Một quầy ầm thực Lào ở Lao Bảo - Ảnh: Y.M.S
Trên vùng đất Hướng Hoá, nơi dãy Trường Sơn đi qua, những món ăn ảnh hưởng từ Lào đều được “nhập khẩu” bởi giao du văn hoá từ lâu. Có nhiều người đùa rằng Lào là đất nước không có biển nên món ăn của họ thường thích khô. Ví dụ như các món thức ăn nướng, lạp, xụm… Nhưng xét cho cùng, với xứ sở của rừng, bằng nguồn lâm sản phong phú và “gu” ăn uống riêng “chậm rãi, khoan thai” như cách sống của họ, thì không gì bằng những món khô.
Cũng như nhiều đất nước trên thế giới, hạt gạo (nếp) được xem là hạt ngọc của trời. Ở Lào điều này được thể hiện rất rõ qua việc thực hiện các nghi lễ sau mỗi mùa vụ. Nhưng rõ rệt hơn, có lẽ những chòi lúa nằm cách xa nhà, biệt lập ở các bản làng đã chứng minh điều đó. Họ lý giải, rằng cái ăn quan trọng như sinh mạng. Nếu một ngày không may, hoả hoạn thiêu rụi ngôi nhà, mất đi mọi thứ nhưng chòi lúa - cái ăn vẫn còn vì được nằm riêng biệt. Rong ruổi qua những bản làng của họ, dễ dàng thấy các chòi lúa nằm dọc đường, cách xa nhà ở. Việc này cũng thể hiện đất nước này là an toàn, ít bị mất cắp vì những niêm luật, lệ làng trừng trị rất nghiêm khắc.
Từ cách sống “chậm chậm, khoan thai” nên thứ gì ở Lào cũng diễn ra như thế. Bạn có thể đợi đèn xanh đèn đỏ ở Lào đến 2 phút; đi qua những ngã ba ngã tư, họ xếp hàng để nhường nhau, như thể ai vội, ai chen lấn là người… ngoài hành tinh xuống. Nếp sống khoan hoà ấy ảnh hưởng rất lớn đến cách ăn uống của họ.
Ẩm thực khu vực huyện Hướng Hoá có sự giao thoa Lào thông qua sự giao lưu văn hoá. Ngày xưa nó du nhập từ những hộ dân dọc sông Sê Pôn sau khi Việt - Lào chia lại biên giới. Có nhiều dòng họ từ Lào trở thành người Việt và ngược lại. Với ١٥٦ km tiếp giáp với nước bạn Lào, miền tây Quảng Trị đã và đang có sự giao thoa nhất định về văn hóa ẩm thực mà trong đó các món ngon của hai nước, hai dân tộc hòa quyện, bổ sung cho nhau tạo nên nét đặc trưng ẩm thực rất riêng của miền biên viễn. Để khẳng định một cách chắc chắn cho cụm từ “ẩm thực rất riêng” ấy, tôi lại phải quay về thời kỳ đầu những năm 90 của thế kỷ trước. Thời mà cửa khẩu Lao Bảo bắt đầu khoác lên mình hai từ “quốc tế” trang trọng và thiêng liêng. Thời mà hai huyện Sê Pôn của tỉnh Savannakhet và Hướng Hóa của tỉnh Quảng Trị bắt đầu giao thương hội nhập. Thị trường buôn bán sôi động đã tạo đòn bẩy cho nhu cầu ẩm thực trở nên phong phú. Người Lào thích ăn bún Huế, cháo bánh canh Hải Lăng... của Việt Nam và ngược lại người Việt lại “nghiện” món xụm, lạp, gà nướng... của dân Lào.
Mắm Lào, gia vị đặc trưng để làm nên món xụm - Ảnh: Y.M.S
Những năm trở lại đây, nhiều thương nhân Việt qua Lào đi buôn, nhiều năm ở đấy nên họ thưởng thức và thích nghi với món Lào, lâu dần đưa về Việt làm cho bạn bè ăn. Lâu dần lợi thế này trở thành kế sinh nhai của họ trên đất Việt. Rất nhiều du khách đã từng khẳng định rằng, gà nướng theo “công thức” của người Lào vẫn là số một. Vị béo ngậy, giòn, dai và đặc biệt hương vị chẳng lẫn với gà nướng ở đâu được. Tôi đã từng có dịp ghé ngã ba Sê Nô nằm trên tuyến Hành lang Kinh tế Đông - Tây đoạn qua tỉnh Savanakhet để mục sở thị cách người Lào tẩm ướp gà. Nếu muốn ngày mai có mẻ gà để nướng bán thì người chủ quán phải bắt tay vào tẩm ướp từ chiều trước. Cách mà người Lào nướng gà cũng hết sức nhẫn nại, họ không gấp gáp để lấy số lượng, bởi như vậy gà sẽ chín ép, “háp” đi và mất hết hương vị. Và đặc biệt, thứ quyết định cho hương vị hấp dẫn của gà nướng Lào lại là một loại dầu, được nấu từ loài ốc (tô hoi) mà chỉ có người Lào mới có.
Thực tế tại Lao Bảo đã có nhiều quán ăn, uống mở ra với các món ăn Lào bản địa như Chăm Pa của cô chủ Nguyễn Thị Liên ở Bích La Trung xã Tân Thành; Xôi Xụm ở đường Lê Quý Đôn, Lao Bảo; Sịn đạt (lẩu nướng) ở khóm Xuân Phước, Lao Bảo. Và quá nổi tiếng với quán tên Cháo Bột Lào nằm trên Quốc lộ 9.
Đến Lao Bảo mà không thưởng thức cháo bột Lào thì quá tiếc. Nguyên liệu chính là thịt vịt và bột mỳ. Nhưng sợi mỳ của Lào trắng muốt và dai, thơm ngon và khác biệt bằng bí quyết của bà chủ quán. Nơi này mỗi ngày bán chừng ٥٠ con vịt. Bán từ ١٠ giờ trưa và thường hết trước ٥ giờ chiều. Cùng gu với “món nước” như cháo bột Lào, có thể thưởng thức món xịn đạt - lẩu nướng ở đường Lê Thế Tiết. Những món nướng được đắp trên lò than nhô lên cao còn xung quanh là nước. Thực khách có thể dùng món nướng ở trên và lẩu phía dưới. Lẩu thường ăn với mỳ tôm thay vì bún như xứ Việt. Du khách chắc chắn sẽ ngỡ ngàng trước cách thức chế biến lạ mắt và hình thù khác lạ của cái nồi lẩu xịn đạt này. Nó là sự kết hợp của một nồi lẩu và một cái lò nướng. Khi thưởng thức, du khách sẽ cảm nhận được mùi thơm thịt nướng, chất béo ngậy chảy từ lò nướng xuống nồi nấu nước dùng. Kèm với nước chấm chua cay là màu tươi xanh của các loài rau lạ.
Gu món khô phải kể seri đồ nướng. Đây là món chủ lực của người Lào. Với nền kinh tế nông nghiệp trên nền tảng tài nguyên rừng. “Cái ăn” của họ chủ yếu từ rừng. Chỉ cần mang liếp xôi đi làm, còn lại có thể là lá và quả rừng. Nhưng không thể thiếu con gà, con sóc rừng. Trong rừng không dụng cụ chế biến và nấu nướng không gì tiện lợi hơn bằng làm thịt và nướng lên. Họ chuộng đồ nướng cũng như vị cay. Họ “nghiện” nướng đến nỗi trái ớt, quả cà cũng nướng lên ăn mới chịu. Ngày nay, ngoài đồng bào dân tộc thiểu số ở vùng cao Hướng Hoá, sở thích ăn đồ nướng theo phong cách Lào ở miền tây Quảng Trị cũng được “lên ngôi”. Đặc biệt, những ai đến miền tây Quảng Trị đều trải nghiệm món cheo cá ở Đakrông hoặc món pà đẹc ở Khe Sanh hay Lao Bảo.
Pà đẹc là một loại mắm nổi tiếng của người Lào. Thực ra, món này được làm từ cua, cá nước ngọt. Với diện tích mặt nước ngang bằng diện tích đất liền, hệ thống sông ngòi, đầm phá của Lào đã cung cấp nguồn thuỷ sản phong phú, đa dạng. Và món Pà đẹc là thứ mắm sang trọng được xướng danh trong danh sách ẩm thực của người Lào. “Biến thể” của mắm Pà đẹc được dùng trong các món như loại nước sốt của xôi xụm hay nước chấm của các món nướng. Ngoài ra, thứ nước chấm được nấu từ phân từ ruột non của động vật ăn cỏ như dê, bò cũng được ưa chuộng. Đó là thứ nước chấm có vị đắng và cay nồng bởi ớt mà mỗi thực khách khi đến vùng biên giới Lào đều thiết tha muốn ăn cho bằng được. Nó hiện diện trong các nhà hàng thịt dê, thịt bê và trở thành thương hiệu của nơi này.
Xôi xụm, thịt nướng và rau rừng được “lên mâm” theo phong cách người Lào - Ảnh: Y.M.S
Phong cách “ăn nhậu” của người Lào cũng rất khoan thai. Vào quán dù kêu thức ăn đầy mâm nhưng bia thì chủ quán chỉ “phát” cho mỗi người mỗi chai. Uống xong chai này thì gọi chai khác. Thức uống không thể không nhắc đến là bia Lào. Đó là thứ bia thơm ngon, dịu nhẹ rất dễ uống nhưng cũng rất mau say bởi nồng độ cồn khá cao. Bia Lào có mặt trong các bữa tiệc của Lào. Và hiện nay, với đất Hướng Hoá, nó là loại thức uống luôn được gọi tên, góp mặt làm nên sự phong phú, đa dạng của ẩm thực đất biên cương.
Để đánh giá một cách khách quan, phải nói rằng ẩm thực Lào không quá nổi bật như của người Thái, hay đa dạng như của người Việt Nam. Các món ăn và cách thưởng thức đôi khi lại nằm ngoài những khuôn phép thông thường nhưng ngon và tinh túy một cách hết sức dân dã.
Để trải nghiệm được điều đó, không cần đi qua Lào mà chỉ cần đến miền tây Hướng Hóa.
