Các món bánh truyền thống đón Tết không chất bảo quản, chỉ để dùng trong chục ngày trở lại. Nên từ hai nhăm tháng Chạp người quê mới bắt đầu làm các loại bánh để cúng và ăn. Riêng bánh khô được làm sớm hơn, vì bánh giữ được lâu cả tháng trời. Bánh khô xuất phát từ tính cần kiệm để dành của người Việt, là món lương khô có thể cất ra giêng mang theo ăn dặm khi đi làm đồng.
Bánh khô thưởng thức cùng chén trà xuân
Ngày xưa, bánh khô được làm từ nếp cho vào chảo rang bằng củi. Lửa củi phải cháy đượm để khói không ám mùi khét vào hạt nổ. Người rang nổ cũng phải khéo léo đảo và lắc chảo cho nếp được bung đều, không bị cháy. Đến những năm chín mươi của thế kỷ trước thì người ta chế tạo ra cái nồi bung nổ, hạt nếp sẽ được bung hết sức và trắng đều nhau.
Từ rằm tháng Chạp lò bung nổ đã nhộn nhịp. Cả vùng mấy xã mới được một lò bung, nên phải làm sớm và liên tục cho đến cận Tết. Lò bung thực chất chỉ là một cái chái nhà, được xây bao quanh thành buồng để hứng hạt nổ. Dụng cụ bung gồm một cái ống sắt, gọi là nồi bung, một đầu bít kín, đầu kia là nắp có khóa mỏ cò. Nồi bung được gắn một đồng hồ đo áp suất. Trông đơn giản nhưng để có được một cái nồi bung phải đặt thợ chuyên nghiệp gia công.
Một mẻ bung là 6 lon nếp, đóng ra được tầm 6 đòn bánh. Mỗi nhà thường chỉ bung một mẻ vừa đủ dùng. Ai cũng muốn được nhiều hạt nổ, nên thường đong đầy bung 6 lon nếp mang đến lò (loại lon sữa đặc). Nhưng chủ lò bung sẽ đong lại, chỉ đúng 6 lon bằng miệng không hơn không kém. Tỷ lệ giữa nếp đưa vào và thể tích nồi phải luôn cố định, để tiện cho việc canh đồng hồ áp suất. Nếu đong thừa, hạt nếp sẽ bị cứng không bung nở hết, đong thiếu thì dễ bị cháy nếp.
Nếp đong chuẩn xong được đổ vào cái nồi sắt, khóa nắp lại và đặt lên lửa than. Nồi bung được quay quanh trục đều đặn, người quay không được nghỉ tay. Độ nóng làm áp suất bên trong nồi bung tăng dần. Tầm tầm sáu phút, khi đồng hồ áp suất đạt chuẩn thì người thợ sẽ dùng búa gõ vào mỏ cò để bật mở nắp. Chênh lệch áp suất trong và ngoài ống sắt khiến các hạt nếp nung nóng bung nở và vọt bay ào ào vào buồng chứa.
Ông thợ bung giỏi là ở chỗ biết canh chuẩn đồng hồ và có một chút cảm tính, linh tính. Vì tùy từng loại nếp đổ vào để biết gia giảm khoảng thời gian. Phải đến khi nắp bật mở mới biết mẻ bung có tốt hay không. Thỉnh thoảng sẽ có vài mẻ bung bị hỏng cháy do quá lửa, chủ lò bung phải đền lại nếp để bung nồi khác cho khách.
Trẻ con thường được giao nhiệm vụ đi bung nổ vì rảnh rỗi, háo hức và kiên nhẫn. Mỗi đứa trẻ mang theo phần nếp đựng trong một cái bao lớn, bên ngoài ghi tên hoặc cột dây đánh dấu. Đến lò bung thì phải ngồi đấy giữ cái bao nếp của mình cho khỏi bị nhầm và đợi đến phiên. Chỉ cần chạy đi đâu đó một chút thì người khác sẽ xen vào ngay. Dù mỗi mẻ bung chỉ 10 phút nhưng do đông nên có khi ngồi cả buổi, thậm chí cả ngày mới mang về được.
Hồi hộp nhất là khi cánh tay ông thợ ngừng quay nồi bung, đưa búa lên chuẩn bị nện tháo nắp. Tất cả như nín thở chờ xem bung ra hạt nổ có trắng đẹp không, có phồng xốp không. Một tiếng nổ "bùm" vang lên dữ dội, ào ào như một họng súng hoa cải bắn ra hàng ngàn bông nếp trắng. Vì cái tiếng kêu này nên người quê gọi đi bung nếp là đi bùm. Cùng lúc ấy đám trẻ con nhào vào tấm bạt mỗi đứa vốc một nắm cho vào mồm. Bông nổ nếp mới ra khỏi ống đồng ấm nóng và thơm ngát. Trẻ con ngồi đợi suốt ngày ở lò bung mà không đói là vì vui và nhờ thỉnh thoảng nhào vào vốc nắm nổ ăn thử.
Đóng bánh khô truyền thống - Ảnh: TA
Dùng chổi gom hết mẻ cho vào được một bao lớn và mang về nhà. Nhưng có được nếp bung rồi vẫn phải chờ tiếp khuôn để đóng. Những nhà thợ mộc mới sắm cái khuôn này, nên cả xóm hai ba chục nhà chỉ có được một cái khuôn. Khuôn làm từ gỗ cứng, không bị mối mọt cong vênh qua năm tháng, thường là gỗ lim hoặc gõ. Bốn thanh ván ghép lại thành hộp trụ rỗng tiết diện vuông cỡ 6 phân, bên ngoài có đai niền.
Hạt nổ bung về trải ra nống một lúc cho dịu bớt, rồi trộn với nước đường thắng sền sệt, thêm gừng giã nhuyễn, dầu chuối thơm, đậu phụng, mè rang. Dùng tay đảo thật đều và bụm từng nắm hạt nổ nhét vào khuôn. Sau đó nhét cái chày gỗ vừa khít khuôn. Dùng vồ gỗ nện mạnh để nén từng lớp hạt nổ.
Đóng bánh khô cần đến hai người. Người cho bông nổ vào khuôn chỉ cần khéo léo chút để không rơi ra ngoài. Người cầm vồ đóng bánh thì phải thật khỏe mạnh và dẻo sức. Đóng càng mạnh bánh càng cứng chặt, khi cắt lát không bị vỡ. Một đòn bánh khô dài gần hai gang tay phải đóng mười lăm phút mới xong.
Bánh khi ăn được cắt lát mỏng, sắp ra dĩa mời khách. Miếng bánh dai có vị bùi của nếp, cái ngọt vừa của đường, cay thơm của gừng và chút béo của đậu mè. Khách vào chơi thưởng thức bánh cùng với chén trà ngày xuân ấm áp. Và câu hỏi là Tết này gói được mấy đòn bánh tét, đóng được mấy đòn bánh khô. Bánh khô là cách gọi theo tính chất: khô dai. Có nơi gọi là bánh nổ, vì bánh làm từ hạt nếp nổ bung. Lại có nơi gọi bánh hộc, do cái khuôn như một hộc chứa.
Bước qua những năm hai ngàn, khi đời sống gấp gáp hơn, người ta cũng không còn dành nhiều thời gian cho Tết như trước thì chuyện đóng bánh khô dần bị lãng quên. Các lò bung nổ cũng thưa thớt, rồi mất hẳn. Bánh khô tưởng như không còn thì nay lại được đánh thức.
Chị Mai Thị Tuyết Sương ở thôn Long Quang (xã Triệu Trạch, huyện Triệu Phong) đã khôi phục món bánh truyền thống quê hương và thực hiện các thủ tục đăng ký thương hiệu bánh nổ Sương Mai. Bánh được giữ nguyên công thức truyền thống, chỉ cải tiến khâu đóng bánh. Máy nén bánh do chính chị sáng chế giúp giảm bớt thời gian và sức lực. Mỗi lần nén được 6 đòn. Sản phẩm không dùng chất bảo quản, chỉ bọc bao kín hút chân không nên để được nửa năm.
Xuất phát từ tình yêu các giá trị văn hóa Tết Việt, nên chị chú tâm vào làm bánh để chia sẻ nỗi hoài niệm cùng mọi người. Cuối năm chị tranh thủ thời gian làm cung cấp cho những người có nhu cầu, đặc biệt là đồng hương xa quê. Bánh của chị cũng có hai loại: loại nếp rang chảo và loại bung bằng nồi áp suất tùy vào sở thích của người đặt.
Tết bây giờ không phải quá lo lắng chuyện ăn ngon mặc đẹp như trước. Khách cũng không câu nệ chuyện gia chủ bày ra gì giữa bàn trà xuân nữa. Thăm tết nhiều khi ăn một miếng lấy lệ, chiếu lệ. Nhưng chính lúc ấy miếng ăn phải đánh thức được dư vị ngày xuân. Dù không còn cảnh nhộn nhịp ở lò bung, không còn tiếng vồ nện nhịp đóng bánh, nhưng bánh khô thương phẩm cũng giúp nhiều người bồi hồi theo hồn muôn Tết cũ.
T.A
