TCCV Online - 1.Mấy năm trước nhà thơ Nguyễn Duy, KTS Nguyễn Trọng Huấn và anh em phóng viên Sài Gòn Tiếp thị phối hợp với HTV thực hiện chương trình Ẩm thực Việt đi từ Nam ra Bắc. Khi đoàn đến Huế, mấy anh mới hỏi trong danh mục ẩm thực Quảng Trị có món ăn gì đặc trưng, độc đáo và hấp dẫn. Nghĩ một lúc, chúng tôi đề cử cháo vạt giường ở Diên Sanh (Hải Lăng). Sau đó còn phải chỉ đường và địa chỉ là quán của chị Thủy, quán cháo có mùi vị đặc trưng nhất, giữ đúng hương vị dân dã lâu đời của món quê kiểng trứ danh trên vùng đất Hải Lăng. Dĩ nhiên không quên “tường thuật” đôi nét về món ăn này theo yêu cầu của các anh.
Tên của món cháo vạt giường bắt nguồn từ sợi cháo giống như cái vạtgiường làm bằng tre cật rồi đan lại trải trên giường. Bây giờ ít ai gọi cái tên này cả, người ta đổi là cháo cá hay cháo bột. Nguyên liệu gồm gạo ngon xay nhuyễn thành bột, đổ nước vào nhồi, vắt thành cục rồi cán mỏng xát thành từng sợi như vạt giường. Cá tràu (lóc) đồng cỡ bằng cán đao (dao), cán rựa. Nên nhớ Hải Lăng là vùng đất truông cát nên con cá tràu thịt rất thơm và chắc. Cá tràu được luộc sơ vừa đủ để lóc thịt, còn xương thì bỏ vào nấu để lấy nước. Thịt cá được ướp bằng ném (nén), ruốc, nước mắm ngon, bột ngọt, tiêu, ớt bột… cho thật thấm. Khi nước dùng sôi sùng sục mới bỏ sợi vạt giường và cá được ướp sẵn vào khoảng 10, 15 phút thì múc ra tô.
Muốn giữ đúng cái hương vị đậm đà của cháo vạt giường thì nguyên liệu và quy trình chế biến phải có những sản vật đúng nguyên gốc của vùng đất gió Lào, cát trắng. Đầu tiên là ném, một thổ sản đại trà của Quảng Trị. Củ được giã nát khi ướp cá, và lá ném tươi xắt nhỏ bỏ vào tô trước khi ăn. Thường khi dọn lên bàn ăn, người ta còn dọn một chén đầy lá ném, ăn tùy thích. Ném còn tác dụng hãm bớt mùi tanh của cá. Còn mấy thứ gia vị tiêu ớt, nước mắm cũng phải giữ được tính nguyên gốc thổ sản Quảng Trị. Cứ nghe nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường nói thì mê ngay, anh đã từng tâm sự với tôi:Đất Quảng Trị mình lạ lắm. Hồi mình làm Cửa Việt, người Huế thường về ven Thành Cổ để mua chanh trong khi Huế không thiếu chanh vì chanh ở mình rất chua. Tiêu ở Khe Sanh thì cay và thơm nổi tiếng; ớt thì ớtTriệu Phong, Cam Lộthuộc loại cay nhất nước; còn thơm không đâu ngọt bằng Tân Lâm. Mình là người đã lớn lên, bản chất đã mang nặng cái cay đắng ngọt bùi của quê hương, đã sống thì phải sống đến cùng. Anh kể thêm, ngày trước quê mình làm chi có bột ngọt, người ta đi bắt nhái vềphơi khô rồi đem giã ra bột, nấu cháo vạt giường thì bỏ vào thế bột ngọt. Một thứ bột canh vừa bổ dưỡng, mang vị ngọt thanh mà không độc hại. Ngày trước quán chị Thủy vẫn dùng loại gia vị này.
Không chỉ tiêu, ớt bột mà ngay cả nước mắm,ruốc cũng phải là thổ sản của vùng đất biển Mỹ Thủy, Gia Đẳng, thơm ngon đáo để. Cháo vạt gường nấu đúng cách như thế thì không đâu bằng, thấm tháp, đậm đà như còn vương vấn cái mùi đất cát bỏng. Mỗi khi nhắc đến, đầu lưỡi mình như tê lên bởi vị giác cay xè nóng hổi và thơm ngon của một đặc sản đã ngấm vào thói quen ẩm thực.
Theo tư liệu cổ, Hải Lăng ở vùng truông rú, trằm cát, vốn là một dãy rừng ven biển, sau một cuộc thương hải tang điền giữa trời đất của cơn địa chấn hàng triệu năm trước, cát từ biển trào lên chôn hết cây cối rừng rú để lại những ao hồ ruộng đồng chập chùng xen giữa truông rú để những con cá tràu làm nêncái chất ngọt đậm thơm nưng nức trong bát cháo của vùng quê.Dấu vết từ cơn đại hồng thủy cònđể lại những trằm phá với nhiều nguồn mạch nước trầm tích được thanh lọc tự nhiên đã tạo nên nhiều thủy lộ trong văn vắt, đủ sức làm dậy lên một nồng độ có mùi vị cay ngọt cho một thứ rượu danh bất hư truyền có tên là Kim Long.Rượu Kim Long được xếp vào loại danh tửu của nước ta, đúng như sách Đại Nam nhất thống chí ca tụng: Rượu Kim Long, Hải Lăng ngon hơn có thuế…Ngày trước mỗi lần ghé Diên Sanh ăn cháo, để chén rượu Kim Long thêm ngọt ngào chúng tôi thường kêu thêm đầu cá và bộ lòng để lai rai.KTS Nguyễn Trọng Huấn, một tửu đồ thuộc hàng danh trấn giang hồ khi chạm chén Kim Long đã nhận xét theo khẩu khí Văn Cao: Được, vịdày…
Chiều đông mưa phùn gió bấc ăn bát cháo vạt giường cay xè nước mắt nước mũi nóng hôi hổi nhâm nhi mấy chén rượu Kim Long thì không có gì ‘đã” bằng, nói theo kiểu Quảng Trị chỉ có “ngậm mà nghe…”.
Thú thật, lỡ lên gân giới thiệu với đoàn làm phim Sài Gòn Tiếp thị, lòng có chút hoang mang bởi những ông anh toàn là những bậc trưởng lão trong lĩnh vực thưởng thức ẩm thực Việt; cho dù sau khi ăn xong các anh điện về khen ngon lắm, ấn tượng lắm - vẫn chưa tin, chắc các anh nói kẻo sợ mình buồn. Đợi đến khi HTV phát về chuyên mục này, thấy anh Nguyễn Duy, Nguyễn Trọng Huấn húp cháo, chuyện trò rôm rả đầu cứ gục gục ra vẻ khoái khẩu, lúc đó mới thấy vui và tự hào.
2. Chuyện bẵng đi khá lâu, mới đây đọc trên Facebook thấy có giới thiệu bánh canh Quảng Trị ở đường Huỳnh Thúc Kháng, Đà Nẵng. Lòng quê dờn dợn vời con nước (Huy Cận), nghe là tìm tới ngay. Quán nhỏ tìm mãi mới ra. Hai vợ chồng còn trẻ, chắc vừa mới mở quán. Đợi hơi lâu, tỏ vẻ khó chịu, anh chủ mới nói bằng một giọng Quảng Trị rặt: Món ni ai tới mới làm, ăn nóng mới đúng eng (anh) à. Tôi chột dạ, đúng rồi, một chi tiết không kém phần quan trọng là sợi mì chỉ luộc vừa tới nếu chín quá sẽ nhão, và không thể hâm đi hâm lại. Cho nên phải ăn nóng, thật nóng mới đúng cách. Có một điều ít ai để ý, nấu cháo vạt giường không dùng đến bất kỳ một thứ dầu mỡ nào cả, rất phù hợp cho những ai thích ăn kiêng.
Lại anh chủ quán sau khi bưng lên tô cháo, mùi ném xông lên nức cả mũi. Vẫn là giọng trọ trẹ thân thương:Có tiêu xanh từ Lao Bảo mới vào đây eng, đồ toàn ngoài mình gửi vô… Nhìn quanh trong quán, có sáu người khách còn trẻ lắm chắc là sinh viên ngoài quê vào trọ họccũng đang ngồi ăn. Hai vợ chồng chủ quán lăng xăng, động tác vẫn chưa thành thạo cho lắm vì quán mới. Điều đặc biệt, là mọi người nhìn nhau thật gần gũi, có cái gì đó không nói ra nhưng trong ánh mắt thầm nói một điều: tất cả khách ngồi trong quán đều là người “ngoài mình” vì chắc chắn không phải người Quảng Trịchẳng ai tìm đến một cái quán nhỏ còn khiêm tốn như thế này. Nhìn những cô cậu sinh viên, đôi vợ chồng chủ quán, tự nhiên,chao ơi, lòng tôi xao động rưng rưng. Họ đã đến đây, xa quê, cũng như tôi có người sẽ ở lại. Ai xa quê mà không xa xót, vì lý do nào đó có người phải trụ lại giữa cheo leo bươn chải, những số phận giữa mông lung trời đất. Đó là hình ảnh của tôi mấy chục năm trước. Ngày mới ra trường ngơ ngác phập phờ giữa phố phường Đà Nẵng. Mong tìm người quen, người cùng quê cho đỡ chạnh lòng.
Chắc chắn một điều, bát cháo vạt giường chiều mưa lạnh nơi quán nhỏ là một không gian tâm cảm, mọi người không hẹn mà gặp, đều muốn tìm lại bóng dáng của mình nơi nao. Cầm trên tay bát cháo thơm lừng, mùi thơm tỏa ra từ bát cháo hay hình như hương vị của quê nhà gói lại chênh chao nỗi nhớ. Vẫn là cái vị cay nồng nóng hổi đổ mồ hôi và nước mắt mà ngập tràn tâm trạng.
H.S.B
