Hết thảy các món ăn, thức uống đều mang cốt cách chân quê Quảng Trị, nhiều thứ rất đỗi quen thân với dân bản địa như: chắt chắt, nuốt, mắm thính, cá kho, cá diếc… Có những món đã làm nên “thương hiệu” ẩm thực đặc sệt Quảng Trị như bún Sòng, nem chợ Sãi, rượu Kim Long… có món từ lâu đã vượt qua “biên giới” ẩm thực quê nhà như bánh ướt Phương Lang và mới đây là cháo bột cá tràu…
Thì đây, tác giả rưng rưng Thương nhớ cua đồng bằng cách “dẫn luận” đậm chất văn hóa làng dí dỏm mà ký ức quê nhà cứ dậy lên mùi đất bùn lấm láp:
Dân gian có câu đố: “Tám thằng dân vần hòn đá tảng / Hai anh xã vác giáo chạy theo. Là con gì?”. “Hòn đá tảng” chỉ thân cua đen xám như đá, bé nhỏ nhưng “cồng kềnh” như đá. “Tám thằng dân” là tám chân nghều ngào. “Hai anh xã vác giáo” là hai càng sắc như giáo. Ở quê tôi ngày trước cua bò ngập đồng. Các bà mẹ đi cấy, đi gặt lúa thường đeo cái oi ngang hông, gặp con cua bắt cho vào giỏ, cuối buổi là có lưng một giỏ cua về nấu canh. Canh cua thơm ngon, mát và bổ. Các cụ già có nói: “Già bát canh cua, trẻ manh áo mới”. Ý nói tuổi già chẳng cần gì, già lão móm mém rồi, chỉ cần bát canh cua đưa cơm; còn con trẻ được quần áo mới thì vui nhất. Ở Quảng Trị, cua đồng còn gọi là đam. Nước cạn, thiếp xuống ao mò đam, bắt cá / Nước nậy (nước lớn) thiếp lên rừng hái rau má, rau mưng” (Hò đối đáp).
Xem thế thì nói chuyện món ăn mà đâu chỉ có ngần ấy, nhiều thông tin, chi tiết thú vị cứ tuôn trào từ suối nguồn của nhớ và thương. Những thước phim cận cảnh, đặc tả về cua đồng trên nền cảm thụ từ văn nghệ dân gian.
Từ cua đồng, tác giả lại nhớ đến món mắm thính cũng rất đặc trưng của quê nghèo đã nuôi nấng biết bao thế hệ con dân Quảng Trị khôn lớn, trưởng thành từ… mắm. Mắm đã làm thức dậy cả một vùng quá khứ cứ thao thức và nhắc nhủ khôn nguôi:
Những ngày mưa rét, khi thức ăn thiếu thốn thì hũ mắm thính cá chuồn được đưa ra. Mắm thính cá chuồn có thể được kho với thịt ba chỉ, nhưng món này quá sang với dân quê. Thông thường, gắp vài con mắm thính, cho vào tô, nêm thêm gia vị, ớt gừng, tiêu ném, rồi hấp lên nồi cơm đang sôi hoặc chưng cách thủy. Khi cơm vừa chín cũng là lúc mắm chín. Mới mở nắp nồi, mùi thơm của mắm chín tỏa ra thơm lừng đã làm cả nhà xuýt xoa, hít lấy hít để. Thịt cá chuồn đỏ au cùng với vị thính béo ngậy, ăn với cơm vào những ngày mưa thì không có gì tuyệt vời hơn…” (Mắm thính dậy mùi thơm ký ức).
Ngay cả những gia vị mang “căn cước” Quảng Trị như tiêu, ném cũng được văn bút Nguyễn Linh Giang nâng niu, xem như bảo vật ẩm thực quê nhà. Đặc biệt như cây ném là gia vị có một không hai của hương thôn Quảng Trị đã có công nâng dậy những món ăn chân tình mà thương hiệu chẳng thể nào quên:
…Nếu có dịp ra Quảng Trị, bạn nên thưởng thức món cháo bột cá tràu, vào những buổi sáng là tuyệt hơn cả. Nhiều quán ăn ở Quảng Trị có món ngon này. Tô cháo bột được nấu từ bột gạo, cá tràu đồng, thêm nhiều gia vị, tiêu, ớt, ném… thơm nức mũi. Ngoài ném củ giã sơ để um với cá, tô cháo bột còn được rải một lớp ném xắt nhuyễn, trải kín khắp bề mặt tô cháo, nhìn mướt mắt….” (Vĩ điệu của ném)
Những món ăn đồng quê có thứ chế biến giản đơn, nhưng cũng không ít thứ phải qua nhiều công đoạn, mất thời gian và cũng phải khéo tay, tinh tế. Người viết lại miên man ngược dòng ký ức theo món canh chắt chắt:
…Vào buổi trưa hè, gió Lào thổi như táp lửa, trời nóng oi bức mà bữa ăn có món canh chắt chắt nhất là nấu với rau muống thì thật mát lòng mát dạ. Bởi vậy người đi xa luôn lưu nhớ những gì thân thương, gắn bó da diết. Anh đi anh nhớ quê nhà / Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương” (thơ Á Nam Trần Tuấn Khải).
Dù là món ăn chân quê nhưng để chế biến món canh chắt chắt cũng không đơn giản, nhanh gọn theo kiểu “chặt to, kho mặn” thường được gán cho ẩm thực dân gian. Này nhé:
Chắt chắt là món ăn rẻ tiền nhưng để nấu được nồi canh chắt chắt thì thật công phu, qua nhiều công đoạn. Chắt chắt được bắt “hoặc mua” về là con còn tươi, phải ngâm và chà xát cho ra hết cát, bùn bám vào vỏ. Sau đó đem ngâm với nước, cho chắt chắt nhả bùn non ra, ngâm khoảng hai giờ đồng hồ thì đem rửa lại bằng nước giếng, rồi đem lên bếp nấu. Khi luộc chắt chắt lửa phải đều không làm cho nước quá sôi hay quá nguội, làm chắt chắt ngậm miệng lại. Nước sôi dùng đũa cả khuấy thật nhiều, liên tục thì chắt chắt mới nhả hết miệng. Chắt chắt luộc xong phải đem đi đãi vỏ, chỉ lấy thịt (xác chắt chắt)… Thịt chắt chắt được xào qua với dầu phi hành tỏi, cho thấm đều với gia vị, nhớ cho thêm gừng để khử mùi tanh của bùn đất…” (Món canh mát rượi giữa trưa hè nam nắng).
Và rồi rất nhiều khi những món ăn ngon đến tận chân răng lại khiến người viết giật mình trong âu lo có vẻ mơ hồ nhưng có thực, đầy xao xác, bâng khuâng nhớ tiếc:
…Đọt trơng chỉ to tầm đầu chiếc đũa, màu đỏ sẫm, ăn có vị the the, tê ở đầu lưỡi, mùi rất thơm. Thịt trâu non, lâu nay được nhập khẩu từ nước bạn Lào. Thịt trâu non từ xứ sở Tây Trường Sơn được xào với đọt trơng của núi rừng Đông Trường Sơn thì sự hòa quyện này quả là… trời ban tặng, món ăn quá ngon, không có gì bằng. Ăn món này, ta được tận hưởng thứ hương tinh khiết, chân mộc và trong trẻo của núi rừng hoang dã. Chậm chậm nhai. Cả một vùng ký ức ngọt lành, ùa về tan chảy, thẩm thấu vào từng tế bào của kẻ tha hương. Tiếc rằng, lá trơng non nay có được đã khó, tìm đâu ra đủ đọt trơng cho món thịt trâu xào? Món ngon dân dã ngày một vời vợi xa… (Thịt trâu lá trơng món ăn mang hương vị chân mộc núi rừng)
Đúng là có nhiều món tận cùng bình dân, chế biến rất đơn giản nhưng lại mai một, có khi chỉ còn trong cồn cào nỗi nhớ như món lớ được làm từ bắp rang và đường, nay hầu như không mấy ai làm cũng được Nguyễn Linh Giang trầm trồ hồi tưởng (Món lớ, ăn ngậm mà nghe).
Xin hãy dừng lại giây lát để lắng nghe tâm tình người viết Nguyễn Linh Giang trong lời mở đầu tập sách này: Từ cảm hứng đó, miên man trong miền ký ức, tôi nhẩn nha viết thêm mấy chục bài nữa, hình thành nên “Bốn mùa thương nhớ”. Có thể nói, đây là tấm lòng của tôi đối với quê hương, bao giờ quê nhà cũng thẳm sâu trong nỗi nhớ khôn nguôi. Khi đọc cuốn sách này mà có độc giả thốt lên: “Món này ngon quá, mới nghe kể đã thấy thèm. Nhất định mình sẽ đi đến nơi thưởng thức mới được!”. Được thế, tác giả đã mãn nguyện.
Còn nhiều và nhiều nữa những món ăn dẫu đã quá quen thuộc với nhiều người Quảng Trị nhưng khi “ăn” lại qua trang viết Nguyễn Linh Giang vẫn thấy những bất ngờ thú vị, vẫn đồng cảm với nỗi niềm xa xứ, luôn đau đáu thương nguồn nhớ cội. Những kỷ niệm có vẻ nhỏ nhoi, dân dã lại chính là sợ dây bền chặt, sâu xa kết nối con người gần lại với nhau trong mối giao hòa đồng cảm. Những ký ức thân thuộc, tốt lành sẽ luôn nuôi dưỡng thiện lương và làm lớn dậy dài lâu một tình yêu quê hương đất nước.
P.X.D
