Ẩm thực quê nhà

ũng trong vùng Thuận Hoá nhưng cố đô Huế do tác động của sinh hoạt cung đình nên ẩm thực hiện nay vẫn mang tính cầu kỳ, còn Quảng Trị quê ta vẫn giữ cốt cách rặc dân dã của mình. Rất dễ nhận ra đặc tính ăn uống quê ta là chuộng gumạnh. Thiên nhiên khắc nghiệt khô cằn, nóng rát nhưng người dân lại thích ăn cay, ăn mặn; hút các loại thuốc có gu nặng; uống các loại rượu có độ cồn cao, điển hình như “Kim Long mỹ tửu” ở Hải Lăng, nay lại có thêm “Tân Long” do một bộ phận người Kinh đi xây dựng quê hương mới ở Hướng Hóa nữa mới gờm. (Ở bài này chúng tôi chỉ nêu một số đặc trưng)

Có thể nói, chặt to kho mặn là đặc trưng bữa cơm thường ngày. Nhiều lắm cũng chỉ vài ba món: canh, cá kho, rau luộc hay mắm muối. Trừ  khi có giỗ chạp, tiệc tùng, cưới xin, khao vọng,... bữa cỗ được chuẩn bị chu đáo hơn. Giỗ chạp thường có mâm cỗ với hàng chục món ăn được chế biến từ thịt, các loại rau, quả theo cách kho, xào, thấu, trộn, ram, nướng. Hầu hết các món ăn đều là sản phẩm của sự pha chế tổng hợp: nhiều loại rau quả, gia vị, các loại thủy sản, các loại thịt... Ví dụ như món canh cũng đã có hàng chục loại canh khác nhau với sự kết hợp của nhiều loại rau, giữa rau với quả, giữa rau với cá, giữa rau quả với thịt, với  tôm, cua, ốc,... và hàng chục các loại rau thơm, gia vị... (như canh thập tàng, canh cá, cua, tôm, tép nấu với khế chua, me, hành, ngò...). Tương tự như vậy, các món kho, xào, rim, ninh, tần, hầm, nộm... bao giờ cũng có cá, thịt, rau, quả, củ, rau thơm, gia vị... và rất ít khi món chỉ có cá không, thịt không. Dù là món ăn đơn giản là rau muống luộc, nước chấm, canh hến, ốc xào... đều được tạo ra từ nhiều nguồn nguyên liệu. Nó tổng hợp lại với nhau, bổ sung cho nhau để tạo thành những món ăn có đủ mọi chất như đạm, béo, bột, chất khoáng, chất bổ... Món ăn vì thế không những có giá trị dinh dưỡng cao mà còn cho ta những hương vị độc đáo; vừa mặn, béo, cay, chua, ngọt, bùi, vừa tỏa mùi hương hoa cây cỏ...

Một đặc điểm nữa trong kỹ thuật nấu ăn của quê ta là việc sử dụng phổ biến các loại gia vị trong lúc chế biến. Nó cũng là đặc điểm chung của người Việt, chuộng nhiều loại gia vị như ớt, tiêu, hành, tỏi, nghệ, gừng... vào việc chế biến món ăn. Do đặc điểm lịch sử, tự nhiên người dân quê ta chế biến món ăn có phần khác so với các vùng lãnh thổ trong cả nước. Nó có tí ngọt, nhưng mặn và đặc biệt là cay thì vượt trội so với nhiều vùng khác. Trong mỗi cách nấu, bằng kinh nghiệm dân gian "mẹ truyền con, bà truyền cháu" tích lũy đời này qua đời khác, người Quảng Trị đã tìm ra sự phù hợp tương ứng của một số gia vị với các loại thực phẩm trong kỹ thuật chế biến món ăn. Các loại gia vị góp phần khử mùi thực phẩm và tạo nên sự cân bằng âm dương cho cơ thể con người. Trong quá trình chế biến, người ta chọn một số gia vị đặc trưng gắn với loại thực phẩm nhất định, như thịt gà phải có lá chanh, trứng vịt lộn phải có rau răm, thịt trâu phải có tỏi hoặc lá lốt, lá trơng... Rõ ràng là tập quán quen dùng và thích dùng các loại gia vị đặc trưng trong việc chế biến các món ăn phần nào đã thể hiện tư duy tổng hợp của người Việt nói chung và người Quảng Trị nói riêng; nó góp phần giải quyết ba yêu cầu cơ bản trong nghệ thuật chế biến món ăn. Đó là gia vị làm cho món ăn ngon hơn (kích thích vị giác); khử được mùi của thực phẩm tươi sống, dậy mùi thơm (kích thích khứu giác); và làm đẹp các món ăn bằng các màu sắc (kích thích thị giác)... Nó chính là bí truyền để tạo ra các món đặc sản của mỗi miền quê, mỗi vùng miền.

Ăn theo mùa cũng là một đặc điểm quan trọng trong văn hóa ẩm thực quê nhà, bởi bốn mùa đều có sản vật riêng. Quả thật điều đó là đúng nhưng hoàn toàn chưa đủ vì ở các vùng miền nước ta không thiếu những vùng được thiên nhiên ưu đãi về sản vật, vì thế, cái quan trọng hơn chính là ý thức vận dụng "mùa nào thức ấy". Bữa cơm của người dân Quảng Trị vận dụng theo quy luật tự nhiên,"mùa nào thức ấy"thường ngon vì thức nấu (động thực vật) đang là lúc tinh túy, phát triển đến thì của nó (cá, chim, gà, vịt, rau, đậu, hoa quả cũng có "thì").   Ví dụ:    Cho nên khi đến Quảng Trị vào mùa xuân chúng ta sẽ được thưởng thức nhiều món ăn ngon chế biến từ: cua khớp, tôm đất, mực tươi, cá chình, khuyếc, chim sẻ, các loại cá bống. Hè đến là mùa của hải sản, cá về đầy các chợ, các loại cá nước ngọt, nước lợ, cá biển, tôm, cua gạch... ngay cả ốc gạo, canh- cơm hến hay các món chế biến từ vịt vào mùa này không có mùa nào ngon bằng. Mùa thu đến, cá biển ít thì đã có cá đối, cá dìa, cá mòi muôn phần thích thú. Đông về, mưa lạnh cá hiếm hoi hơn nhưng thay vào đó là các loại chim nghịch, chim mỏ nhác... Nói chung là trong bữa cơm quê nhà luôn  có những món ăn phù hợp, làm "đẹp lòng người".

Nét đặc sắc trong nghệ thuật ăn uống quê ta còn thể hiện ở tính triết lý trong việc lựa chọn thực đơn. Trước hết, cũng như một số vùng khác, người quê ta quan niệm trong các món ăn phải chia thành hàn, nhiệt và phải có sự giao hòa giữa hai yếu tố âm, dương. Nó không chỉ tăng thêm sự bồi bổ cho cơ thể mà quan trọng hơn là để phòng- chữa bệnh. Mùa hè thì cần những món ăn mát, ví như ăn trứng lộn - rau răm - muối tiêu; ăn ốc luộc - lá chanh; mùa đông thì nên chọn những món ăn nấu nóng hoặc món tạo nên khí nóng trong người. Món ăn như vậy được xem như một vị thuốc. Ông nội tôi trước đây vừa là thầy thuốc vừa là thầy đồ, nhiều bài thuốc ông chữa cho người dân trong vùng nay vẫn còn truyền tụng. Ví như một số bài thuốc từ con đam đồng. Người bị máu cục do mụn nhọt, hoặc do sinh đẻ, kinh nguyệt không đều, bắt đam đồng nấu canh tập tàng ăn không cần nhiều nhưng thường xuyên, sẽ khỏi. Người bị thương, bị đánh đứt gãy gân xương, bắt từ 3-5 con đam đồng còn nguyên 8 cẳng lẫn càng bỏ vào cối giã nát, lọc lấy nước trong hòa với một chén rượu gạo, uống ngày 2 lần, 2-3 ngày sẽ khỏi. Tất nhiên đam đồng cũng có loại một mắt, mắt đỏ, dưới bụng có lông, lưng có chấm sao, chân có khoang và trong bụng có xương thì tuyệt độc, có hại cho sức khỏe, không chữa được bệnh gì cả. Con người ta có lúc bị tai nạn, bị trúng đòn hiểm mà đứt hoặc gãy gân xương. Chỉ cần mỗi lần bắt từ 3-5 con đam đồng còn nguyên 6 cẳng 2 càng giã nát, lọc lấy nước trong hòa với chén rượu gạo, uống một ngày 2 lần, uống dăm bảy ngày sẽ khỏi. Thế nhưng trong đời sống tự nhiên, vật gì cũng đều có tác dụng hai mặt. Gặp con cua đồng một mắt, mắt lại đỏ, dưới bụng có lông, lưng chấm sao, chân có khoang và trong bụng có xương thì tuyệt độc, ăn vào rất có hại cho sức khỏe, đừng nói đến chữa bệnh.

Vài bài thuốc từ ốc lồi (ốc bươu), ốc quắn. Con ốc lồi khi bắt dưới ao hồ lên bẩn nên cần phải ngâm nước giếng mát trong một ngày đêm cho sạch, lại đem ngâm nước vo gạo ngày đêm nữa. Xong cạy vảy miệng ốc ra, nhét vào miệng nó cục đường phèn bằng hạt đậu xanh, đậy lại. Khi cơm sôi vừa cạn, đặt con ốc nằm ngữa trên mặt, đậy kín nắp nồi lại. Khi cơm chín lấy ốc ra, chắt lấy nước trong miệng ốc, lọc bỏ cặn bả, chỉ lấy nước trong dùng làm thuốc nhỏ mắt, chữa các bệnh đau mắt có mộng, màng khói, đau mắt nhiệt. Mỗi lần giỏ vài giọt, thuốc chỉ dùng trong ngày, hôm sau phải bào chế lại… Người bị bệnh trường nhiệt đi ngoài táo bón, làm thịt ốc quắn xào với me đất (cả lá lẫn rể) thành dấm, đến bữa cơm húp trước một bát sau ăn với cơm. Người bị bệnh vàng da, ốc quắn luộc kỹ, ăn cái, húp cả nước, kiêng các chất cay như tiêu ớt. Dùng đều đặn một thời gian sẽ khỏi… Lại kể thêm vài vị thuốc từ con cá gáy, cá diếc. Người bị suy thận đau lưng, bắt con cá gáy to chừng bàn tay đem hầm nhừ với lon đậu đen, ăn cả xương, vây lẫn vảy vài lần sẽ khỏi. Phụ nữ có thai thường mắc bệnh nhiệt thai, bụng lâm râm đau rất mệt nhọc. Cá gáy một con bằng bàn tay, làm thịt; bỏ ruột, mật, hầm với nắm lá ngãi cứu. Hầm xong ăn nể vào lúc đang đói, không kèm bất cứ thứ gì. Chỉ ăn một lần thôi sẽ khỏi hẳn cả đời. Tương tự con người ta khi đi đại tiện ra máu, cá diếc một con chừng 3 ngón tay đốt thành than giã nhỏ, hòa với nước ngãi cứu vò sống, ngày uống 2 lần, uống từ 2-3 ngày lành hẵn. Lại nói Tây y ngày càng hiện đại song để chữa trị cái bệnh trĩ xem ra còn nan giải lắm. Dân gian có bài thuốc quý chữa trị rất hiệu nghiệm. Bắt được con cá tràu to (cá quả, còn gọi cá đô) như cá ở bàu Thủy Ứ, người ta chỉ chặt lấy cái đuôi to, xòe ra như chiếc quạt, đem gián lên cột nhà, lâu ngày nó hiện ra những đường gân xương và hoa văn rất đẹp mắt. Cái đuôi cá đô để càng lâu càng tốt. Khi chữa trị, chỉ cần cạo ra một miếng nhỏ, đốt cháy thành than, tán ra thành bột mịn, dùng lông gà chấm, phết lên chỗ trĩ (ngoại lẫn nội) dăm bữa nửa tháng sẽ lành. Tuy là bài thuốc cổ truyền trong dân gian, song ai mắc phải bệnh trĩ mà được điều trị theo bài thuốc này thì sẽ rất thích thú vì nó êm dịu nhẹ nhàng, không đau đớn cùng cực như Tây y. Cuối cùng xin kể thêm bài thuốc rất nhỏ nhặt, gần như là mẹo, từ tép. Trẻ con mới đẻ hay bị bệnh chàm ngoài da. Tép đồng mới vớt lên nhảy lóc bóc, hớt lấy một nhúm đem giả nhỏ trộn với dấm thanh bọc vào miếng vải xát nhẹ lên vết chàm đứa trẻ. Phải kỳ công, xát đi xát lại nhiều lần, vết chàm mờ dần và khỏi vĩnh viễn…

Trở lại vấn đề dự trữ thức ăn. Việc dự trữ thức ăn hàng ngày, cho tháng cho mùa trong năm cũng là một phương thức rất đặc trưng của ẩm thực quê ta. Trước hết, nó được chế biến theo phương thức phơi khô như chuối khô, mít khô, khoai khô, bí đao phơi khô, da trâu da bò phơi khô…(chúng tôi sẽ trở lại với da trâu khô, nó độc đáo như thế nào trong món mít thấu) hay ủ chua, muối/ thính (đối với thực phẩm thực vật lẫn động vật). Thực phẩm thực vật như muối cà, dưa môn, dưa cải, dưa kiệu, dưa hành, tỏi, tương ớt... Thực phẩm động vật như mắm đam (chế biến từ cua đồng), mắm nêm, ruốc, nước mắm các loại, thịt heo ướp muối... Các món ăn chế biến từ thực phẩm tươi sống tiêu biểu như canh bí, canh bầu, canh chắt chắt, rau bí, dền, chêng, rau má, rau lang, rau muống luộc… đều là những món ăn phổ biến, hợp khẩu vị của người dân quê miềng. Trong đó phải kể đến các món ăn nổi tiếng ở vùng này là gỏi cá rô cá tràu, cá trê kho tộ; cá tràu, cá trê nướng xắm nước mắm...        

Thế còn nước uống? Trước hết là chè xanh. Mùa đông dùng nước chè khô vò nát, còn mùa hè dùng chè tươi. Nhiều nơi có thói quen uống nước chè rất đậm (tục gọi là chè xanh đứng đũa), bên cạnh chè xanh còn nước lá vối/ lá bội/ lá vằng/ ngãi cứu… những thứ cây  mọc ở bìa rừng, vườn nhà rất tốt cho phụ nữ ở cữ. Ngày tết Đoan Ngọ, người dân quê ta còn có tập tục hái nhiều thứ lá cây, có khi là hoang dã mang về phơi khô, để dùng cả năm, gọi là “lá mồng Năm” mà ai cũng tin là dược liệu. Trong các tiệc tùng, kỵ giỗ tang ma thường dùng thứ rượu gạo tự cất lấy. Tục ăn trầu, hút thuốc lá là thứ không thể thiếu được trong đời sống thường ngày của người lớn tuổi nhất là lúc hội hè đình đám. Người Quảng Trị nói chung thích uống rượu Kim Long - loại rượu nổi tiếng được chế từ gạo do dân vùng Kim Long, huyện Hải Lăng nấu. Rượu gạo được chưng cất từ gạo vừa thơm, vừa ngon, uống vào lâng lâng khó tả. Rượu của mỗi làng mùi vị cũng khác nhau, có thể do  nguồn nước, hạt gạo trên mỗi cánh đồng và bí quyết riêng trong nghề nấu rượu.

Nhớ lại hương vị các thứ đặc sản mộc mạc, quyến rũ của quê nhà, ai trong chúng ta cũng tự hào với những câu phương ngôn nổi tiếng được lưu truyền từ lâu trong dân gian. Nào là : Nem chợ Sãi, là Vải La Vang, là Gạo Phước Điền… nhưng rồi các thứ khác như Cá bống Bích La, Gà Trà Lộc rồi Cỗ Trung Đơn hayXôi thống Hải Thành… mới đó mà nay gần như đã vô tăm vô tích. Thiết nghĩ việc sưu tầm, nghiên cứu, giới thiệu các món ăn thức uống đặc sản của quê nhà có từ  trước tới nay cũng là việc làm cấp thiết.

Có dịp, chúng tôi sẽ còn tiếp tục giới thiệu với bạn đọc một số đặc sản tiêu biểu của quê nhà.

Y.T