Tuy nhiên, luận bàn riêng về ẩm thực Quảng Trị vẫn là khoảng trống cần được lấp đầy. Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường đã từng đặt vấn đề về nền văn hóa ẩm thực Quảng Trị trong bút ký Ẩm thực Quảng Trị: Với cách nhìn từ xa, nhiều người thường nghĩ rằng Quảng Trị không có gì đáng nói về văn hoá ẩm thực. Sự ăn uống hàng ngày thì mang tính kiệm ước, không đáng để gọi là một “nền văn hóa”. Theo tôi nghĩ, người Quảng Trị nào cũng có một cách ăn uống thường nhật, cần thiết đãi một số bạn bè trong quan hệ giao lưu của mình. Nói tóm lại, người Quảng Trị cũng như ai, có một “tâm hồn ăn uống” gắn bó với những nét đặc trưng của quê hương mình. Vậy nên không thể nói rằng Quảng Trị không có văn hóa ẩm thực.
Người Quảng Trị thích ăn bữa lợ (bữa ăn phụ) với bún nghệ. - Ảnh: Thanh Hồ
Trong các nhu cầu của con người: thực, y, cư, hành, khang, lạc… thì thực (ăn) đứng đầu. Mọi hành vi của con người đều được ghép với “ăn” như: ăn uống, ăn mặc, ăn nói, ăn ở, ăn chơi, ăn ngủ, ăn nằm… Nghệ thuật ăn uống của người Việt Nam hết sức tinh tế dựa trên cơ sở của triết lý âm dương. Từ xa xưa, các món ngon ở Việt Nam không chỉ đảm bảo yếu tố âm dương trong việc lựa chọn nguyên liệu mà còn đảm bảo sự cân bằng âm dương trong cơ thể vì vậy mà được sử dụng như các bài thuốc để chữa bệnh.
Khi cơ thể có bệnh, thức ăn đóng vai trò quân bình lại âm dương trong cơ thể. Việc đảm bảo được cân bằng âm dương sẽ giúp cơ thể được tiếp nhận đầy đủ các chất dinh dưỡng. Từ đó tăng cường sức đề kháng và giúp cơ thể khỏe mạnh. Nhờ đó giúp cơ thể được phục hồi từ bên trong. Trong việc ăn, người Việt Nam đặc biệt chú trọng đến quan hệ biện chứng âm dương, bao gồm 3 mặt quan hệ hết sức mật thiết với nhau, đó là: bảo đảm hài hòa âm dương của thức ăn; bảo đảm sự quân bình âm dương trong cơ thể và bảo đảm sự cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên.
Nếu chúng ta quan sát thì nền ẩm thực truyền thống của Quảng Trị có đầy đủ các đặc trưng này. Trong bài viết: “Văn hóa ẩm thực truyền thống vùng đất Đông Hà - Quảng Trị” của tác giả Anh Thi (đăng trên Tạp chí Cửa Việt) cho biết: “Hầu hết các món ăn đều là sản phẩm của sự pha chế tổng hợp, nhiều loại rau quả, gia vị, các loại thủy sản, các loại thịt... Ví dụ như món canh cũng đã có hàng chục loại canh khác nhau với sự kết hợp của nhiều loại rau, giữa rau với quả, giữa rau với cá, giữa rau quả với thịt, với cá, tôm, cua, ốc,... và hàng chục các loại rau thơm, gia vị... (như canh thập tàng, canh cá, cua, tôm, tép nấu với khế chua, sấu, me, hành, ngò...)” và “Món ăn vì thế không những có giá trị dinh dưỡng cao mà còn cho ta những hương vị độc đáo, vừa mặn, béo, cay, chua, ngọt, bùi, vừa tỏa mùi hương hoa cây cỏ...”.
Đặc điểm chung của người Quảng Trị là thích sử dụng các loại gia vị khác nhau như ớt, tiêu, hành, tỏi, nghệ, gừng... vào việc chế biến món ăn. Các loại gia vị góp phần khử mùi thực phẩm và tạo nên sự cân bằng âm dương cho cơ thể người. Trong quá trình chế biến món ăn, người Quảng Trị chọn một số gia vị đặc trưng gắn với loại thực phẩm nhất định, như thịt gà kho ném, thịt trâu phải có lá lốt hoặc lá trơơng... Điều này góp phần giải quyết ba yêu cầu cơ bản trong nghệ thuật chế biến món ăn. Đó là gia vị làm cho món ăn ngon hơn (kích thích vị giác); khử được mùi của thực phẩm tươi sống, dậy mùi thơm (kích thích khứu giác); và làm đẹp các món ăn bằng các màu sắc (kích thích thị giác)... Và đó cũng là một dạng thức “chữa lành” cho cơ thể bằng thức ăn từ nền văn hóa ẩm thực Quảng Trị.
Xin được nói qua một chút về “chữa lành”. Liên Hiệp Quốc gọi năm 2021 là “năm để chữa lành” (year of healing). Dưới góc độ tâm lý học, hầu hết chúng ta đều có thể đã tổn thương. Bởi chúng “không thể thấy bằng mắt”, và khi bị áp lực của cuộc sống bủa vây thì sự tỉnh thức về những tổn thương ấy không đủ để con người biết mà chữa lành. Và “chữa lành” đến bằng cách chữa cho cả thân và tâm mà không dùng một viên thuốc hay sự can thiệp từ bên ngoài người bệnh. Trong đó, quá trình cân bằng cơ thể bằng chính thức ăn tự nhiên, cùng màu sắc, tâm trạng vui vẻ khi đón nhận bữa ăn… trở thành một dạng thức “chữa lành” đặc biệt.
Vào năm 400 Trước Công nguyên, Hippocrates đã nhận ra rằng thực phẩm tác động đến cơ thể và tâm trí của con người có thể giúp ngăn ngừa bệnh tật cũng như duy trì sức khỏe. Nhờ thuyết bốn thể dịch của Hippocrates, người Hy Lạp và La Mã cổ đại hiểu rằng bệnh tật chính là sự mất cân bằng về thể chất, đồng thời xem phòng ngừa quan trọng hơn chữa bệnh, mà trung tâm là thực phẩm và chế độ ăn uống. Việc ăn thực phẩm cân bằng và chính xác chiếm phần lớn trong điều trị phòng ngừa cũng như khôi phục lại sự hài hòa cho cơ thể sau khi gặp phải bệnh.
Nền y học Ayurveda cổ đại của Ấn Độ đã tồn tại 5.000 năm nay, trong đó ghi chép cách dùng cây cỏ để tăng cường sức khỏe và chữa bệnh, cho tới nay vẫn là kiến thức được tin dùng như kim chỉ nam cho lối sống và chăm sóc sức khỏe tự nhiên. “Các thảo dược thông dụng được sử dụng phổ biến tại Ấn Độ trong chế độ ăn uống hằng ngày, và chúng có khả năng cải thiện một số chức năng sinh lý quan trọng như tiêu hóa, đồng hóa, hấp thụ chất, tái tạo mô” - Giáo sư Nivingitha Srinivasamurthy, chuyên gia tư vấn về Ayurveda, cho biết. Nền y học cổ truyền Trung Quốc với các nghiên cứu dày công và phức tạp cũng đặt trọng tâm vào việc sử dụng các loại cây cỏ làm dược liệu. Chế độ ăn thực dưỡng nổi tiếng Nhật Bản do Ohsawa dày công nghiên cứu và chứng minh, hay bữa ăn bapsang truyền thống của Hàn Quốc đều tập trung vào khả năng chữa lành của phytochemical - các hóa chất tự nhiên có trong thực vật, mang ý nghĩa dược lý đối với sức khỏe con người.
Nghệ rất giàu dưỡng chất, đem lại nhiều lợi ích cho cơ thể, làn da, não bộ và là một trong những gia vị được người Quảng Trị yêu thích trong đó có món đặc trưng như: Bún (xào) nghệ, cá kho nghệ… - Ảnh: Thanh Hồ
Bên cạnh việc ăn, trị liệu bằng sắc màu là một liệu pháp dùng sắc màu và tần số của chúng để chữa lành các vấn đề liên quan đến thể chất và cảm xúc. Liệu pháp Chromotherapy đã tồn tại ít nhất từ thời Ai Cập cổ đại. Người Ai Cập tin vào sức mạnh của ánh sáng và sử dụng các sắc màu không giống nhau của ánh sáng để đẩy nhanh quá trình chữa bệnh. Liệu pháp Chromotherapy đã tiếp tục giữ nhiệm vụ quan trọng trong một số nền văn hóa. Ngay cả trong các xã hội phương Tây có xu thế ưa chuộng dùng y học tối tân, thể chế hóa, những người chữa bệnh vẫn tiếp tục dùng sắc màu để giúp mọi người cải thiện sức khỏe thể chất và tinh thần.
Xin được quay lại với ẩm thực của Quảng Trị. Đều dễ nhìn thấy nhất chính là các món ăn đều ngập tràn màu sắc tự nhiên, thân thiện: Màu đỏ của ớt, màu xanh của lá ném (hoặc hành), màu đen của tiêu, màu sắc của cá hoặc thịt, hải sản đi kèm… Trong cách thưởng thức, món ngon phải được thưởng thức bằng cả năm giác quan. Thính giác hay mũi ngửi mùi hương từ thức ăn; thị giác chính là mắt nhìn màu sắc, cách bày trí hay sự hài hòa của thức ăn được bày biện; vị giác là lưỡi sẽ nếm vị ngon của thức ăn; thính giác là tai nghe tiếng kêu giòn tan hay tiếng húp ấm nóng của thức ăn; xúc giác là tay cầm thức ăn trực tiếp hay dùng đũa tùy món. “Trời lạnh buốt xương, ngủ dậy ngồi co hai chân lên giường, bưng tô cháo vạt giường húp nghe dậy mùi tiêu thơm lừng, toát cả mồ hôi nơi sống lưng, ấy là cái thú bậc nhất trần gian của người Quảng Trị” (Hoàng Phủ Ngọc Tường).
Người Nhật coi trọng chế biến thức ăn theo mùa. Bởi khi đó, thức ăn được sự cân bằng tốt nhất từ tự nhiên và có như vậy, thức ăn mới có lợi cho sức khỏe và ngon miệng. Người Quảng Trị cũng ăn thức ăn theo mùa, thích thực phẩm tươi sống vừa đánh bắt được. “Mùa xuân chúng ta sẽ được thưởng thức nhiều món ăn ngon chế biến từ: cua khớp, tôm đất, mực tươi, cá chình, khuyếc, chim sẻ, các loại cá bống. Hè đến là mùa của hải sản, cá về đầy chợ, các loại cá nước ngọt, nước lợ, cá biển, tôm, cua gạch... ngon hơn các mùa khác. Các món chế biến từ vịt vào mùa này không có mùa nào ngon bằng. Mùa thu đến, cá biển ít thì đã có cá đối, cá dìa, cá mòi muôn phần thích thú. Đông về, mưa lạnh cá hiếm hoi hơn nhưng thay vào đó là các loại chim nghịch, chim mỏ nhát, choắt...” và “Cách dự trữ thức ăn hàng ngày được chế biến theo phương thức phơi khô (chuối khô, mít khô, khoai khô, bí đao phơi khô, da trâu da bò phơi khô) và dầm trong muối, ủ chua (đối với thực phẩm thực vật lẫn động vật)” (Anh Thi).
Sự chữa lành lớn nhất từ thực phẩm mang lại cho con người chính là niềm hạnh phúc sau khi được thưởng thức một bữa ăn. “Cái bùi, cái béo, cái ngon, cái ngọt, cái bổ, cái tươi, cái nhân nhụy, cái nồng nã của con cá như lặn hết vào quả ớt. Quả ớt căng ra, viên mãn và phủ phê, ngập cái tinh túy của nồi cá kho, nghiêng răng cắn một miếng, và một đũa cơm, thôi thì khổ sở bực bội ở đâu không biết, đến đây thì dừng lại cho cái hít hà giãn nở của khuôn mặt, của ánh mắt, của cái ánh hồng trên má và cả lấm tấm những giọt mồ hôi, vì cay, vì khoái” (Văn Công Hùng). Chỉ cần một cảm giác hạnh phúc và viên mãn mà một bữa ăn đem lại còn lớn hơn cả ngàn viên thuốc bạn uống.
Nếu cần những bữa ăn hạnh phúc như vậy, hãy đến Quảng Trị!
Bài in trên Cửa Việt số chuyên đề 4 (3.2022)
