Mỗi dịp Tết Nguyên đán, nếu ai thích khám phá và trải nghiệm thì hãy một lần đến thăm bản làng nơi người Vân Kiều (dân tộc Bru – Vân Kiều) sinh sống. Đến đó trước hết bạn sẽ thấy những người con của núi rừng Trường Sơn hùng vĩ luôn vồn vã, tôn trọng và hiếu khách. Rồi hãy đợi tới khi nào bạn được gia chủ mời thưởng thức món cheo cá mát thì không những họ đã xem bạn là thượng khách mà hãy tin rằng chính bạn là thực khách may mắn nhất của xóm núi xa xôi ngày hôm đó.
Trước hết, thử bỏ công tìm hiểu một vài thông tin về con cá mát tạo nên món ngon độc đáo của người Vân Kiều. Là loài cá nước ngọt, cá mát ưa thích một sự sống trong trẻo, thanh khiết ở nơi đầu nguồn sông suối, tốt nhất là những vực nước sạch sẽ, yên tĩnh. Tháng Chạp âm lịch là mùa sinh sản của cá mát, chúng thường làm tổ ở những hốc nước trong xanh, có rêu tảo men theo vách đá hai bờ sông suối. Đến tháng Giêng, cá đã lớn tầm độ ngón tay cái của người lớn thì coi như mùa xuống suối đánh bắt đã bắt đầu.
Nghe các già làng Vân Kiều kể, ngày trước sông suối chưa chịu tác động nhiều từ môi trường và hoàn cảnh sống của người dân, vào mỗi đêm đánh bắt (cá mát thường chao lượn trắng bạc trên mặt nước để ăn côn trùng vào ban đêm) thì họ chỉ việc lặn xuống giữa lòng sông “mai phục” để bắt cá bằng tay không. Càng ngày cá càng ít dần, bởi con người sử dụng thêm chài lưới và một số chất cấm “né” cơ quan chức năng để đánh bắt, khai thác cá. Bằng kinh nghiệm đánh bắt lâu năm của đồng bào thì họ cho rằng con nào to nhất của loài cá này cũng chỉ đạt khoảng 500 – 600gam. Nhưng đối với con cá mát thì xin ai chớ tham to, tham nặng vì cá ngon nhất chính là lứa cá nhỏ bằng đầu ngón tay, bằng độ đó xương cá sẽ mềm lũn, dễ chế biến mà lại có giá hơn rất nhiều.
Xưa nay, người Vân Kiều xem cheo cá mát là món ăn sang trọng, chỉ độc quyền tộc người họ mới có. Dù hèn kém hay sang giàu khi thiết đãi bạn hiền, khách quý không thể thiếu món ngon này. Bởi thế, nghề săn con cá mát ngoài vực không chỉ để thỏa ước muốn no đủ thực phẩm hằng ngày mà đó chính là nét văn hóa ẩm thực đẹp đẽ của tộc người vùng cao này. Món ngon thường liền kèm với độ công phu trong chế biến, điều đó thể hiện ở cách đồng bào Vân Kiều sơ chế con cá mát để làm món cheo truyền thống. Trước hết là cách khử mùi hôi bùn, cá mát thường ăn rong tảo vì thế trong ruột thường rõ tanh mùi bùn. Người Vân Kiều đã nghĩ ra cách nấu một nồi nước chè xanh thật đậm đặc để nguội rồi đổ vào mớ cá đang nhảy đành đạch trong chậu, ngâm chừng năm phút rồi vớt ra đánh vảy, làm ruột sạch sẽ là mùi bùn ắt hẳn được khử sạch.
Kế đến là công đoạn rút xương dăm cá, sau khi làm sạch cá đồng bào dùng lá môn rừng chuốt khô thân cá. Tiếp theo họ dùng kéo cắt một đường dọc từ mang xuống cận đuôi con cá rồi dùng tay gỡ hết hai hàng xương sườn ra khỏi lườn cá và cắt bỏ chúng đi. Sau đó, họ chậm rãi, kĩ càng đặt con dao nhọn ở phương nằm rồi lách nhẹ giữa ruột để lộ hai lườn cá ra. Đồng bào Vân Kiều khẳng định, họ đếm được chi tiết hai mươi cái xương dăm trắng và mềm như sợi cước nhô lên chia đều hai bên lườn con cá mát. Đến đây, họ chỉ việc dùng cây nhíp tỉ mẩn nhổ hết số xương dăm đó đi, liền có được những miếng phi lê cá mát không xương, thơm lành.
Tầm năm đến mười miếng thịt cá mát như thế được đồng bào dùng lạt tre cật xâu lại thành một xâu treo trên giàn bếp lửa, ngày nắng to thì hong ngoài trời. Chừng vài tuần sau cá đủ độ khô, miếng thịt cá co quắt lại sẽ đem xuống để chế biến món cheo. Một mẻ cheo như thế đồng bào dùng khoảng mười xâu cá mát khô cho vào cối gỗ giã cùng muối sống, ớt, tiêu, họ sẽ giã cho đến khi thịt cá tơi ra để gia vị quyện chặt vào cá mới thôi. Cheo cá mát hay dăm bông cá mát thoạt qua như món dăm bông làm từ thịt heo của người Kinh, nhưng khi miếng cheo được đưa vào lưỡi, vài giây sau thôi người ăn sẽ cảm nhận được sự khác biệt. Nó không dai như dăm bông thịt heo mà lại có dư vị ngọt bùi nhiều hơn. Đó là tổng thể của vị ngọt mát từ thịt cá, mùi thơm lựng của tiêu rừng và độ cay nồng của ớt bột giã nhuyễn, tất cả quánh lại thành thức quà đậm đà tình sơn cước.
Vào dịp cúng tế, cưới xin và đặc biệt là ba ngày Tết Nguyên đán, người Vân Kiều sẽ phóng khoáng mời khách uống rượu cần nhắm với xôi vò nếp rẫy hay rau bí luộc chấm cheo cá mát. Không chỉ là đặc sản được tụng truyền trên môi miệng thôi đâu, hãy một lần đến với đồng bào để nếm, để cảm và để yêu món cheo cá mát bình dị mà lắng sâu đến vô ngần!
N.T.D
