TCCV Online - Cây Đoác hay còn gọi là cây Búng báng, Tà vạt, thuộc họ Cau, tên khoa học là Arenga pinnata (arenga saccharifera) tiếng Anh là Sugar palm. Đây là cây đặc hữu của vùng Đông Dương, mọc ở núi cao và mọc nhiều nơi trên dãy Trường Sơn. Người Tà Ôi gọi cây Đoác là Pârđin/Târđin và nó có vai trò quan trọng trong đời sống văn hóa vật chất và tinh thần của người Tà Ôi từ xưa đến nay. Theo đó “Cây Đoác cũng được coi là tài sản của người Tà Ôi, thời gian trước nó còn được coi là tiêu chí đánh giá sự giàu nghèo của hộ gia đình”(1).
Cây Đoác rừng phải từ 5 - 7 tuổi mới bắt đầu được khai thác nhựa để chế biến ra rượu Đoác, với những cây Đoác đã có trái thì người ta sẽ cắt cuống buồng rồi hứng nhựa từ đây. Thường mỗi cây Đoác trồng ở vườn nhà thì phải đươc ít nhất từ 3 - 5 năm tuổi mới cho nước uống được. Mỗi buồng trên cây có rất nhiều quả, quả chín đen rồi người ta để làm giống. Mỗi cây Đoác có thể lấy nhựa liên tục trong 2 tháng, nếu cây có buồng quả thì phải lấy trong vòng 3 tháng, khoảng 80 - 100 lít mỗi cây mới hết nhựa. Sau đó cho cây Đoác nghỉ ba tháng mới được khai thác tiếp(2). Các công đoạn lấy rượu từ cây Đoác mang về đơn giản, chỉ cần dùng dao rạch một chỗ trên cái túi cho nước chảy theo ống lồ ô dẫn xuống ống tre hoặc chai nhựa. Trong chai hoặc ống tre đã có sẵn vỏ cây chuồng phơi khô để cho rượu thêm ngọt thêm nồng, mỗi buồng quả như vậy thường lấy được từ 3 - 5 lít nước.
Thành phần hóa học của nhựa cây Đoác gồm: Độ pH 4.2, Đường tổng 106.6g/L, Đường khử 56.7g/L, A.Citric 2.05g/L, Tinh bột 2.75%, Đạm 0.25%, Vitamin 0.03%, Vitamin B1 0.4mg/L, Canxi 13.6mg/L, Sắt 0.76mg/L(3).
Với thành phần hóa học nhiều đường và acid citric như thế, nước nhựa Đoác và rượu Đoác khi đã lên men rất có giá trị về giải khát và dinh dưỡng. Cho đến nay, rượu Đoác được xem là loại rượu duy nhất được lấy trực tiếp từ trên cây mang về uống, không cần qua các công đoạn chưng cất phức tạp, không dùng men bột và khi uống vào sẽ không say.
Khi rượu Đoác đã phổ biến, người Tà Ôi đã biết mang hạt giống Đoác từ rừng về trồng để lấy nhựa và chế biến rượu cho tiện. Cây Đoác càng già thì cho nhựa càng ngon và sản phẩm rượu sẽ tốt. Khi tìm thấy cây Đoác thân lớn, ưng ý, phải dùng rựa dọn sạch cây leo, lá bụi bám quanh cây, với những cây Đoác cao thì phải lấy nước từ trên cây. Dựa vào bẹ lá mà làm giàn (như nhà sàn) trên cây sao cho phù hợp, sau đó, lấy dao nhỏ cắt một đường ngang ngọn cây, dùng nylon bịt lại trên đầu phòng khi nước mưa, sương sớm vào làm nhạt nước, để như thế một tuần sau đó dùng ống tre lồ ô chọc vào vết cắt cho nước chảy từ vết cắt vào ống tre hoặc chai nhựa. Công đoạn cắt ngọn cây đầu tiên được làm khá tỉ mỉ sao cho ngọn cây không bị thối, cho được nhiều nước trong nhiều tháng sau đó. Ngoài công đoạn cắt ngọn cây Đoác sao cho nhiều nước, nếu sau khi cắt một tuần mà Đoác vẫn không cho nước, có thể lấy ớt chín chà vào vết cắt, lấy lá môn giã mịn bịt lại, khi cây Đoác cho nước, thấy bọt trắng sủi lên xem như công đoạn làm rượu Đoác đã thành công.
Để tăng thêm hương vị cay nồng, những người làm rượu Đoác thường lấy vỏ cây chuồng đã phơi từ 3 - 4 ngày nắng, sau đó mang ngâm vào rượu chừng một ngày là có thể uống được. Vỏ chuồng được róc vỏ từ những cây trong rừng sâu có vị chua tự nhiên, có hai loại vỏ chuồng: loại ruột màu trắng và loại màu vàng, trong đó loại ruột vàng phổ biến hơn, men rượu ngon hơn. Các cụ già khi đi rừng, đi rẫy thường róc vỏ cây chuồng về phơi khô hoặc treo trên các giàn bếp, tích trữ để trong bất cứ khoảng thời gian nào cũng có thể làm rượu Đoác.
Rượu Đoác không chỉ để uống, để bán hay để biếu bà con trong làng mà còn là niềm đam mê, gìn giữ nét truyền thống, một đặc sản hiếm có của người Tà Ôi. Ngày trước khi chưa có nhiều chum, hũ, người Tà Ôi thường đựng rượu trong các ống lồ ô to và dài, có các nút đậy bằng gỗ. Những ống rượu này dựng đứng ở khắp các góc nhà và khi đi lễ hội hoặc khi đi rẫy xa, họ dễ dàng đem theo.
Nước Đoác lấy từ loại cây này hoàn toàn không có chất pha chế nên uống không gây đau đầu hay làm cho người ta say mèm và gây sự với mọi người như rượu thường. Tuy nhiên, người uống nhiều loại rượu này mà chưa quen cũng say nhưng cái say nó nhẹ nhàng, tênh tênh. Cái hay nữa của rượu Đoác là chị em phụ nữ con gái có thể nếm, uống thử mà không hề gì.
Ở vùng người Tà Ôi như các xã A Ngo, Nhâm, A Roàng, A Đớt, Hồng Thái thường là nơi làm rượu Đoác tập trung, nổi tiếng. Rượu có thể chế biến và sử dụng ngay trong ngày hoặc từ 1 - 2 ngày vì quá thời gian trên thì rượu sẽ chuyển sang mùi vị chua, mất ngon và không còn hợp vệ sinh an toàn thực phẩm nữa. Vào những ngày lễ mừng cơm mới, mừng nhà mới, đám cưới, tết cổ truyền thì rượu Đoác được xem như một thứ không thể thiếu được của người Tà Ôi. Vì thế, uống rượu Đoác đón Tết đã trở thành một nét văn hóa đặc trưng đối với người Tà Ôi.
Ngày xưa người Tà Ôi vào rừng làm rẫy, nắng nóng quá, họ ngồi nghỉ dưới một tán cây, thấy nước chảy ra, họ lấy uống và biết không chết, mà có mùi nồng như mùi rượu nên họ rủ nhau lấy về để uống thay rượu. Thế rồi cái thứ rượu trời cho ấy được mọi người ca tụng và lan tỏa ra khắp các vùng. Hoặc có truyện kể rằng: Khi xưa những người thợ đi săn, lạc trong rừng mấy ngày liền, cơm không có ăn, nước không có uống. Lúc sắp tuyệt vọng họ phát hiện ra loại cây có thân, lá như cây dừa, bắt gặp dòng nước chảy ra từ thân cây, họ liền chặt ngọn có nước uống rất mát, ngon. Khi thoát chết trở về, họ tưởng nhớ loại cây này nên đã đem về trồng ở vườn nhà và từ đó biết làm rượu từ cây Đoác để uống. Dần dần, người dân biết đến rượu Đoác và sử dụng rộng rãi trong làng. Cứ như thế, năm này qua năm khác, dân bản truyền nhau kinh nghiệm làm rượu Đoác, lúc rảnh rỗi, dân làng lại theo nhau lên các cánh rừng dọc đại ngàn Trường Sơn tìm cây Đoác, cây chuồng mang về làm rượu để dùng trong gia đình, dòng họ và cộng đồng.
Hoặc người Tà Ôi đã có câu chuyện kể về sự tích ra đời của rượu Đoác: “Chuyện kể rằng, ngày xưa có một chàng trai mồ côi nghèo, mặc dầu được làng thương yêu đùm bọc nhưng tính tình của anh ta lại thích tự mình kiếm ăn mà thôi. Anh ta nghĩ rằng lúc còn nhỏ anh được mọi người nuôi nấng rồi, anh cũng đã biết cái nương, cái rẫy, khu rừng rồi vì lúc còn nhỏ anh hay được già làng cho đi theo.
Giờ biết mình đã lớn, anh rất muốn một mình tìm lấy cái rẫy để canh tác, muốn làm cho có nhiều lúa, nhiều rau, củ, quả để mời làng ăn một bữa no nê để tạ ơn nuôi. Niềm ao ước chân thật đó của anh khiến ai ai cũng cảm động và được mọi người đồng tình ủng hộ.
Sáng nọ, anh dậy thật sớm, cơm nước chuẩn bị đầy đủ cho ăn uống trong một ngày. Vai anh đeo gùi và những thứ cần thiết khác để lên đường tìm đất rẫy mới, anh hồ hởi đi đến chào già làng để đi. Già làng nhìn anh với đôi mắt cảm phục và nói:
- Ta chúc con đạt được ý muốn, con nên tìm rẫy gần thôi nhé cho dễ đi lại trồng trỉa.
Chàng trai nói:
- Con sẽ liệu sức già làng ạ, chân con mỏi lúc nào thì rẫy của con sẽ ở đó.
Già làng nói:
- Theo ta thì ta thấy chàng trai nào cũng nói như thế cả, họ có ao ước lớn lắm nhưng rồi cũng phụ thuộc vào sức người mà thôi.
Chàng trai nói:
- Già làng hãy yên tâm, con sẽ làm được và mong tìm được cái rẫy để khoe với cả làng.
Già làng liền cười lớn, trao cho chàng trai chiếc tù và bằng sừng trâu rất bóng và đẹp. Già làng nhắc nhở:
- Con hãy giữ lấy cái này nếu có chuyện gì không hay thì hãy thổi cái này lên, mọi người nghe được sẽ đến giúp con.
Chàng trai đón nhận chiếc tù và đó rồi đeo vào cổ trông giống như một vị già làng thực thụ. Chàng liền cảm ơn và vái lạy già làng rồi nhằm phía rừng sâu mà đi. Chàng tự nghĩ mình sẽ đi nhanh mà về cho sớm chắc chắn rằng sẽ tìm ra đất để làm rẫy ngay thôi.
Trên đường đi tìm rẫy lúc đầu thì đường dễ đi, chàng đi nhanh như chạy, sức khỏe sao lại thấy phi thường, đói lúc nào chàng dừng lại ăn chỗ đó, nước uống thì chàng tìm suối để uống còn nước đem theo thì chàng để dành lỡ khi khát. Trong chốc lát chàng thấy rừng rậm cứ hiện ra ù ù trước mặt, cây to, rễ dài, dây leo tứ tung khiến chàng mệt sức mà tìm cách vượt qua. Tay chàng vung chiếc rựa thoăn thoắt nhiều dây leo đứt lìa nhường lối cho chàng đi, rừng rậm đã che ánh nắng mặt trời nên chàng trai không biết là trời tối hay còn sáng. Chàng chưa mệt nên chẳng muốn dừng tay chặt cây, chân chưa mỏi nên chưa muốn nghỉ, chàng cứ đi đi mãi thì thấy cảnh vật sao mà âm u lạnh lẽo, chàng cảm thấy hơi sợ, chàng liền nhớ lời già làng dặn nên cầm tù và ra thổi.
Vì chàng ở quá xa làng nên thổi tù và mệt cả hơi nhưng vô hiệu, lúc này chàng mới thấy mình kiệt sức, chàng đành quay lại đường cũ để về, trời tối quá chừng chàng tìm đường đi rất khó khăn, nhiều lần vấp đá, móc rễ cây mà ngã. Cơm mang theo đã hết, nước cũng uống hết, các vật dụng mang theo đều bị rơi xuống núi mất rồi. Chàng chỉ còn hai tay không, chàng kiệt sức và hoa cả mắt thế là đã lạc đường. Chàng chỉ biết ngồi ở gốc cây mà ngủ chờ đến sáng mai mong tìm được đường về.
Đêm khuya trong rừng sâu, tiếng thú rừng gầm rú đến rợn cả người, chàng trai sợ bị thú tìm đến ăn thịt nên chàng không dám ngủ nữa mà lần mò từng bước một để đi. Chàng thật sự kiệt sức rồi và gục thiếp đi lúc nào không hay.
Sáng mai ra, đến gần trưa ánh nắng mặt trời chiếu vào mặt thì chàng trai mới thức dậy, chàng thấy người khỏe hẳn ra, xung quanh chàng là một rừng cây thân thẳng, cao to có nhiều bẹ lá. Lần đầu tiên chàng thấy loại cây này. Và kì lạ lắm, chiếc rựa, chiếc rìu của chàng không hiểu vì sao lại cắm ngay vào giữa thân cây từ chỗ vết cắt ấy nước từ thân cây cứ chảy ra theo cán chiếc rựa và nhỏ từng giọt một. Thấy vậy chàng trai liền giơ tay hứng nước và nếm thử. Lúc đầu chưa có cảm giác vì anh ta khô môi, khát cuống họng. Đến khi thấy dịu ở miệng rồi thì anh ta biết là nước mát, có vị nhẹ nhàng, ngòn ngọt. Chàng trai mừng quá la lớn: Có nước uống rồi, có nước uống rồi.
Chàng trai liền lấy tù và ra thổi vang rừng như để báo hiệu niềm vui mà chàng không biết là có ai nghe được tiếng tù và chàng thổi hay không. Chàng liền lấy chiếc rựa ra khỏi thân cây và chặt vào chỗ khác một nhát. Từ vết cắt mới đó nước bắn ra nhiều làm ướt cả mặt chàng, chàng trai uống một hơi ngon lành. Uống chừng nào chàng thấy khỏe và mát chừng đó, cơ thể như nạp thêm năng lượng.
Sau đó, chàng trai nhanh chóng tỉnh táo và tìm lối về làng của mình chỉ trong vòng nửa ngày. Chàng liền đem chuyện đó kể cho già làng nghe, già làng cho đó là chuyện lạ vội kêu gọi các trai làng cùng đi xem thử như thế nào. Chàng trao liền bảo mọi người đem theo những quả bầu khô, những ống nứa để đựng nước.
Chàng trai đi trước dẫn đường, mọi người đi sau, trong chừng nửa ngày đường thì họ đã đến nơi. Chàng trai chỉ vào những rừng cây cao to, thẳng đứng đó cho mọi người thấy. Chàng trai dẫn mọi người đến cây mà chiếc rựa đang cắm sâu vào thân cây, nước vẫn còn chảy rỉ rỉ từng giọt, mọi người ai nấy đều hứng lấy nước và nếm thử. Họ thấy mát dịu và ngọt, thích thú quá ai nấy bèn chọn cho mình một cây rồi lấy rựa cứa vào thân cây để hứng nước mang về.
Trong lúc mọi người chưa biết gọi tên cây này là gì thì già làng liền nói:
- Cây này cho ta nước uống thì ta nên gọi đó là Pârđin và từ nay về sau cứ gọi là Pârđin nhé.
Già làng vừa nói xong thì thấy trong người nóng bừng dần dần lên thì cho rằng loại nước này giống gần như rượu và có lẽ đây là thứ men trời ban cho. Già làng liền bảo mọi người quỳ xuống lạy tạ thần cây, thần Rừng.
Mọi người lạy xong thì chàng trai liền nói:
- Thưa già làng, con đã tìm ra được một thứ nước uống quý giá cho dân làng rồi, đây có lẽ là món quà mà con tạ ơn dân làng đã nuôi con từ thuở nhỏ.
Già làng nói:
- Thật là cảm động vô cùng, ta sẽ ghi nhận công ơn đó. Và con từ xưa đến nay chưa có tên nên nhân đây ta đặt tên cho con là Pârđin, nghĩa là người con của nước loại cây này.
Chàng trai nói:
- Con cảm ơn già làng nhiều lắm, con sẽ là người con ngoan của bản làng.
Nói xong chàng trai hối thúc mọi người mau lấy nước mà về lại làng kẻo trời tối. Già làng ưng ý lắm bèn dặn dò mọi người ghi nhớ đường đi để mai còn vào lấy. Ngày tháng dần qua, rượu đó đã giúp cho người dân có thức uống giải khát và chống lại thời tiết lạnh giá khắc nghiệt.
Dần dần cứ mỗi lần đi rừng mọi người lấy nước đem về và đem cả những cây con về trồng quanh vườn và cứ thế cây Đoác gần gũi với mọi người hơn, khi nào cần thì họ chỉ việc ra vườn lấy nước uống. Cuộc sống của mọi người vui vẻ, hạnh phúc và để nhớ công ơn của người tìm ra rượu Đoác, dân làng liền tặng cho Pârđin một khu rẫy gần làng, đất đai màu mỡ. Chàng Pârđin mừng lắm, chàng ra sức lao động và chẳng mấy chốc chàng có nhà để ở. Rẫy cho hoa trái nhiều lắm nên chàng cũng có của ăn, của để và lấy được vợ, sinh con cái đầy đàn.
Sau này chàng được dân làng bầu lên làm già làng để tỏ lòng ghi nhớ công ơn và nhờ chàng mà có rượu Đoác”.
Chú thích
1: Nguyễn Trường Giang: Giữ cũ, thêm mới làm tài sản cho con cháu (Chuyên khảo về Dân tộc học - Nhân học về người Tà Ôi ở huyện A Lưới, tỉnh Thừa Thiên Huế). NXB Đại học Quốc gia Hà Nội, Hà Nội, 2015, trang 124.
2: Trần Bá Thoại: Món ăn Việt Nam: ẩm thực, dinh dưỡng và văn hóa. NXB Đà Nẵng, 2015, trang 210.
3: Trần Bá Thoại: Món ăn Việt Nam: ẩm thực, dinh dưỡng và văn hóa. NXB Đà Nẵng, 2015, trang 210.
