đặc biệt” dị ứng với thuốc tây, Yến luôn cố gắng để những món ăn mình làm ra có nhiều “dược tính”, có khả năng giúp người dùng tăng thêm sức đề kháng cho cơ thể.
Rất nhiều khách hàng của Hải Yến, sau khi ăn các món mứt, sốt xong thấy “tỉnh người”, cải thiện một số vấn đề tiêu hóa như đầy bụng, khó tiêu, thậm chí cảm cúm, mất vị giác...
“Khách hàng không chỉ phản hồi về công dụng thật sự của món mà Yến làm mà các bạn cũng mang đến những gợi ý hoặc cảm hứng mới. Chẳng hạn bạn khách bị ốm phải điều trị ở bệnh viện dài ngày và rất thích món sốt hồng.
Vậy thì nhân mùa vú sữa và Yến có thể được gửi những trái vú sữa tươi ngon thì Yến cũng muốn làm món gì đó dành cho những người cần chăm sóc sức khỏe như bạn. Hoặc thêm nữa là lúc đó ba Yến được chẩn đoán bị đau nửa đầu, Yến muốn làm ra một món ăn giúp xoa dịu cho ba. Hoặc khi em Yến, bạn Yến bị đau dạ dày thì Yến sẽ thử nghiệm làm món sốt hồng không cay, dù món sốt hồng cay đang được nhiều người yêu thích.
Và nhiều nữa, những khách hàng làm việc trong lĩnh vực trị liệu, chăm sóc sức khỏe từ y học cổ truyền cũng hay gợi ý, phản hồi cho Yến những kiến thức gan ruột” - Hải Yến chia sẻ.
Món mứt vú sữa được mọi người ưa chuộng
Biết hạt dổi có công dụng “làm dịu thần kinh”, Yến cũng mày mò để đưa vào mứt và nâng số nguyên liệu có trong mứt bụp giấm lên con số 22 khiến người dùng cũng choáng: bông bụp giấm, quả lê, đường phèn, muối trắng, muối hồng, giấm mận, mận ngâm mật ong, mận ngâm muối, sả, tắc, gừng, ớt xanh, ớt đỏ, ớt bột, thyme, sage, oregano, đinh hương, quế, hồi, cam thảo và hạt dổi.
Sau mứt bụp giấm, Yến tiếp tục biến tấu sốt bụp giấm gồm đầy đủ nguyên liệu làm mứt bụp giấm + bưởi Diễn, nước cốt rượu táo mèo, rượu mận, tỏi, riềng, nghệ, hạt mắc mật, mắc khén. Vị chi tầm 30 nguyên liệu.
Để làm nên một “bản giao hưởng” gia vị như vậy không phải là điều dễ dàng nếu không có sự nghiên cứu, tìm hiểu.
Lan tỏa Năng lượng an lành
Hầu như thực phẩm nào cũng vốn là một loại thuốc quý nhưng làm thế nào để phát huy công dụng của nó để nâng cao sức khỏe con người là điều quan trọng.
Theo Yến, khi mình chế biến và kết hợp nhiều thực phẩm với nhau lại sẽ giúp hiệu chỉnh hoặc nâng tầm thực phẩm lên một hình thức khác nữa.
Dù vậy, không phải “phối” một lần là sẽ ổn ngay.
Là một người thích giải những bài toán khó, các món mứt luôn là “thử thách” để Yến hoàn thiện tốt hơn bởi không phải món nào cũng thành công ở lần đầu tiên.
Thấy chưa ổn, Yến sẽ kiên nhẫn nêm từ từ và cho mình thời gian một hai buổi để mọi thứ lắng lại, mình sẽ sáng suốt hơn, tinh nhạy hơn.
Ngoài ra, khi nào “bí” thì Yến sẽ hỏi sư huynh hoặc bạn bè của Yến.
Vốn là bậc thầy về kỹ thuật cũng như yêu chuộng ẩm thực cung đình của đất cố đô nên sư huynh thường cho Yến những gợi ý rất đắc địa.
Chẳng hạn như vú sữa cũng có thể làm mứt và làm xong thì không nhão nhoẹt như nhiều người hình dung mà có thể gần như giữ nguyên hình nguyên miếng.
Hoặc món mứt bụp giấm, sư huynh ăn thử và cho biết nên thêm tắc ngào vào món mứt. Tắc được ngào riêng, để khi ăn thì trúng miếng tắc tạo độ chênh thay đổi vị giác rất hay, giống như ăn chả lụa mà trúng hột tiêu vậy!
Cà na và rất nhiều ớt, cùng các mùi hương, gia vị đông - tây
Ngoài một số thay đổi khác biệt, Yến cũng ướp nhiều lần hương và hòa quyện một số mùi hương lại lần cuối khi giã nhuyễn thyme, sage, oregano, đinh hương, hồi, hạt dổi, muối và ớt bột rắc lên sau cùng. Thông thường các món mứt ngọt sẽ “âm” không tốt cho người có cơ địa hàn.
Tuy nhiên, ngược lại, các món của Yến khi ăn vào có vị ngọt nhẹ, tròn vị, ăn vào cơ thể nóng ấm, những người có tập khí công sẽ cảm nhận được luồng khí nóng chuyển động khi thức ăn được thẩm thấu vào cơ thể.
Để làm được điều này, đòi hỏi nguồn nguyên liệu sạch, sự hiểu biết và công phu của người chế biến.
Kiến thức thông qua sách vở thường mới chỉ là nền tảng bước ban đầu. Khi tiếp xúc với thực phẩm ở số lượng lớn, đặc biệt là khi trải nghiệm thực phẩm trong quá trình chế biến, mới giúp người chế biến cảm nhận rõ về tính, khí của từng loại thực phẩm.
Với Yến thì quá trình tiếp xúc, chế biến thực phẩm cũng là một cơ hội được chữa lành.
“Nếu bảo chỉ làm cho riêng mình dùng thì Yến thường lười và bỏ qua. Cho nên nhờ “làm bán” mà Yến cũng có cơ hội được dùng. Đôi khi mình tưởng là mình đang giúp ai đó nhưng hóa ra trước tiên và sau rốt lại giúp được chính mình” - Yến tâm đắc.
Cũng rất nhiều chi tiết thú vị về cô gái… bỏ nghề báo để đeo đuổi theo mảng làm thực phẩm hết sức vất vả này.
Năm 2014, khi khởi nghiệp bán thực phẩm nhà làm và một số nông sản theo mùa, lúc đó cô gái sinh năm 1983 này vẫn còn làm biên tập viên tạp chí Tiếp thị & Gia đình.
Trước đó Yến làm biên tập viên cho nhiều tạp chí như: tạp chí Thế Giới Văn Hóa, tạp chí Vào Bếp, tạp chí Nhịp Sống Trẻ, tạp chí OK!, tạp chí Cosmopolitan. Từ cuối năm 2015, Hải Yến chính thức nghỉ công việc ở tòa soạn để được chủ động về mặt thời gian.
Mục đích của Yến chính là muốn tạo ra một mô hình nhỏ ở quy mô gia đình để các thành viên trong gia đình có thể cùng làm với nhau.
Tuy nhiên, khoảng một năm gần đây, khi ba mẹ và em gái chuyển về tỉnh thì một mình Yến ở lại TP. Hồ Chí Minh “ôm” hết từ khâu chế biến đến đóng gói, gửi hàng.
Cẩn trọng từ khâu chọn nguyên liệu hữu cơ, hái đúng mùa, đúng thời điểm “viên mãn” nhất, tận tâm và tỉ mỉ trong từng khâu chế biến, nhờ vậy nên Yến có cơ hội cho ra đời nhiều món ăn “không đụng hàng”, những món ăn không chỉ gây thương nhớ mà còn có tác dụng “chữa lành”.
Điều Yến mong muốn chính là có thể làm ra được nhiều sản phẩm có thể bảo quản tự nhiên được lâu, thậm chí để lâu thì các món ngâm sẽ càng công hiệu như cách người Nhật làm mơ muối lâu năm hoặc tương Tamari lâu năm vậy./.
Những món do Yến làm luôn chứa đựng những năng lượng an lành
- BÀI VIẾT ĐĂNG TRÊN CỬA VIỆT CHUYÊN ĐỀ (SỐ 4/ NĂM 2022)
