Theo Ô châu cận lục của học giả Dương Văn An thì Phù Lưu quê tôi là làng thứ 27 trong tổng số 50 làng thuộc huyện Hải Lăng, Phủ Triệu Phong xưa (nay là huyện Triệu Phong, tỉnh Quảng Trị). Làng được thành lập vào năm 1608 (thế kỷ XVII) gồm có 6 họ: Trần, Lê Trọng, Nguyễn, Trương Đình, Trương Đức, Lê Văn, trong đó có ngài Trần Thiên Đốc được vua sắc phong Bổn Thổ Khai Khẩn - Trần Quý Công với sắc tặng Dực Bảo Trung Hưng Linh Phò Tôn Thần... Nguồn gốc của làng xuất phát từ làng Phù Lưu, huyện Tống Sơn nay là huyện Đông Sơn, tỉnh Thanh Hóa.
Xưa, nghề làm bánh ướt, bánh bèo ở làng tôi hoàn toàn bằng phương pháp thủ công từ xay giã dần sàng chọn lựa những hạt gạo tròn mẫy, trắng tinh tươm, cho đến khi làm ra những chiếc bánh hiện diện trên bàn ăn mỗi gia đình. Trong kí ức tôi, cứ chừng khoảng 4 - 5 giờ sáng là rộn ràng tiếng gọi nhau của các bà, các mẹ, các chị quang gánh oằn vai nối nhau thành hàng dài tỏa đi khắp các nẻo đường bán buôn đến xế chiều mới trở về. Hay cứ mỗi độ chiều về từ đầu đến cuối làng bất cứ mùa nào đều phủ rợp một màu khói trắng tỏa ra từ những gia đình làm bánh nhóm lửa bằng củi dương (thân cây dương liễu) chuẩn bị cho phiên chợ của ngày hôm sau.
Bánh ướt cuốn thịt heo ba chỉ luộc cùng rau sống - Ảnh: Trương Chung
Bà Trương Thị Mãn, nay gần 70 tuổi vẫn giữ trọn tình yêu với nghề xưa sẻ chia: Để tạo ra được chiếc bánh ngon, người thợ phải trải qua rất nhiều công đoạn. Gạo được làm sạch rồi đem ngâm từ chiều hôm trước, sau đó vớt ra để cho ráo nước thì bắt đầu đổ vào cối đá để xay. Khâu xay bột là công đoạn rất quan trọng nên cần người có sức khỏe dẻo dai thì cối xay mới xoay đều làm hạt gạo nát mịn màng để khi bánh chín nó được mềm mại và không bị vỡ. Gạo xay xong thì ngâm bột thêm chừng vài giờ đồng hồ rồi lóng phần nước trong phía trên đổ đi, sau đó thêm vài gàu nước lạnh vào khuấy đều trước khi làm bánh. Chẳng cần công thức chi li, chỉ cần lấy gáo dừa (gáo dùng để múc bột tráng bánh) múc nước bột đưa lên cao rồi rót xuống, bằng con mắt nhà nghề, người thợ cảm nhận dòng bột chảy xuống quện đặc hay lỏng và cần thêm bao nhiêu nước là vừa để tạo ra chiếc bánh ưng ý nhất.
Cùng một loại bột nhưng người làng tôi làm ra hai kiểu bánh là bánh ướt và bánh bèo. Bánh ướt thường được dùng để ăn cùng với xáo thịt vịt, thịt heo quay, nướng, thịt heo ba chỉ luộc... Không xáo thì có khi cho một ít xương lợn, cùng mấy miếng cà chua vào đảo chung, nêm nếm thêm chút gia vị rồi múc ra bát ăn cùng bánh ướt thì cũng ngon thỏa lòng. Nếu không thì một dĩa bánh ướt, vài lát chả giò, một ít rau sống thập cẩm dưa leo, đu đủ, cà rốt thái sợi cuộn chung vào, sau đó chấm nước mắm biển nguyên chất pha thêm ít nước cốt chanh, tỏi, ớt băm nhỏ thì cũng ngon hết biết...
Còn bánh bèo, cùng với thứ bột gạo ấy nhưng nó được pha lỏng hơn so với cách làm bánh ướt và cách làm cũng kỳ công hơn. Bột sau khi được pha vừa độ thì người thợ bắt đầu đổ vào những cái bát nhôm nhỏ tròn mỏng, đường kính cỡ chừng năm, sáu xăng ti mét và xếp chồng lên nhau cho vào lò hấp chín... Bánh bèo thường ăn kèm nhân đậu xanh, nhân tôm hoặc cả hai thứ ấy kết hợp lại. Đậu xanh sau khi đem ngâm nước thật mềm và đãi sạch vỏ thì cho vào nồi hấp chín rồi đem ra cối đá giã nhuyễn. Giã xong đem rang sấy cho vừa độ khô để khi ăn nhân đậu rắc lên bánh kết hợp các gia vị phi dầu ăn, hành tím, ớt, tỏi sẽ tạo nên hương vị bùi bùi, béo béo ngậy thơm quyến rủ.
Thuở trước, làng tôi hầu như nhà nào cũng có lò làm bánh đều đặn bốn mùa. Bán mua, đổi chác (đổi 1 rá bánh bằng 2 rá lúa) đông vui là vào những ngày gieo cấy, gặt hái, lễ hội, giỗ chạp... Nhưng đông đúc, tấp nập nhất là vào ngày tết Đoan Ngọ (mùng 5 tháng 5 âm lịch) và tết Nguyên đán (những ngày cúng tất niên cuối năm). Thường dịp này có rất nhiều người mua bánh ướt, bánh bèo để trước đặt làm lễ cúng, sau là để quây quần cùng nhau thưởng thức nên người làng tôi làm quần quật không ngơi nghỉ. Bình thường, 3 - 4 giờ sáng dậy chuẩn bị thì những ngày này có khi đã phải nhóm lò từ chiều hôm trước mới cung cấp đầy đủ cho người dùng. Tuy vất vả thức khuy dậy sớm, xay giã dần sàng… nhưng đây là dịp kiếm được nhiều tiền nhất của người dân quê tôi.
Và rồi tịnh tiến theo các cuộc cách mạng công nghiệp, những chiếc máy xay bột, máy làm bánh ướt, lò, khuôn làm bánh bèo chạy bằng điện được người dân mua về sử dụng, từ đó những chiếc cối xay bằng đá, những chiếc lò chế tác từ đất dùng để hấp nấu, những đôi triêng gióng mòn bóng… trở thành những món đồ xưa cũ. Nhưng không vì thế mà các kỷ vật ấy là đồ bỏ đi, nhiều gia đình làm nghề truyền thống vẫn cất đặt, bảo quản vẹn nguyên. Bởi nó là chứng tích lưu dấu cội nguồn, những thăng trầm, buồn vui đời người, những nét văn hóa riêng có của vùng đất, con người đến muôn đời.
Bà Trương Thị Mãn, nay gần 70 tuổi vẫn giữ trọn tình yêu với nghề bèo ướt - Ảnh: L.T
Còn nhớ, khoảng đầu những năm 1993 cả làng tôi chỉ có một chiếc máy xay bột bằng điện nên nó có sức hút kỳ lạ với mọi người. Dù bận rộn đến mấy cứ chừng 4 - 5 giờ chiều là các bà, các mẹ, các chị rủ nhau mang gạo ngâm sẵn đi xay. Họ cùng nhau chuyện trò rồi cười vang trên đường làng. Có máy móc hiện đại dường như nhịp sống người dân thêm phần sôi động, hối hả hơn, xua tan những nhọc nhằn đeo đẳng bao đời. Cùng với chiếc cày, chiếc bừa, con trâu, con bò, đàn lợn, đám gà vịt,... thì chiếc máy xay bột, máy làm bánh được coi là tài sản quý của người dân quê tôi. Và cũng từ khi máy móc hiện đại len lỏi về làng người làm bánh ướt bắt đầu nhạt dần theo kiểu cách truyền thống và chỉ còn bánh bèo vẫn làm theo lối cũ.
Tôi là người may mắn được lớn lên, học hành và làm việc ở gần quê nên có chút thời gian rảnh rỗi là phóng xe về làng để được bình yên bên gia đình. Được chuyện trò, nhìn ngắm những gương mặt thân quen da dẻ nhăn nhúm, sạm đen, lưng còng, tóc bạc... sống một đời người với nghề bèo ướt để chăm nuôi con cháu khôn lớn trưởng thành, góp chút công sức xây dựng quê hương. Và mỗi khi có dịp tôi thường chở mẹ tôi ra chợ Thuận cách nhà chừng hơn cây số, một ngôi chợ nổi tiếng nằm cạnh thành Thuận Châu xưa để tìm lại những hương vị của thời thương khó. Chợ Thuận và thành Thuận Châu xưa, nơi không chỉ được xem là thủ phủ châu Ô, châu Thuận, lỵ sở của huyện Võ Xương mà còn là một trung tâm thương mại sầm uất từ thời Chăm sang thời Việt… Từ đây có thể ra sông Thạch Hãn để lên rừng, xuống biển Cửa Việt hoặc xuôi Nam theo sông Vĩnh Ðịnh vào Huế, ngược Bắc qua ngã ba Gia Ðộ...
Lưu dấu trong kí ức tôi ở chợ Thuận xưa (khoảng những năm chín mươi thế kỷ 20) trở về trước là thiên đường của tụi con nít cũng như các bà, các mẹ quê tôi, bởi chợ Thuận là nơi tiêu thụ bánh ướt, bánh bèo nhiều nhất. Tiếng là chợ quê nhưng chẳng thiếu thứ gì, nhất là dịp tết đến xuân về, hàng hóa chẳng khác gì chợ phố nên dân các vùng lân cận đổ về bán mua rất nhộn nhịp, đông vui. Mấy chị em tôi thích nhất là được mẹ dẫn đi chợ vào những ngày cuối năm và mua cho nhiều những thức quà bánh trái như mì ổ, kẹo cau, kẹo xóc, bánh rán... Thích nhất là được mẹ mua cho đôi dép hoặc bộ quần áo mới dành để mang khoác vào dịp tết. Có những lúc được cho đi theo ra chợ ngồi xem mẹ cuốn bánh ướt, bánh bèo bán cho khách hoặc đi dạo một vòng quanh chợ ngó nghiêng đủ thứ hàng hóa xong rồi về, chẳng thèm mua gì, ăn gì cũng sướng vui, thỏa lòng.
Bây giờ, với việc thực hiện chính sách đô thị hóa nông thôn, chợ Thuận đã di dời sang vị trí khác qui mô hơn để phù hợp với đời sống mới. Nhưng nhiều thứ hàng hóa, những món ẩm thực dân dã truyền thống của các làng quê có mặt ở chợ Thuận xưa cứ mai một dần và mất hút. Nhưng tôi vẫn tin rằng, món ăn bánh ướt, bánh bèo quê tôi sẽ còn mãi với thời gian, bởi nó là thức quà dung dị, gần gũi, mang trong mình vị thơm hạt gạo tình quê tỏa hương dịu ngọt mà ai đi đâu cũng nhớ về.
