Gà Cùa

Mấy câu lục bát này là tôi “chuyển thể” từ câu “gà Cùa, gái Cùa” mà anh bạn nhập đề khi rủ tôi lên Cùa thưởng thức món gà… Cùa. Anh khoe như đó là hai biểu tượng, là niềm tự hào không hề nhỏ của vùng đất Cùa. Nay nhân rỗi rãi, xin rỉ rả thuật chuyện gà Cùa.

Nhưng để mọi người không “giật mình” về niềm tự hào thứ hai với vỏn vẹn hai từ “gái Cùa” đính kèm, xin được bạch hóa thế này: Vùng Cùa, vùng đất bán sơn địa với những gò đồi tạo nên một liên hoàn làng vườn đất đai phì nhiêu, nổi tiếng về cây trái, mít ngọt, cay tiêu, chát chè… vốn là những cây trái đặc trưng rất riêng của vùng đất đỏ bazan. Chính môi trường làng vườn với những cây trái đặc trưng này, cũng mặc nhiên định hình phương thức lao động rất không giống nơi này, nơi kia. Ấy là nghề “bắc thang leo cây” đỡ mít, hái tiêu… mà người lao động làm ra những sản phẩm này cần đến sự chịu thương, chịu khó, tỉ mỉ, chỉn chu không ai khác là những chị em gái Cùa từ nhỏ đã phải leo trèo, cắt hái...

Cả ngày leo trèo mỏi mệt, tối ăn qua quýt, rồi tranh thủ lên giường ngủ lấy sức mà xinh, mà đẹp từ cái đẹp mặn mà, lẳn chắc về vóc dáng của người lao động, được tôn lên từ cái đẹp về đức chịu thương chịu khó. Để rồi người vùng Cùa dù đi đâu về đâu vẫn luôn tự hào về gốc rễ của mình, tự hào về một quê hương trù phú những cây trái... Trong đó, có thêm một niềm tự hào về thương hiệu gà Cùa.

Gà Cùa – sẽ là khập khiễng khi so sánh với những chủng gà đặc biệt nổi tiếng như gà Đông Tảo Khoái Châu, Hưng Yên nổi tiếng thịt ngọt, săn chắc, lớp da rất dày, giòn, đặc biệt là đôi chân sù sì khổng lồ như vảy rồng với món tiềm thuốc bắc thuộc hàng món ăn cao cấp. Càng không thể đem cân đong đo đếm với loại gà ác, nhỏ con, da đen đúa, xấu mã, nhưng đ??c khai th?c nh? l? ược khai thác như là thực phẩm bổ dưỡng được nâng niu gìn giữ ngàn đời... Qua những món ăn và là thuốc bổ dưỡng như món gà ác tần ngải cứu, món gà ác nướng mật ong… Gà Cùa lại có cái riêng của gà Cùa nhờ tập tính nuôi thả ở vùng gò đồi đất đỏ bazan. Nơi mỗi hộ gia đình đều có ha vườn với cả trăm, cả ngàn choái mít, nọc tiêu, đủ để nhà dăm chục con, nhà cả trăm con, thả sức cả ngày tung tác chạy bộ khắp vườn, bươi móc tìm mồi, tối về tự động tót lên ngủ trên cây giữa sự che chắn gió sương của bờ tiêu, gốc mít theo đúng chuẩn gà… Cùa. Chính tập quán nuôi thả vừa ít tốn công chăm, lại có khả năng kháng bệnh cao, lại nhờ thức ăn toàn “sơn hào” giàu đạm, giàu vi khoáng như giun, dế, kiến, mối, cào cào châu chấu, nên gà Cùa trọng lượng không cao, nhưng xương nhỏ, mỡ ít nạc nhiều, thịt thơm, ngọt, săn chắc mà không dai... Hoàn toàn có thể chế biến nhiều món ngon, rất ngon và rất riêng của thương hiệu gà Cùa.

Gà Cùa - Với phẩm chất rất riêng của giống gà nuôi thả đào bới, chạy bộ, như vận động viên, được ăn uống tự do những món ngon trên trời, dưới đất… trở thành thứ gà đặc sản chân quê mà thủng thỉnh “đi” từ các chợ quê quanh Cùa, đến chợ phiên Cam Lộ, xuống chợ Đông Hà. Người có việc kỵ giỗ, kỳ công chọn được con gà trống Cùa, thân chắc, mỏ vàng, mào cao, chẻ tia như lửa để về “phục” trên đĩa xôi cúng ngày kỵ giỗ. Người từ phố về quê nghỉ cuối tuần chịu khó mang đôi gà mái tơ, mình lẳn, thịt đầy, kèm chục trứng theo về phố làm quà đãi bạn hữu, người thân. Những khi có khách quý, thì món gà Cùa tầm tầm giá tiền dễ mua về bù khú tại gia. Hoặc có thời gian thì đãi ở quán, nhưng phải là quán Cùa tại chính đất Cùa với cùng một “mô đen” tường vôi, mái tôn khép mình trong cây lá vườn quê… Vào quán, chủ quán, cũng là chủ nhà vườn sẽ đáp ứng rất chu đáo những yêu cầu của khách với những món gà Cùa nước muối ớt lá chanh, món gà Cùa xé trộn lá răm tiêu xanh, gà Cùa hấp bầu, tiêu xanh... Và thường khi đưa nhau đi thưởng thức món gà Cùa, khách vẫn đặt nguyên con, để kết thúc bữa ngon với món canh lòng gà Cùa miến dong trồng trên đất Cùa mà thưởng thức sự kết hợp cái dai của từng sợi miến làm từ tinh bột dong với miếng lòng, miếng mề giòn ngọt từ đầu môi, chót lưỡi… Ấy chỉ là mới vài ba trong số nhiều món lạ mà ngon khai thác từ phẩm chất gà Cùa. Song ngon và hấp dẫn hơn cả vẫn là món gà Cùa nướng muối ớt kiểu Cùa. Để làm món này, người ta chẻ đôi con gà hoặc để nguyên con, ướp chút muối ớt xanh vừa vị, đặt lên vỉ nướng than củi, trở đều tay đến khi gà sém vàng, dậy mùi đến đổ mồ hôi… lưỡi. Chủ quán đem gà ra cái bàn kế bên thực khách mà diễn cái chiêu chặt nhát nào ra nhát ấy, chằn chẵn từng miếng vừa ăn bày lên cái trẹt lót lá chuối vườn, rắc đều lá chanh thái chỉ, bày thêm mấy chùm tiêu xanh chớm già... Để rồi thực khách tự do huy động các vị giác ra mà nhẩn nha cái vị mềm ngọt của thịt gà Cùa chín tới, chút thơm của lá chanh vườn, chút cay the the của ớt xanh, chút cay ấm của trái tiêu cắn trực tiếp từ chùm cùng với ly rượu Kim Long chính gốc lò rượu tiến vua ở Hải Quế để nhớ rằng - đây chính là gà Cùa, thứ gà đặc sản kiểu Cùa, và chỉ có ở Cùa.

Gà Cùa! Tại sao không, khi đó đây từng đã có những thương hiệu gà thấm sâu, lan tỏa vào đời sống thường nhật của người dân trên khắp các miền quê Bắc Trung Nam như gà Đông Tảo, gà ác, gà ri… thì gà Cùa dẫu khiêm nhường, cũng từ cái phẩm chất của loại gà nuôi thả giữa vùng gò đồi, cay tiêu, ngọt mít mà thành thương hiệu gà Cùa không chỉ trong câu chuyện trà dư, tửu hậu xuân Đinh Dậu 2017 này.