|
T |
ôi còn nhớ, ngày 18/5/2006 Hội Di Sản Quảng Trị được thành lập. Nhà văn Xuân Đức, Chủ tịch Hội của chúng tôi đặt vấn đề “ Hội Di sản với không gian di sản” (in trên Cửa Việt số 146- tháng 6/2007). Mọi điều ông bàn và luận rõ là chí phải, ví như “ Di sản văn hoá (gọi tắt là Di sản) được hiểu một cách đại lược là những sản phẩm văn hoá có giá trị đặc sắc (cả sản phẩm bằng vật chất và tinh thần) được lưu giữ, truyền tụng lại cho xã hội qua nhiều thế hệ. Có hai yếu tố then chốt nhất tạo nên Di sản, một là sản phẩm ấy phải là kết quả lao động sáng tạo của con người (từng cá nhân, cả cộng đồng), hai là phải có được một giá trị bền vững, được thế hệ đồng thời thừa nhận, ứng dụng, tôn vinh và truyền tụng lại cho thế hệ sau. Như vậy, có thể thấy rất rõ là, một thành tựu văn hoá muốn trở thành Di sản phải có một đời sống xã hội, sản phẩm đó phải có cuộc sống thật trong cộng đồng, được công chúng ứng dụng, tôn vinh và truyền tụng...”. Năm sau với tư cách hội viên tôi được mời đến dự ngày Lễ hội Di sản. Thì cũng có Lễ thượng cờ, thấy các nhà sưu tập, các nghệ nhân mỹ nghệ, đá cảnh, cổ vật, thư pháp, đàn hát dân ca...Vậy nhưng khi qua gian hàng Văn hoá ẩm thực (tôi chuộng văn hoá vật thể như các món ăn truyền thống / các miền gái đẹp chẳng hạn)... thì thấy hơi chạnh lòng vì ẩm thực miền xuôi Quảng Trị xem ra “eo xèo” quá, đơn giản quá!..
Vậy nên mạnh dạn đề xuất, mở rộng không gian văn hoá ẩm thực lên miền Tây Quảng Trị vậy. Mong Hội Di sản chúng ta tổ chức lần sau thì quy tụ về.
* * *
Đến với đồng bào Bru- Vân Kiều hay Pako vào dịp lễ hội hay Tết lúa mới, chúng ta sẽ bắt gặp những món ăn cổ truyền dân dã bởi chất liệu đều là cây nhà lá vườn và cách thức chế biến mộc mạc đơn sơ song không kém phần hấp dẫn. Dưới đây chúng tôi giới thiệu một số món đặc sản đại diện cho kho tàng văn hóa ẩm thực ấy:
Bánh Adơr. Là một loại bánh làm bằng nếp và vừng đen. Nếp được đồ thành xôi, vừng đen rang lên rồi giã nhỏ. Mỗi chiếc bánh Adơr tốn khoảng 30 bơ gạo nếp, 5 bơ vừng đen, quả là cái bánh khổng lồ xét dưới giác độ truyền thống (là vì ngày nay người ta làm cái bánh chưng 10 tấn cũng thế!). Trộn xôi và vừng đưa vào cối quết cho nhuyễn xong đem dát lên một chiếc mâm đồng, ém cho kỹ coi như đã khuôn bánh xong. Tùy theo mục đích sử dụng mà gia chủ có thể làm bánh Adơr đôi, vừng nếp gấp đôi, đúc vào hai chiếc mâm đồng.
Thường vào dịp tết nhà gái mang bánh Adơr qua làm quà cho họ nhà trai, ý nghĩa như là lễ chúc sức khỏe đầu năm. Khi nhà trai nhận bánh rồi, người ta dùng dao cắt ra từng miếng nhỏ đem mời mọi người cùng ăn. Loại bánh Adơr ăn vừa thơm, béo và bùi; là loại bánh chí tình chí nghĩa. Nhân dịp này nhà trai làm tiệc thết đãi nhà gái rất mặn nồng. Khi nhà gái ra về họ không quên trao quà đáp lễ. Thường là hai cái bát ăn cơm, vài đồng bạc trắng tùy theo khả năng gia đình và không quên kèm theo con gà để nhà gái dâng cúng trên bàn thờ Bổn mệnh (Mantôr pariang).Điều rất vui là ngày nay trong các dịp lễ hội, người ta mang bánh Adơr này ra chiêu đãi cộng đồng, khách phương xa. Ai đã có được dịp may mắn thưởng thức thì không thể không bái phục và hễ có cơ hội là tìm cách quay về thưởng ngoạn thêm một lần nữa.
Bánh Xala chuih. Là loại bánh chỉ gói bằng gạo nếp, không có nhụy gói trong lá chuối hoặc lá dong như bánh tét người Kinh, chỉ khác bánh tròn và nhỏ. Cái bánh Xala chuih nhỏ bằng ngón tay cái, cắn một hai miếng là hết; xem ra nó hợp vệ sinh, tiết kiệm chống được lãng phí.
Tuy nhiên giá trị của Xala chuih cũng không thua kém gì Adơr. Mỗi dịp lễ hội hay ngày tết đến, ai cũng làm loại bánh này; vì đồng bào có quan niệm đất trời sinh ra con người, lại nuôi sống loài người bằng gạo và nếp. Vì thế lấy gạo nếp làm loại bánh Xala chuih để cúng tế trong các lễ hội là hợp với đạo lý, là rất đổi thiêng liêng, nhất là đối với thần Lúa (Yang Abôn) vậy.
Cơm ống. Cơm ống cũng là đặc sản của đồng bào miền núi. Người ta chọn ống nứa nhỏ to là tùy ý miễn không quá non hoặc quá già. Mỗi ống cắt hở một đầu làm miệng, còn đầu kia để cái mắt ống nứa lại làm đáy. Đổ gạo hoặc nếp vào 2/3 ống; đổ tiếp nước lả vào ngâm một ngày hoặc một đêm thì vừa. Ngâm xong lấy lá chuối nút miệng lại cho kín đưa vào bếp lửa nướng; bao giờ vỏ ngoài chiếc ống vừa cháy xém là được. Muốn ăn chỉ việc chẻ, tước ống nứa ra. Độ ngon của cơm ống phụ thuộc vào việc chọn ống nứa đạt tiêu chuẩn; kỹ thuật nướng theo đúng quy trình như đã nói thì cơm ống ngon đặc biệt, ăn không biết chán. Có lẽ đây là một cách thổi cơm của thời nguyên thủy, vậy mà ngày nay được chứng kiến tận mắt, được thưởng thức món ăn đặc sản này không ai không khâm phục!
Canh ống. Chỉ nghe qua việc đặt tên cho món canh này thôi đã thấy thèm thuồng, muốn biết ngay đến kỹ thuật chế biến. Dễ thôi. Canh ống là một món ăn thật dân dã, không còn gì dân dã hơn song lại ngon hơn bất cứ loại canh nào trên đời mới lạ. Người ta lên rừng hái các đọt cây ăn được như măng, mưng, đọt mây, rau rớn, cà, bắp chuối rừng, nấm... đem cắt nhỏ rồi trộn muối ớt; nếu có thêm bất cứ loại cá nào hay cua ốc bắt được ở suối thì càng tốt. Tất cả được đem đổ vào một ống nứa to bằng bắp chân, gác lên bếp lửa như kiểu nướng cơm ống. Khi đã chín dốc ống nứa ra để lấy thức ăn. Loại canh ống này thơm tho, chan vào bát ngô hoặc bát cơm nóng mà nhai thì béo bùi tưởng như ngửi được cả hương rừng nước suối, nó kỳ lạ đến mức không có tài nào mô tả nổi, nhất là khi chung sống lâu năm với đồng bào miền núi, đã ăn thành hợp khẩu vị, thành nghiền!
Món nước chấm Cu xúp. Cu xúp là món nước chấm đặc biệt, được chế từ cây cải cay, có lẽ chỉ có tộc người Bru- Vân Kiều mới có.
Cách chế biến món nước chấm này như sau: Cải cay nhổ về rửa sạch, đem phơi cho úa vàng sau đó sấy khô rồi giã ra thành bột cả thân lẫn rể cây và lá.Xong đem đổ vào một cái nồi đồng thật to, cho nước vào gần đầy để ninh. Ninh khoảng một ngày đêm thì lọc lấy nước cốt, đổ bả đi và tiếp tục ninh cho đến khi nước cốt sền sệt đen xanh. Bấy giờ chỉ chờ cho nguội hẵn, người ta đổ vào chum cất để ăn dần.
Khi muốn chấm rau hoặc thịt, người ta chỉ cần nêm vào ít muối, ớt, gừng hoặc riềng là đã có một món Cu xúp toại nguyện, vừa cay vừa thơm; ăn vào thông mũi, râm ran trong người, nó xoá tan đi cái lạnh của sương trắng nơi miền sơn cước. Nhất là khi món nước chấm này được đem ra chấm với thịt rừng thì sẽ biến thịt rừng thành một món ăn thượng hảo hạng.
Lạp. Lạp là món ăn được chế biến từ thịt gà, vịt, ngan, hoặc lợn, trâu, bò. Quy trình chế biến đơn cử từ Lạp gà như sau: Gà được cắt tiết (để riêng); bộ lòng, đầu cổ cánh (để riêng); sau đó lột toàn bộ phần da (để riêng). Tất cả những thứ để riêng đó không dùng vào việc chế biến ra món Lạp mà có thể nấu cháo hoặc kho xào ăn với cơm tùy ý. Toàn bộ phần thân thể còn lại của con gà đem băm nhuyễn đến mức không còn cảm giác xương xóc nữa là được. Gia vị dùng để chế biến món Lạp nhất thiết phải có bát nước gừng và sả (sau khi giã nhỏ vắt nước); vắt vài quả chanh vào quấy đều. Sau đó trộn đều vào chỗ thịt băm nhuyễn; ướp thêm ít muối, ớt, tiêu, nay có thêm bột ngọt khoảng chừng 30 phút. Đây là quảng thời gian phù hợp để nồng độ của gia vị làm chín tái món Lạp. Khi ăn kèm theo rau sống như đọt cây sung, cây mưng, đinh lăng, hoa sứ, rau ngò và nhâm nhi rượu đế thì là món ẩm thực hảo hạng nhất trên đời. Đối với đồng bào Bru- Vân Kiều, ai được mời món Lạp chứng tỏ là rất được quý mến.
Lạp thực chất là món ăn tái từ thịt các loại gia súc, gia cầm theo cách thức riêng biệt của mỗi tộc người. Món ăn cổ truyền gắn bó với đời sống người Bru- Vân kiều còn nhiều, nhất là các món nướng thô sơ nhưng hiệu quả mà ngày nay ta thấy bày bán la liệt ở các nhà hàng đặc sản ở các thành phố như “gà chỉ”, thịt rừng…Chỉ khác là cách thức chế biến đã bị biến tấu đi nhiều, không còn giữ được tính chất nguồn cội như ở đồng bào phía núi. Cuối cùng không thể không nhắc đến một loại thức uống đặc sản, đó là rượu cần.
Rượu cần. Cũng như các dân tộc ít người sinh sống ở Trường Sơn Tây nguyên, người Bru- Vân Kiều có thứ thức uống đặc sản của mình là rượu cần. Họ chế tác ra thứ men riêng, sản xuất theo quy trình truyền thống vì vậy có hương vị rất đặc trưng, lại hết sức béo bổ, có giá trị như liều thuốc tẩm bổ cho sức khoẻ con người; nhất là dạ dày, đường ruột, từ lục phủ ngũ tạng đến thần kinh. Tuy có tốn kém lương thực, nhất là tập tục ăn năm uống tháng, song đây là loại mỹ tửu cần bảo tồn như là đặc sản của đồng bào vậy. Bởi men được chế tác ra từ mười chín loại rễ cây rừng ( tiếc là có ghi tên ra đây cũng chưa thể đối chiếu, chỉ đích danh ra từng loài tên khoa học mười chín loại rễ cây này!). Người miền nỳi thế mà biết tích trữ cái thâm hậu của núi rừng, nhằm vào cái tháng, cái năm khô hạn nhất họ lần theo vết chân loài nhím, gốc cây nào được các chú nhím đào trốc rễ lên để xơi thì rễ cây ấy là dược liệu được thu gom về quết giã ra vo viên với bột nước gạo cấy ủ thành men. Men ấy mới là men thứ thiệt, thật thà như bản tính của người phía Núi. Người miền xuôi ta có thói quen gần như mê tín, chữa bệnh dạ dày bằng bao tử nhím. Nhưng mấy ai biết trong bao tử nhím kia chứa đựng đủ mười chín loại rễ cây là men rượu cần? Hay chỉ chữa bởi bao tử một chú nhím mắc bẫy trong mùa nương rẫy tốt tươi, chứa toàn sắn khoai bắp đậu thì phỗng có lợi ích gì? Nhưng thôi, tôi không làm công việc của thầy thuốc Đông y, chỉ bàn sơ qua cách chế tác men rượu cần thô sơ, "cổ lỗ xỉ" ấy để tiếc cho những ai chưa hề một lần được nhấp môi thứ rượu cần quý hiếm. Mười mấy năm trời chung sống với người phía Núi, tôi chưa thấy một ai say xỉn bởi rượu cần. Thứ rượu sinh ra cho cả tộc người uống trên một nghĩa cử là " khắn vó", cố kết tình nghĩa giữa gia nương, gia tộc, dòng họ, cộng đồng…
* * *
Không thể kể hết ra đây tất tật các loại đặc sản ở miền Tây Quảng Trị mà chỉ đơn cử, như đã nói từ đầu là mở rộng không gian văn hoá ẩm thực. Mong Hội Di sản chúng ta cũng như các cơ quan Văn hoá Du lịch quan tâm, ứng dụng hiệu quả.
Y.T
