Ẩm thực đóng vai trò quyết định sự sinh tồn của giống loài nhưng với con người, nó đặt ở ngôi cao hơn tất cả. Từ nhận thức, qua tình cảm, đến hành động lâu dần trở thành tập quán mang sắc thái dân tộc; hẹp hơn là cư dân vùng, miền. Văn hóa ẩm thực Quảng Trị, không ngoài những đặc trưng chung vốn có nhưng ít nhiều cho thấy dấu ấn vùng đất lắm thiên tai địch họa này.
1. Lịch sử như cỗ xe tam mã đi về phía trước. Sự vận động phát triển đại cục, tất yếu, kéo theo muôn mặt làm phong phú hiện thực đời sống. Trong đó, ẩm thực là phương diện dễ nhận ra cái quá trình có tính xu hướng: Từ “ăn no mặc ấm” đến “ăn ngon mặc đẹp” và vươn tới “ăn vui mặc vẻ”. Quan niệm “có thực mới vực được đạo” nhường chỗ cho nhận thức mới một khi sự nghèo khó từng bước bị đẩy lùi. Tất nhiên, nhìn đa chiều và mở rộng, biên độ nghĩa không dừng ở giới hạn nào.
Từ ẩm thực, người ta rút ra bao nhiêu bài học quý giá. Qua cái ăn, thấy rõ nghĩa tình và lòng biết ơn “một miếng khi đói bằng một gói khi no”, thấy nhân cách cao thấp “miếng ăn là miếng nhục”, thấy tính tham/háu ăn “cá lẹp mà kẹp rau mưng / chồng gắp to miếng vợ trừng mắt lên”, thấy đức tính tiết kiệm, lo xa “khéo ăn thì no, khéo co thì ấm”, thấy tinh thần nhân ái nhân văn “trời đánh tránh bữa ăn”, thấy lợi hại của sự chậm chạp “trâu chậm uống nước đục”, thấy phép tắc ứng xử “ăn xem nồi, ngồi xem hướng”… Quả thực, chuyện ăn uống không thể xem thường. Nhìn cách ăn uống, có thể đánh giá được một số phương diện ở con người cụ thể. Xây dựng quy chế văn hóa cơ sở, trong đó có văn hóa ẩm thực, cần được quan tâm nhiều hơn bởi tính thiết thực và ý nghĩa cuộc sống của nó.
2. Ẩm thực Quảng Trị có gì? Trong muôn thứ làm nên diện mạo một xứ sở, tạo ấn tượng vang ngân khó quên, có lẽ đặc sản ẩm thực tác động đến ngũ quan con người nhiều hơn cả. Chẳng phải ta thường nghe truyền khẩu câu tục ngữ “miếng ngon nhớ lâu” đó sao!
Kể ra thời buổi kinh tế thị trường, mọi thứ không còn nằm trong mơ ước. Ấy vậy mà, đặc sản mỗi nơi mỗi khác. Đặc sản không chỉ là nguyên liệu sẵn trong tự nhiên mà còn là cách làm lấy theo phương thức gần như bí kíp bí truyền và một khi nó đã đi vào truyền thống, vào lịch sử, vào ký ức, vào nỗi nhớ cố hương thành hình hài vọng niệm thì khó đứt mạch, tiêu biến. Với lại, khách thập phương có mặn mà luyến nhớ mà tơ tưởng như tình yêu vẫy gọi hay không nữa để thấy cái lẽ huyền vi của tạo hóa ban tặng cùng vòng sóng cảm xúc lan tỏa làm nên thương hiệu nằm lòng. Có lẽ, chẳng phải ngại ngần bình chọn những đặc sản Quảng Trị, không lẫn vào nơi nào khác như rượu Kim Long (còn gọi là Sikar), cháo vạc giường (Kẻ Diên), bánh ướt Phương Lang, bún hến/chắt chắt Mai Xá, nem lụi Sãi, cao Lá Vằng (La Vang)…
3. Chuyện ẩm thực phố phường: Việc hình thành đô thị mới có cái tiến, có cái bất biến. Tất nhiên trên đại thể, cái mới nảy sinh phù hợp sẽ đáp ứng yêu cầu văn minh đô thị đặt trong xu hướng phát triển. Với Đông Hà, nhiều cái mới đồng hành bước tiến cần ghi nhận. Mạo muội vẽ phác mấy nét về văn hóa ẩm thực Đông Hà và chưa vội bàn cái đa dạng phong phú của một đô thị mới hình thành. Ở đây, chỉ nói đến việc xây dựng văn hóa chuẩn mực về ẩm thực ngõ hầu thực hiện tốt hơn.
Cha ông dạy câu nằm lòng khởi phát phải "học ăn, học nói, học gói, học mở". Đủ thấy, làm gì trước tiên cũng phải học mới thực hành, chưa nói đến việc đi xa hơn là phục vụ và xa hơn nữa, là lấy đó hành nghề, khẳng định thương hiệu và tạo ra giá trị bền vững cùng sự lan tỏa.
Chúng ta tự hào có những đặc sản đủ sức mang ra thị trường rộng nếu biết khai thác đúng mực và lấp đầy các tiêu chí tiêu chuẩn mà người tiêu dùng hôm nay quan tâm và tin tưởng. Các đặc sản của Quảng Trị như đã kể đến ở trên, trong thực tế đã có sản phẩm “bay xa” hơn như ta đã thấy (sẽ trình bày phần sau). Những đặc sản đó một khi đi vào đời sống ẩm thực phố phường không chỉ cho người sở tại mà còn với khách thập phương nên nó phải được nâng cấp để tỏa sáng nét đẹp văn hóa, nghệ thuật mang bản sắc riêng. Nó không vì sinh ra từ vùng đất nghèo khó thuở trước quen với "chặt to kho mặn" mà bày ra trước thiên hạ được. Đó là chưa nói đến cung cách chào đón mời mọc lịch sự mà không kém phần thân thiện, vui vẻ và sự tinh tế. Ở chỗ này, xây dựng văn hóa thị dân làm nền cho văn hóa ẩm thực thăng hoa đã trở nên bức thiết.
Cháo bột Kẻ Diên thương hiệu Cà Mèn đã xuất khẩu ra thế giới - Ảnh: Cà Mèn
4. Một minh chứng văn hóa ẩm thực có sức sống và mở đường đi tới, góp phần làm nên bản sắc quê nhà. Đó là cháo bột Kẻ Diên (Diên Sanh ngày nay) có từ lâu, khắc dấu thời gian vào câu ca:
Kẻ Diên có cháo Vạc Giường
Quy Thiện có ngói, Hậu Trường có khoai
Làng gạch ngói nổi tiếng Quy Thiện đã xóa xổ vì lối sản xuất thủ công không còn phù hợp trong khi cần đáp ứng nhu cầu lớn, áp dụng công nghệ tiến bộ và lợi ích kinh tế tăng trưởng nhanh. Làng khoai Hậu Trường chất lượng là thế nhưng cũng khó cạnh tranh khoai lang ruột vàng ruột tím nhiều dinh dưỡng, ngon và hấp dẫn như khoai Đà Lạt. Nói tóm lại là hai địa danh có sản vật kia đi vào ca dao địa phương, với người ở xa, chưa đủ sức mạnh làm nên thương hiệu đi vào trí nhớ muôn ngã đời người. Chỉ nói đến cái làng độc đáo, đặc thù - làng cháo Kẻ Diên không thôi mới thấy hội đủ những yếu tố mà nhiều nơi khác khó có được. Đất thuần nông, lúa gạo tự cung tự cấp. Đồng trũng nước ngập quanh năm, cá sống tự nhiên như ở Đồng Tháp Mười và những “ốc đảo” cát pha màu lá mục rất thích hợp cho việc trồng ném. Chỉ ba yếu tố căn bản ấy mà sinh thành món cháo có một không hai làm nên tên làng níu bước chân những ai từng đến, từng mong chờ và từng trở lại. "Cháo Vạc Giường" gieo thèm thuồng ra sao và vì sao lại có cái tên mộc mạc chân quê ấy. Có thể nói, cái món cháo trong Nam ngoài Bắc không thiếu thứ gì. Có món quý tộc có thứ bình dân nhưng hồ như bao nhiêu món yên vị khó “lấn sân” vào nơi này. Với lại, nó cũng chẳng phải cao lương mỹ vị gì để đem so bì hơn thua hết nhẽ. Ấy thế mà thật lạ, cháo Vạc Giường có khác chi “hạt gạo có chân” (chữ dùng của Đào Tâm Thanh) đi từ làng ra tỉnh, vào nam ra bắc với cái tên cũng đi từ cổ truyền ra hiện đại là cháo bột cá tràu Diên Sanh.
Hiếm có nơi nào món cháo trở thành đặc sản, thành làng nghề nuôi sống gia đình, làm rạng danh quê kiểng và có sức hấp dẫn khách thập phương đến vậy. Cái lạ là phần lớn quán nằm trong xóm ngoài làng không treo bảng hiệu nhưng người ta vẫn biết “tiếng” qua truyền khẩu mà tìm đến. Cháo bột Diên Sanh đã theo người tràn ra phố huyện, dần dần đến tỉnh lỵ và bây giờ nhiều tỉnh thành trong ngoài nước quen thuộc với cháo bột xứ này.
Qua khảo sát ban đầu, các tỉnh thành như thành phố Hồ Chí Minh, Bình Dương, Bình Phước, Bà Rịa Vũng Tàu, Đồng Nai, Bình Thuận… cháo bột Diên Sanh có chỗ đứng chắc chắn trong “làng ẩm thực” ở những địa phương này. Đặc biệt, cháo bột Kẻ Diên với thương hiệu Cà Mèn (biệt danh chủ nhân sản phẩm Nguyễn Đức Nhật Thuận) hiện mỗi tháng cung cấp khoảng 20.000 gói, có đại lý trong nước ở Hà Nội, Sài Gòn, Đà Nẵng, Quảng Trị, Huế, Đắc Lắc, Hà Tĩnh; nước ngoài có các đại lý ở Mỹ, Nhật Bản, Úc, Hàn Quốc, Đài Loan, Đức.
Không hồ đồ khi bảo rằng, ở đâu có dân Quảng Trị đến định cư lập quê mới, ở đó có cháo bột Diên Sanh. Có thể nói, cháo bột Diên Sanh là nét hồn quê Quảng Trị mang theo với người xa xứ, là một đền bồi làm lắng xuống nỗi khắc khoải hoài hương một khi nhớ về, nhất là những lúc vãn niên, xuân đến.
Cháo bột Diên Sanh nức tiếng không ai phủ nhận. Dù đi đâu, mỗi bận trở về, gọi một tô cháo bột cá tràu nóng hổi, thơm thảo tình quê, lòng dựng dậy cảm xúc bồi hồi và không quên được ân tứ trời đất ban tặng con người giàu tình yêu xứ sở vốn lắm gian nan, đầy thử thách nhưng luôn mở lòng đón bầu bạn thập phương thưởng thức.
Ẩm thực Quảng Trị như cô gái quê thầm kín sau lũy tre làng đang mong cơ hội trở thành nữ hoàng. Đó không còn là mơ tưởng mà đang chờ bàn tay vàng dẫn dắt để tỏa sáng.
