Từ bao đời nay, cứ mỗi dịp Tết đến xuân về, trong mỗi gia đình người Việt Quảng Trị dù giàu sang hay nghèo khó cũng đều có các loại bánh trái mang đậm hương vị làng quê được làm ra từ các loại gạo, nếp, đậu đỗ và đường như bánh tét, bánh chì, bánh in, bánh học… nó như là một nét văn hóa tiêu biểu của người Việt Nam. Các loại bánh này thường được dâng cúng tổ tiên trong những ngày Tết, ngày giỗ và các dịp lễ hội cổ truyền. Bánh còn dùng để đãi khách những ngày đầu năm, đây là một món ăn vừa ngon miệng, bổ dưỡng lại đậm đà hương vị ngày xuân. Tùy vào mỗi làng quê mà họ có một loại bánh đặc trưng của riêng mình. Ví như khi nhắc đến làng Cẩm Phổ thì không ai là không biết đến món bánh chì truyền thống. Ông cha ta ngày xưa không chỉ xem bánh chì như là một món ăn thông thường mà là một món ăn mang tính tâm linh chứa đựng phần hồn của con người và trời đất. Bởi vì thông qua việc dâng cúng những chiếc bánh chì, người dân làng Cẩm Phổ luôn cầu mong cho một năm mới mưa thuận gió hòa, cây cối sinh sôi nảy nở, mùa màng bội thu…
Theo lời kể của người dân trong làng thì nghề làm bánh chì xuất hiện từ rất sớm, có lẽ là từ khi người dân đến định cư và nghề này gắn bó với đời sống của người dân từ đó. Trước đây, nhà nào cũng làm bánh chì và có nhiều hộ gia đình làm bánh chì để bán ở các chợ trong vùng, tuy nhiên hiện nay do nhiều yếu tố khách quan nên nghề bánh chì không còn phát triển như trước. Ngày nay, trong làng chỉ còn ba hộ gia đình chuyên làm bánh đem bán ở một số chợ lân cận như chợ Kênh, chợ Cầu, chợ Do. Tuy vậy, bánh chì làng Cẩm Phổ vẫn nổi tiếng thơm ngon và được người dân các vùng lân cận biết đến, đặc biệt nó trở thành một món ăn không thể thiếu trong các ngày lễ Tết, giỗ chạp cũng như trong các bữa tiệc cưới, hỏi ở mỗi gia đình…
Bánh chì là một loại bánh được làm từ nếp với nhân đậu xanh, mè hoặc đậu lạc ngào với đường. Tuy đơn giản nhưng để có được một chiếc bánh ngon thì phải trải qua một quá trình chế biến hết sức công phu và tỉ mỉ của người làm bánh.
Một chiếc bánh chì sau khi hoàn thành để có màu trắng đẹp, có vị dẻo, thơm thì phải nhờ vào công đoạn chọn nếp, nấu xôi và quá trình giã nhuyễn. Theo lời kể của các cụ cao niên trong làng thì trước đây người dân trong làng thường sử dụng nếp Lân - loại nếp này cho sản phẩm bánh rất ngon. Bánh có màu trắng, dẻo lại có mùi thơm rất đặc trưng. Tuy nhiên, giống nếp này vừa khó trồng lại cho năng suất thấp. Vì vậy, ngày nay người dân chuyển sang sử dụng giống nếp Xuân - đây là loại nếp cho hạt mềm, dẻo, dễ làm, năng suất cao hơn.
Để làm được món bánh chì thơm ngon phải thực hiện theo đúng quy trình. Trước hết cho nếp vào nước lạnh vo kỹ cho thật sạch sẽ và tiếp tục đem ngâm vào nước lạnh trong vòng 12 giờ cho nếp mềm sau đó đổ nếp vào nồi hông và hông trên bếp lửa trong thời gian khoảng một giờ. Nồi hông bên dưới là nồi đồng, bên trên là nồi hông bằng sành; phần dưới đáy nồi hông có xoi các lỗ để thông hơi, phía trên có nắp đậy. Nồi hông có nhiều kích cỡ khác nhau, tùy thuộc vào nồi đồng bên dưới (nồi 3, 4, 5, 6, 7…) mà sẽ có từng loại nồi hông tương ứng. Trong thời gian hông nếp người ta sẽ chuẩn bị sẵn các dụng cụ để giã bao gồm một cái chày và hai miếng mo cau to: 1 miếng buộc vào đầu chày, 1 miếng đặt trên tấm ván dày để giã xôi. Ngay sau khi xôi vừa chín tới (không khô cũng không nhão) người ta sẽ đổ xôi ra mo cau rồi xoay mo cau theo nhịp giã của người cầm chày. Đây là công việc đòi hỏi phải có sức khỏe, thông thường chỉ đàn ông mới cầm chày để bột được giã nhuyễn và đều hơn. Nếu tay yếu giã không nhuyễn thì khi ăn bánh sẽ cảm thấy còn hạt gạo nên bánh sẽ mất ngon, hơn nữa dễ bị “lại” bánh. Trước khi giã người ta dùng một chút mỡ bôi ở đầu chày để trong quá trình giã cơm nếp không dính vào chày. Thông thường một khuôn nếp phải giã trong vòng 15 phút với sự phối hợp nhuần nhuyễn, ăn ý giữa người giã và người xoay mo cau. Phải giã trong lúc xôi còn nóng thì sản phẩm bánh mới dẻo và không bị “lại” gạo. Khi xôi đã được giã nhuyễn trở thành một loại bột dẻo quánh và còn nóng hổi người ta nhanh tay bắt thành từng viên tròn cho vào đó nhân bánh đã được làm sẵn. Nếu là nhân đậu xanh thì người ta đem nghiền cho hạt đậu vỡ ra rồi ngâm vào nước trong vòng ba đến bốn giờ cho đậu mềm, đãi sạch vỏ sau đó nấu chín và ngào với đường. Nếu nhân là đậu lạc thì phải rang chín bỏ vỏ, đem giã mịn sau đó ngào với đường. Nhân mè cũng vậy, phải rang mè chín đều sau đó ngào với đường cũng với tỷ lệ thích hợp tùy thuộc vào khẩu vị của người làm bánh. Theo kinh nghiệm của những người chuyên làm bánh thì tỷ lệ nhân bánh thường khoảng 20 lon nếp phải cần 7 - 8 lon nguyên liệu làm nhân (đậu xanh, mè, đậu lạc) và sẽ cho thành phẩm khoảng 200 cái bánh. Bánh chì sau khi làm xong có kích thước nhỏ bằng lòng bàn tay (đường kính khoảng 5cm), có màu trắng, dày khoảng 1 - 2cm và được đặt trên từng miếng lá chuối đã cắt sẵn thành hình vuông. Khi sắp bánh có thể chồng hết lớp này đến lớp khác nhưng phải để bánh nguội nếu không bánh sẽ dính nhau. Bánh sau khi làm ra chỉ dùng trong vòng 24 giờ, không nên để qua ngày khác bánh sẽ cứng, ăn không ngon. Với bàn tay mềm mại, khéo léo của các mẹ, các chị, từ bột nếp, đậu xanh (hoặc đậu lạc, mè) và đường đã tạo thành những chiếc bánh chì xinh xắn, hấp dẫn.
Theo quan niệm của người dân làng Cẩm Phổ: Bánh chì có thể tượng trưng cho quan niệm về vũ trụ. Bánh có màu trắng, hình tròn tượng trưng cho bầu trời còn lá chuối có màu xanh, hình vuông tượng trưng cho trái đất. Chính vì vậy, cứ mỗi dịp Tết đến xuân về hay mỗi lần giỗ, chạp cúng ông bà thì người dân làng Cẩm Phổ nhất định phải làm món bánh chì để thắp hương cho tổ tiên với mong ước cho sự hoà hợp giữa trời và đất, giữa âm với dương để đem lại hạnh phúc cho con cháu, phù hộ cho con cháu khỏe mạnh làm ăn phát đạt.
Với sự phát triển kinh tế mạnh mẽ hiện nay, rất nhiều làng quê đã không còn lưu giữ được các món ăn truyền thống mang tính đặc trưng của làng mình thì Cẩm Phổ là một trong những làng quê tiêu biểu còn lưu giữ được nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực. Cũng có lẽ vì điều đó mà người dân làng Cẩm Phổ vẫn thường ca tụng món bánh chì của quê mình bằng hai câu thơ: “Mời cô, mời cậu, mời dì/ Về thăm Cẩm Phổ thưởng thức món bánh chì nếp Lân”.
Trong dịp Tết, bà con, xóm giềng, bạn bè đến thăm nhau chúc phúc đầu năm, ngoài trà thuốc, bánh kẹo, ly rượu được mua về thì chủ nhà không quên mời khách món bánh chì dân dã do chính tay mình làm ra từ những sản phẩm của ruộng đồng. Chủ nhà mời khách thêm món bánh chì không chỉ vì lòng hiếu khách mà còn thể hiện sự sung túc, khéo tay của mình và biểu thị sự vui mừng trước mùa màng bội thu của năm qua và mong được mùa vào năm tới.
Hiện nay khi xã hội phát triển, nhiều loại bánh đã được sản xuất theo dây chuyền công nghệ hiện đại với những sắc màu và hương vị quyến rũ, tiện lợi, dễ dùng nên các loại bánh truyền thống không còn giữ vị trí quan trọng như trước. Tuy nhiên với món bánh chì truyền thống của quê hương Cẩm Phổ thì không thể lẫn vào đâu được bởi vì nó là một món ăn dù bình dị, dân dã nhưng mang trong nó là hương vị đậm đà bản sắc truyền thống của hồn quê Việt.
N.T.N
