Nếu vào đời Hán bên Trung Quốc, tại tỉnh Cam Túc có một quận mà nguồn nước chảy qua đấy mang hơi vị như rượu nên quận này thành danh là quận Tửu Tuyền (suối rượu), để cho tài thơ của vị tiên tửu Lý Bạch cảm khái luận rằng: “Địa nhược bất ái tửu, địa ưng vô Tửu Tuyền” (Nếu đất không thích rượu, thì đất đã không có quận Tửu Tuyền), thì ở Quảng Trị từ xa xưa rồi đã có một làng trứ danh nhờ có nguồn nước quý chiết xuất ra được rượu ngon, đó là làng Kim Long, xã Hải Quế, huyện Hải Lăng.
“Rượu Kim Long, Hải Lăng ngon hơn, có thuế”, sách “Đại Nam nhất thống chí”, quyển thứ 8, mục “Thổ sản” đã trang trọng đưa đẩy tiếng thơm và vị trí vang bóng của rượu Kim Long dưới thời phong kiến như thế đó. Nhưng sự đời, hoa sen nào không phải nở trong bùn, vinh quang nào không đồng hành cùng khổ luỵ, danh thơm nào không nhuốm phong trần, rượu Kim Long cùng những chủ nhân của nó đã phải “lại tìm những lối đoạn trường mà đi” dưới thời thực dân Pháp xâm lược. Ký ức tủi hận của những ông già Kim Long từng chống chèo qua thời đau thương ấy hẳn còn chưa quên những tình huống thực dân bắt rượu hiểm nghèo xảy ra, khi mà bọn tay sai đi sục sạo các nhà thường giả vờ mặc quần trái để lấy cớ xin vào buồng lộn lại quần nhằm dễ bề rúc tìm nơi giấu rượu. Thảm cảnh Pháp bắt rượu được nhắc lại ngậm ngùi trong một bài vè tương truyền ở Kim Long:
Làng ngồi đang nhóm, đang lo
Công ty về bắt, bung lò dẹp đi
Trong làng có cái chi chi
Làng không lo liệu vậy thì làm răng
Thế gian khẩu thuyết vô bằng
Không mà nói có, làm răng đặng chừ
...Thảm thương ba chú đi buôn
Trong lu hết rượu, ngoài chuồng hết heo
Sau khi “bình định” xong cảnh nấu “rượu lậu” của dân Kim Long, bọn chủ Pháp rảnh tay để lập lên hãng rượu Xi-ka độc quyền ở đó. Hãng này nằm án ngữ trong một khu vực rộng áng chừng hai héc-ta. Trước cửa lầu hãng rượu có cây keo cao to đến mức ba người ôm không xuể, nơi con rắn có mồng về cư ngụ đem theo bao huyền bí và cũng chính là nơi dân làng thường đến khấn vái khi có người đau ốm. Thế là ngẫu nhiên, “thần quyền” đã gặp gỡ thế quyền trước những phận đời sống nhờ vào từng giọt rượu Kim Long nồng xót chảy. Bác Nguyễn Khiếu hồi ấy từng gánh rượu thuê cho hãng xuống sông Vĩnh Định chuyên chở bằng đường thuyền, cứ một lu rượu hai người gánh thì được trả 3,5 giác đã hoài niệm với tôi về cái thuở ngậm ngùi: “Hồi ấy, ông Tây bà đầm về có xe điện, nó bắt ta xây hồ, làm rượu khổ lắm. Rượu nấu dưới nồi đồng, trên đất. Mười lăm người nhồi, mười người nấu cơm. Rượu được bỏ vào chum rồi thả xuống hồ để làm lạnh. Chum rượu to bằng cái phi bây giờ, trên mỗi chum rượu sắp xuất xưởng đều được dán nhãn “Kim Long mỹ tửu”. Công việc vất vả thế nhưng bọn Pháp lại bóc lột ta tàn tệ bằng cách không trả công bằng tiền mà trả bằng hèm lấy về để nuôi heo”. Thế rồi cái thời xót xa rốt cuộc chấm dứt vào năm 1946, năm mà dân làng nổi lên đập phá tan tành hãng rượu Xi-ka để giành lại tự do cho dòng rượu chảy.
Làng Kim Long ở Quảng Trị từng được Pháp lựa chọn nấu rượu xuất sang Pháp - Ảnh: Hoàng Táo
Giữ vẹn danh tiếng “mỹ tửu” từng đăng quang từ xưa, rượu Kim Long ngày nay hành trình huy hoàng vào những bữa ăn dân dã hàng ngày lẫn các bữa tiệc tùng sang trọng. Yếu tố nào, bí quyết nào, phép màu nào đưa rượu Kim Long chiếm lĩnh ngôi báu trong thế giới ẩm thực xưa nay? Thực ra, kỹ thuật nấu rượu ở đây có tân kỳ gì đâu, vẫn chỉ dùng một chiếc lao bằng gỗ theo kiểu cũ chứ không “chạy theo” dụng cụ nấu hiện đại như bây giờ, vẫn chỉ bỏ ít mun để kỵ gió, ít mảnh lá chuối để kỵ ngâu vọc trước khi nấu mà thôi, nhưng sao rượu nức danh? Phải chăng do người Kim Long sớm biết làm men rượu theo một công thức riêng tự tìm kiếm được gồm có gạo cộng với gừng và các lâm sản quý khác như đinh, quế, hồi? Phải chăng do nguồn nước đặc trưng ở Kim Long sinh ra rượu ngon? Phải chăng do người Kim Long sớm biết phát hiện ra rằng dùng gạo địa phương, gạo chiêm sẽ nấu được rượu ngon hơn và nhiều rượu hơn việc dùng gạo xuân hoặc gạo giống mới? Có lẽ, cái ngon ở rượu Kim Long là sự hợp thành của tất cả những yếu tố ấy. Rượu ngon, thảo nào đốt con mực khô làm mồi nhậu lên đó cũng thấy lửa rượu cháy ăn lan rất đỗi điệu đàng chứ không cháy bốc như loại rượu pha cồn hoặc pha trộn hổ lốn khác.
Người có công “chắp cánh” cho thương hiệu rượu Kim Long truyền thống lan toả mạnh trong thời “hiện đại”, đó là anh Trần Hữu Bằng, giám đốc Công ty TNHH Xika, một công ty chuyên sản xuất, chế biến rượu Kim Long ở Hải Lăng. Hai chữ “Xika”, tên hãng rượu Kim Long của Pháp thuở trước đã được anh Trần Hữu Bằng dùng lại để gọi tên cho thương hiệu rượu của mình, cái tên đã chứng tỏ tiếng vang vượt ra ngoài biên giới của rượu Kim Long ngay từ thuở dân ta còn trong vòng nô lệ. Anh Bằng bắt đầu sản xuất rượu Xika Kim Long từ năm 1996 trở đi. Sản phẩm rượu làm ra khá phong phú với hai loại rượu, thuộc ba dòng chính: dòng rượu gạo nhằm thay thế dần rượu gạo trôi nổi trên thị trường, dòng rượu màu và rượu bổ nhằm đáp ứng nhu cầu và thị hiếu đa dạng của người tiêu dùng. Rượu bổ có nhiều loại như rượu sâm, rượu rắn, bìm bịp, tắc kè...trong đó, có những loại sử dụng nguồn nguyên liệu quý “sưu tầm” từ phương xa, chẳng hạn như với rượu rắn, nguồn nguyên liệu rắn được anh đặt mua từ làng nghề nuôi rắn hẳn hoi tận miền Bắc, đó là làng Vĩnh Tường, xã Vĩnh Sơn, tỉnh Vĩnh Phúc. Nhờ đa dạng hoá sản phẩm, hàng năm, Công ty của anh đã tiêu thụ khoảng một trăm năm mươi ngàn lít rượu cho dân làng Kim Long, ngoài chế biến để bán trong nước ra còn xuất khẩu sang Lào, Thái Lan (lượng xuất khẩu chiếm hai mươi phần trăm tổng sản phẩm). Gần sát nền cũ hãng rượu Xika của Pháp trước đây, anh Bằng đã đầu tư hai trăm triệu đồng để xây dựng nhà xưởng, kho tàng dự trữ nguyên liệu (lúa, gạo) cung cấp cho dân làm rượu và làm nơi bao tiêu sản phẩm cho dân. Hàng trăm hộ ở Kim Long được anh đầu tư men, gạo, kỹ thuật nấu rượu và bao tiêu sản phẩm. Ngắm nhìn các loại sản phẩm rượu do Công ty TNHH Xika sản xuất được đóng chai, đóng hộp, được in tên thương hiệu sang trọng, thương hiệu mà Công ty đã dày công xây dựng và có được trên cơ sở anh Bằng đã ra Hà Nội làm việc với Cục sở hữu trí tuệ, ai cũng nghĩ các sản phẩm đó khác nào sản phẩm rượu công nghiệp. Nhưng không, nếu sản xuất trên nền rượu công nghiệp, sử dụng cồn pha chế, sẽ chẳng bao giờ có lấy nổi một giọt rượu Kim Long ngọt nồng. Dẫn tôi vào góc nhà, mở nắp một hầm tối là nơi trữ rượu ra, trong hơi rượu phả thơm nồng, anh Bằng say sưa nói về cách thức tạo rượu ngon, tạo ra “thế giới nghiêng”: “Để giảm bớt an-đê-hyt và độc tố tồn dư trong rượu, phải chôn rượu trong lu, trong hầm, lắng lọc và tinh trong. Rượu để lâu càng ngon, vì với thời gian, các phân tử rượu tự “giải thoát” độc tố cho nhau. Nhưng rượu muốn để lâu phải đúng nồng độ, chất lượng, nếu không sẽ bị chua. Tiêu chuẩn phải là rượu mạnh 40 độ trở lên, rượu Kim Long là 45 đến 60 độ.
Rượu Kim Long không nấu thấp độ được, nấu thấp là nước đục như nước mã, không thơm, không ngọt. Rượu Kim Long phải nấu ở Kim Long để lấy nguồn nước đặc trưng ở đấy, để rượu được “tiếp đất” ở đấy chứ không thể nấu ở nơi khác. Chất lượng rượu ngon ngoài do nước ra còn phụ thuộc vào gạo, men và cách đun, nấu nữa. Nếu dùng ga hoặc than để nấu, rượu sẽ không ổn định, không đồng đều. Phải dùng củi dương để nấu, vì nó cháy đều và từ từ, mình sẽ kiểm soát được độ nấu. Mà củi dương thì vùng biển, vùng cát Quảng Trị rất phong phú”. Để đưa “Kim Long mỹ tửu” đủ sức mở rộng không gian “thế giới nghiêng” hơn nữa, anh Bằng đã đầu tư gần 10 tỷ đồng xây dựng Nhà máy rượu và nước Xika tại cụm công nghiệp làng nghề Hải Lăng với công suất sản xuất một triệu lít rượu các loại mỗi năm.
Người dân Kim Long lựa chọn nồi đồng để nấu rượu - Ảnh: Hoàng Táo
Chẳng ngoa ngoắt gì đâu, khi bảo rằng rượu Kim Long đã thành “một mảnh hồn làng” (Tế Hanh) của người Kim Long. Bây giờ, ở Kim Long có đến hơn một nửa số hộ trong làng nấu rượu. Bình quân cả làng sản xuất khoảng bốn mươi ngàn lít rượu/tháng. Đặc biệt, cứ đến cuối thu hằng năm là bà con ở đây đã nấu rượu dự trữ kịp bán trước dịp Tết đủ cho khắp các nơi nườm nượp kéo về như thoi đưa. Tuồng như là chỉ khi xáp mặt với dư vị nồng cay ngọt đậm duy chỉ rượu Kim Long mới mang đến được, người ta mới chịu nhận cái lẽ đời nhiệm màu không dễ gì nghiệm được bằng lý trí tỉnh queo mà Lý Bạch đã đem lại cho nhân thế là phải:
Đang đại bất lạc ẩm
Hư danh an dụng tai?
Giải ngao tức kim dịch
Tao khâu thị Bồng Lai
(Người đời không thích rượu
Danh hão hơn gì ai?
Có cua cùng rượu ngọt
Gò rượu là Bồng Lai)
