|
C |
ũng nằm trong vùng Thuận Hoá nhưng người Huế do tác động của văn hoá cung đình mà ẩm thực mang tính cầu kỳ, còn người Đông Hà/ Quảng Trị (ĐH/QT) vẫn giữ cốt cách dân dã của người Việt. Đặc tính trong cách ăn uống của cư dân ĐH/QT là chuộng gu mạnh. Sống trên một vùng đất khô cằn, nóng rát nhưng người dân lại thích ăn cay, ăn mặn, hút các loại thuốc có gu nặng, uống các loại rượu có độ cồn cao như rượu Kim Long lúc nào cũng chuẩn ở 45o. Những món ăn mà GS. Từ Chi cho rằng có gốc từ món ăn Mường. Sở thích ăn đồ biển với các món mắm, rau diếp cá, dưa muối mà cố GS. Trần Quốc Vượng cho đó là một bản sắc “Địa - văn hoá” được người Việt miền Trung kế thừa từ người Chăm. Tính đậm đà của nó không đâu hơn ĐH/QT.
Trước đây bữa cơm thường nhiều lắm vài ba món ăn: canh, cá kho, xào hay mắm muối. Khi có giỗ chạp, tiệc tùng, cưới, khao vọng,... các món ăn được chuẩn bị chu đáo hơn. Chạp thường dùng thịt heo luộc, xôi trắng với một số dưa mắm, đôi khi là thịt bò tái, thịt bò xào lăn với xôi, bún. Kỵ giỗ có mâm cỗ với hàng chục món ăn được chế biến từ thịt, các loại rau, quả theo cách kho, xào, thấu, trộn, ram, nướng,... Hầu hết các món ăn đều là sản phẩm của sự pha chế tổng hợp, nhiều loại rau quả, gia vị, các loại thủy sản, các loại thịt... Ví dụ như món canh cũng đã có hàng chục loại canh khác nhau với sự kết hợp của nhiều loại rau, giữa rau với quả, giữa rau với cá, giữa rau quả với thịt, với cá, tôm, cua, ốc,... và hàng chục các loại rau thơm, gia vị... (như canh thập tàng, canh cá, cua, tôm, tép nấu với khế chua, sấu, me, hành, ngò...).
Tương tự như vậy, các món kho, xào, rim, ninh, tần, hầm, nộm... của người ĐH/ QT bao giờ cũng có cá, thịt, rau, quả, củ, rau thơm, gia vị... và rất ít khi món chỉ có cá không, thịt không. Dù là món ăn đơn giản là là rau muống luộc, nước chấm, canh hến, ốc xào... đều được tạo ra từ nhiều nguồn nguyên liệu. Nó tổng hợp lại với nhau, bổ sung cho nhau để tạo thành những món ăn có đủ mọi chất như đạm, béo, bột, chất khoáng, chất bổ... Món ăn vì thế không những có giá trị dinh dưỡng cao mà còn cho ta những hương vị độc đáo, vừa mặn, béo, cay, chua, ngọt, bùi, vừa tỏa mùi hương hoa cây cỏ...
Một đặc điểm nữa trong kỹ thuật nấu ăn của người ĐH/ QT là việc sử dụng phổ biến các loại gia vị trong lúc chế biến. Đặc điểm chung của người Việt là thích sử dụng các loại gia vị khác nhau như ớt, tiêu, hành, tỏi, nghệ, gừng... vào việc chế biến món ăn. Người ĐH/QT do đặc điểm về điều kiện tự nhiên, lịch sử và con người có phần khác so với các vùng lãnh thổ trong cả nước cho nên cách thức chế biến món ăn của họ có phần ngọt, mặn và cay hơn so với nhiều vùng khác. Trong mỗi cách nấu, bằng kinh nghiệm dân gian "mẹ truyền con, bà truyền cháu" của mình, họ đã tìm ra sự phù hợp tương ứng của một số gia vị với các loại thực phẩm trong kỹ thuật chế biến món ăn. Các loại gia vị góp phần khử mùi thực phẩm và tạo nên sự cân bằng âm dương cho cơ thể người. Trong quá trình chế biến món ăn, người ta chọn một số gia vị đặc trưng gắn với loại thực phẩm nhất định, như thịt gà phải có lá chanh, trứng vịt lộn phải có rau răm, thịt trâu phải có tỏi hoặc lá lốt, lá trơơng chẳng hạn...
Rõ ràng tập quán quen dùng và thích dùng các loại gia vị, rau thơm trong việc chế biến các món ăn phần nào cũng thể hiện tư duy tổng hợp của người Việt nói chung và người ĐH/ QT nói riêng. Nó góp phần giải quyết ba yêu cầu cơ bản trong nghệ thuật chế biến món ăn. Đó là gia vị làm cho món ăn ngon hơn (kích thích vị giác); khử được mùi của thực phẩm tươi sống, dậy mùi thơm (kích thích khứu giác); và làm đẹp các món ăn bằng các màu sắc (kích thích thị giác)...
Ăn theo mùa cũng là một đặc điểm quan trọng trong văn hóa ẩm thực của người ĐH/ QT bởi bốn mùa đều có sản vật riêng. Quả thật điều đó là đúng nhưng nó hoàn toàn chưa đủ vì ở Việt Nam không thiếu những vùng được thiên nhiên ưu đãi về sản vật, như thế, cái quan trọng hơn chính là ý thức vận dụng "mùa nào thức ấy" của người ĐH/QT. Do vậy, bữa cơm của người Đông Hà thường ngon vì thức nấu (động thực vật) đang là lúc tinh túy- vi cá, chim, gà, vịt, rau, đậu, hoa quả cũng có "thì" của nó. Cho nên khi đến Đông Hà vào mùa xuân chúng ta sẽ được thưởng thức nhiều món ăn ngon chế biến từ: cua khớp, tôm đất, mực tươi, cá chình, khuyếc, chim sẻ, các loại cá bống. Hè đến là mùa của hải sản, cá về đầy chợ, các loại cá nước ngọt, nước lợ, cá biển, tôm, cua gạch... ngon hơn các mùa khác. Các món chế biến từ vịt vào mùa này không có mùa nào ngon bằng. Mùa thu đến, cá biển ít thì đã có cá đối, cá dìa, cá mòi muôn phần thích thú. Đông về, mưa lạnh cá hiếm hoi hơn nhưng thay vào đó là các loại chim nghịch, chim mỏ nhát, choắt... Nói chung là trong bữa cơm của người Đông Hà luôn có những món ăn phù hợp và làm "đẹp lòng người".
Nét đặc sắc trong nghệ thuật ăn uống ĐH/QT còn thể hiện ở tính triết lý trong lựa chọn thực đơn. Trước hết, cũng như một số vùng khác, người Đông Hà quan niệm trong các món ăn phải chia thành hàn, nhiệt và phải có sự giao hòa giữa hai yếu tố âm, dương để tăng thêm sự bồi bổ cho cơ thể và để chữa bệnh. Cho nên mùa hè thì cần những món ăn mát, ví như ăn trứng lộn - rau răm - muối tiêu; ăn ốc luộc - lá chanh; mùa đông thì nên chọn những món ăn nấu nóng hoặc món tạo nên khí nóng trong người. Món ăn như vậy được xem như một vị thuốc và những vật liệu tạo nên nó không chỉ có chức năng tạo nên hương vị mà còn để tạo nên sự hài hòa âm dương.
Còn cách dự trữ thức ăn hàng ngày được chế biến theo phương thức phơi khô (chuối khô, mít khô, khoai khô, bí đao phơi khô, da trâu da bò phơi khô) và dầm trong muối, ủ chua (đối với thực phẩm thực vật lẫn động vật). Thực phẩm thực vật như muối cà, dưa môn, dưa cải, dưa kiệu, dưa hành, tỏi, tương ớt... Thực phẩm động vật như mắm đam (chế biến từ cua đồng), mắm chợp, ruốc, thịt heo ướp muối... Các món ăn chế biến từ thực phẩm tươi sống tiêu biểu như canh bí, canh bầu, canh chắt chắt, rau bí, dền, rau lang luộc đều là những món ăn phổ biến, hợp khẩu vị của người dân ĐH/QT. Trong đó phải kể đến các món ăn nổi tiếng ở vùng này là gỏi cá rô cá tràu, cá trê kho tộ; cá tràu, cá trê nướng xắm nước mắm...
Nước uống là chè xanh. Mùa đông dùng nước chè khô vò nát, còn mùa hè dùng chè tươi. Nhiều nơi có thói quen uống nước chè rất đậm (tục gọi là chè xanh đứng đũa), bên cạnh chè xanh người dân ở đây vẫn thường uống nước lá vối/ lá bội/ lá vằng, một thứ cây mọc ở trên rừng. Vào ngày tết Đoan Ngọ, người dân ở khắp nơi còn tổ chức hái các loài cây hoang dã có tính dược liệu mang về phơi khô, để dùng cả năm, tục gọi là “lá mồng Năm”. Phụ nữ lúc sinh nở thường uống lá vằng, lá ngãi cứu... Trong các tiệc tùng, kỵ giỗ dùng thứ rượu gạo tự cất lấy. Tục ăn trầu, hút thuốc lá là thứ không thể thiếu được trong đời sống thường ngày của người lớn tuổi nhất là lúc hội hè đình đám. Người ĐH/QT nói chung thích uống rượu Kim Long - loại rượu nổi tiếng được chế từ gạo do dân làng Kim Long, huyện Hải Lăng nấu. Rượu gạo được chưng cất từ gạo vừa thơm, vừa ngon, uống vào cứ lâng lâng khó tả. Rượu của mỗi làng mùi vị cũng khác nhau, có thể do khí hậu, nguồn nước, hạt gạo trên mỗi cánh đồng làng hay bí quyết riêng trong nghề nấu rượu của từng địa phương. Ngoài ra, trên vùng đất ĐH/QT, bất cứ làng nào cũng có nhiều người nấu rượu, tuy không trở thành đặc sản như rượu Kim Long nhưng cũng khá ngon và rượu làng là lễ vật quan trọng không thể thiếu trong các lễ cúng và cũng là thức uống được dùng phổ biến trong các dịp hội hè, đình đám.
Nhớ lại hương vị mộc mạc, quyến rũ của quê hương ĐH/QT chúng ta không làm sao quên được cái sớ dài ngoằng (thực ra là bản tổng kết những câu phương ngôn) lưu truyền từ bao đời nay; nó là bản ngắn gọn, sàng lọc kinh nghiệm qua bao nhiều lớp người gắn bó với mảnh đất Quảng Trị. Ví nhưNem chợ Sãi/ Vải La Vang/ Khoai Quán Ngang/ Dầu tràm Đại Nại/ Mai phường Trúc/ Nước độc Kim Giao/ Gạo Phước Điền/ Chiêng Sắc Tứ/ Khoai từ Trà Bát/ Quạt chợ Sòng/ Cá bống Bích La/ Gà Trà Lộc/ Môn độn An Đôn/ Tôm đồng Mai Lĩnh/ Bánh ít Đạo Đầu/ Trầu nguồn Khe Gió/ Cỗ Trung Đơn/ Thơm Bồ Bản/ Nghệ vàng An Lộng/ Xôi thống Hải Thành/ Gạch Trí Bưu/ Lựu Triệu Phước... thì rõ rồi. Nhưng: Tối ăn khoai/ Mai ăn sắn/ Nắng Đông Hà/ Đàn bà Hội Yên... thi còn mơ hồ lắm! Không biết cả tỉnh Quảng Trị nghèo, nên bữa tối ăn khoai, bữa mai ăn sắn; hay do nắng Đông Hà mà bữa tối ăn khoai, bữa mai ăn sắn? Còn đàn bà Hội Yên thì rõ rồi! Nơi ấy có mạch nước mội rỉ ra thành dòng từ những cánh rừng già do cát lấp cát bay, độc đến sốt vàng da, sốt ác tính thì nguồn nước ở đó hẵn nhiều là nguồn nước làm ra nguồn rượu đặc chủng như rượu Kim Long của chúng ta rồi. Tôi chỉ lưu ý là nơi nào có rượu ngon/ đặc chủng thì nơi ấy từ trong bao la của đất trời không chỉ sản sinh ra đôi ba “tòa thiên nhiên” mà là một miền gái đẹp! Lạ không? Không có gì là lạ cả. Nếu có một zem lí trí, một chút mẫn cảm, tôi sẽ hướng dẫn bạn đến Bàu Đá, đến làng Vân, v.v và v.v...để nghiệm thu. Chỉ đính chính riêng một chút xíu là ở ngã ba Hội Yên cú hai ngã rẽ về Kim Long và ra Kim Giao. Cha ông chúng ta, tác giả cái bản tổng phổ phương ngôn nói trên, tôi không nghĩ là các bố bí vần, cũng không phải các bố khoe chữ (chơi thi cú) mà các bố khuơ tay lên bao quát, rằng nước độc thấy ở Kim Giao, mà rượu thơm ngon lại lồ lộ ra dưới Kim Long, thì miền/ vùng gái đẹp ở mô? Là ở ngã ba Hội Yên đây rồi!..
Bây giờ thì tất cả những đặc sản ẩm thực đó đều có mặt ở thị xã Đông Hà. Hay nói cách khác Đông Hà là nơi hội tụ các đặc sản ẩm thực của cư dân các làng xã Quảng Trị. Mỗi vùng quê trên đất Quảng Trị đều có những đặc sản nổi tiếng riêng và được góp mặt tại Đông Hà để tạo thành văn hoá ẩm thực của Thành phố, trung tâm tỉnh lỵ. Họ rất có tài trong việc sáng tạo ra các món ăn, cùng một loại sản phẩm nhưng có nhiều cách chế biến khác nhau tuỳ theo khẩu vị ăn của từng người. Sự phong phú trong cách chế biến món ăn đó là một bộ mon khoa học/ nghệ thuật hay còn gọi là văn hoá ẩm thực. Có dịp tôi sẽ soạn nhiều món ăn cổ truyền đặc trưng (tất nhiên trên bàn giấy) hầu bạn đọc. Ví như mít thấu da trâu phơi khô, thịt trâu lá trơơng, gõi cá rô, ốc luộc lá chanh, cá tràu cá trê kho hoặc nướng xắm nước mắm... với rượu làng và uống Nước la mùng Năm.
Kể những món ăn ở trên ra để thấy ẩm thực ĐH/QT không phải là “chặt to kho mặn” theo lối vụng về, mà là sự khéo léo trong cách chế biến món ăn, để dẫu không phải “sơn hào hải vị” vẫn có được những món ăn ngon hợp khẩu vị. Nghệ thuật ẩm thực của người Đông Hà cũng là sự hội tụ nghệ thuật chế biến món ăn đặc sản của các làng quê trên địa bàn Quảng Trị. Quá trình đô thị hoá thị xã Đông Hà, nay là Tp. Đụng Hà cũng là quá trình tập hợp những món ăn ngon, cách chế biến món ăn của các vùng miền trên đất Quảng Trị như Cháo bột Hải Lăng, Nem mụ Tràm (chợ Sải), Lòng sả Quảng Trị, rượu Kim Long chẳng hạn. Sự hội tụ ẩm thực các vùng miền trên đất Quảng Trị đã tạo nên sắc thái đặc trưng ẩm thực Đông Hà. Cùng quá trình đô thị hoá, các món ăn hiện đại, đồ hộp, cơm hộp, các món ăn chế biến theo kiểu dây chuyền công nghệ đang có xu hướng lấn át dần các món ăn thôn quê, dân dã. Vì vậy, việc giữ gìn cách chế biến, cách ăn các món ăn truyền thống vùng đất ĐH/QT là một nhu cầu cần thiết để không chỉ bảo tồn các giá trị văn hoá truyền thống một vùng đất mà còn có tác dụng kích thích phát triển dịch vụ du lịch trên địa bàn Thành phố.
AT.
