Văn hóa ẩm thực Việt Nam

. Hiện nay nhiều người đã quen dùng khái niệm - công cụ (outil-concept) văn hóa (Culture) theo nghĩa rộng chứ không chỉ hạn chế trong lĩnh vực văn chương (Literature) nghệ thuật (fine arts). Vài thí dụ: GSTS David Marr ở ANU (Austrailian National Universty) đã viết về văn hóa thể chế (Institutional Culture (s) ở Việt Nam chỉ trong một năm 1945 - 1946. Giáo sư Đàm Gia Kiện chủ biên cuốn lịch sử văn hóa Trung Hoa lại bắt đầu bằng Văn hóa điển chương. Rất gần đây, GSTS Nguyễn Cảnh Toàn nói đến một nền văn hóa toán học. Rất nhiều tác giả ở thế giới Anh - Pháp ngữ nói đến văn hóa chính trị và họ cho Chủ tịch Hồ Chí Minh là nghệ sĩ lớn ở lĩnh vực này.

2. Do vậy ta nói đến Văn hóa ẩm thực cũng là một điều đương nhiên. Có lần cố nhà văn lớn Nguyễn Tuân - người vừa được truy tặng giải thưởng Hồ Chí Minh - bảo tôi: Nếu tôi là một GS Đại học Văn khoa như ông, tôi sẽ viết và giảng một giáo trình về nghệ thuật ẩm thực Việt Nam. Thực ra ông, cũng như Thạch Lam, Vũ Bằng... đã là những nghệ sĩ lớn trong lĩnh vực này với các bài viết về phở, bánh cuốn, giò chả... Gần đây ở Hà Nội xuất hiện Băng Sơn, càng viết càng lên tay trong địa hạt ẩm thực với thú ăn chơi của người Hà Nội. Người Tàu, người Nhật đã từ lâu chấp nhận khái niệm Văn hóa ẩm thực và UNESCO.

3. Có cả một ngành (branch) chuyên về Văn hóa ẩm thực toàn thế giới, tôi được phân công làm trưởng thôn Văn hóa học của Đại học Quốc gia Hà Nội và đã xuất bản dăm cuốn sách về Văn hóa học và lịch sử Văn hóa Việt Nam.

3.1. Từ vài chục năm nay, tôi đã kiên trì quan điểm Văn hóa là một phức thể (multiplexe) những tác động và hiệu quả mang lại giữa Con người và Tự nhiên cùng Xã hội.

Con người là một tổng thể nhiều chiều mà hiện nay người ta nhận thấy ít nhất là bốn chiều quan hệ:

- Quan hệ với tự nhiên: Được gọi là chiều cao

- Quan hệ với xã hội đương đại: được gọi là chiều rộng

(Phổ xã hội gồm: gia đình - họ hàng - xóm làng - vùng - miền - đất nước (dân tộc) quốc tế).

- Quan hệ với chính mình: được gọi là chiều sâu - tâm linh.

- Quan hệ với tổ tiên và các thế hệ mai sau, được gọi là chiều lịch sử - tâm thức.

Cho nên có bữa cơm thường và bữa cổ, bữa ăn đám mà cũng có những kiêng kỵ của cá nhân hay cộng đồng nhỏ, có cái chung và cái riêng ở từng vùng miền mà điển hình là Phở Bắc, bún bò giò heo Huế, hủ tiếu miền Nam... Có thể cần kể ra nhiều món ăn đặc sản vùng khác do thiên nhiên và con người quy định.

3.2. Tôi cũng nhấn mạnh với bạn bè và sinh viên cách nhìn nhận của Marcel Mauss:

Tout fait human est fait total (mọi sự kiện nhân văn đều là sự kiện tổng thể) và đã công khai bày tỏ sự không nhất trí của mình với ông nguyên Hiệu trưởng trường ĐHVH Hà Nội, từ thập kỷ 70, khi ông này cho dịch và lưu hành một cuốn sách nhỏ của một tác giả Xô Viết " Chủ nghĩa Mác - Lênin và Văn hóa" trong đó họ xếp loại văn hóa có ba phạm trù:

- Văn hóa vật chất: có ăn, mặc, ở, đi lại...

- Văn hóa tinh thần: có văn, có nghệ

- Văn hóa xã hội: có Hội lễ, có Đình đám.

3.3. Cái tư duy loogich hình thức, thích phân tích chẻ nhỏ cái/các sự kiện tổng thể là lỗi thời rồi. Ví dụ như cái sự ăn - uống thì đã đành có mặt vật chất (hay nói theo ngôn từ mới nhất 1994 của UNESCO là cái hữu thể (tangible) như cơm, canh, rau, thịt thà, rượu, bia, nước trà v.v...

Nhưng, như ở thập kỷ 70 tôi đã nói với ông ấy - nay đã trở thành GSPTS - là cái sự ăn uống, từ nguyên vật liệu đến việc chế biến, đến việc ăn uống, thưởng thức, thưởng ngoạn... ứng xử ra sao, sao lại thiếu trời đất - tự nhiên? Như nước lã (nước sông Đồng Nai ngọt hơn nước sông Sài Gòn, nhưng cá sông Sài Gòn ngon hơn vì là cá ở miền giao nước (từ của dân chài, từ Hán Việt gọi là "giao thủy" khái niệm khoa học là "hệ sinh thái nước lợ". Đó có phải là cái nhân vi thuần vật chất đâu?

Mà "ăn trông nồi, ngồi trông hướng" đâu chỉ là vật chất mà chỉ còn là ứng xử với gia đình và xã hội nữa chứ "Vợ chồng như đũa có đôi" (không có người Việt Nam "xịn" nào gọi là hai chiếc đũa thay vào chữ hai gọi là đôi, ý tứ lắm chứ!) và:

Bây giờ chồng thấp vợ cao

Như đôi đũa lệch so sao cho đều

hay như câu dân gian:

Vợ dại không hại bằng đũa vênh

thì chỉ là đơn thuần vật chất sao được? Lại nữa, theo Lê triều hình luật và nhiều ký sự du ngoạn (Relation de voyage) của nhiều giáo sĩ, nhà buôn phương Tây đến Đại Việt thế kỷ XVII - XVIII thì thủ tục ly dị của một đôi vợ chồng trước của quan là bẻ đũa. Vậy đó còn là văn hóa thể chế nữa chứ!

Tiệc tùng đâu chỉ là vật chất mà còn có nghi thức và sự cộng cảm (communion) và nhiều sự ràng buộc khác.

Cỗ bàn thì cũng vậy, nhiều chuyên gia Việt Nam học rất "đau đầu: khi thấy trên bàn thờ tổ tiên có một chén nước lã trong mà tốt nhất là nước mưa chứ không đơn thuần là chi có rượu. Vậy cái ly nước - chén nước đó là biểu tượng (symbol) của cái gì khi nói như Leslie White (Encyclopedia britanica T.16 mục từ Cultur) thực chất của văn hóa là Symbolling (năng lực biểu tượng hóa)?

3.4. Cư dân Tày - Thái ngữ và Mường ngữ là cư dân "vùng thung lũng|", trước đây trong bữa ăn thường ngày luôn đồ xôi từ lúa gạo nếp trồng ở các nà (ruộng). Các nhà khảo cổ học với các hạt lúa, chõ xôi tìm được và do viện KHKTNN xử lí nghiên cứu cũng cho rằng cư dân trung du Việt cổ cũng dùng cơm/ xôi nếp nhưng càng tiến xuống vùng Châu thổ Bắc Bộ thì càng "tẻ" bữa cơm hàng ngày, chỉ còn giành ít ruộng trồng thóc nếp dùng đồ xôi trong những dịp cúng giỗ cỗ bàn đám ma, đám cưới, lễ hội... khiến đĩa xôi, mâm xôi... trở thành một lễ thức không thể thiếu. Dựa vào đó khi phân tích bài ca dao nổi tiếng  Thằng Bờm tôi đã nói không gian văn hóa của Nó là Châu thổ Bắc Bộ và thời gian văn hóa diễn ra Cuộc đối thoại Phú Ông - Bờm là buổi xế chiều sau mỗi bữa cúng, giỗ gì đó ở nhà Phú Ông. Ở Quảng Nam cũng như ở Trà Vinh, tôi lại dự bữa ăn giỗ vào buổi chiều tà.

Người Việt Nam ưa thích món luộc: rau muống luộc, thịt gà luộc, thịt lợn luộc, "mắt như mắt lợn luộc" (ám thị mắt mở to và trố ra). Từ đó nhìn lại ứng xử ăn uống của các tộc Mường - Thái bà con cùng các ứng xử kỹ thuật, lịch pháp khác (đều thuộc phạm trù văn hóa) người Việt khi khắc họa "bản sắc văn hóa" của các tộc người này đã có câu thành ngữ nổi tiếng:

"Cơm đồ, nhà gác (nhà sàn - TVQ), lợn thui, ngày lui, tháng tới" (một vài sắc thái khác sắc thái Việt).

4.1. Cách ăn của phương Tây quy chiếu vào cá nhân. Một bữa ăn tối (Dinner) của một gia đình gồm 03 - 05 thành viên chẳng hạn tuy ngồi chung cùng một bữa ăn nhưng xuất ăn (dish-ration) là riêng cho từng người. Bạn bè ngồi chung bàn để trò chuyện, song xuất người nào người ấy ăn/uống; ăn uống xon, trong đa phần trường hợp ai nấy đều rút ví ra, trả tiền góp về phần mình. Người Việt Nam cổ truyền từ Bắc - Trung - Nam, phần nhiều không làm vậy.

4.2. Ccáh ăn của người Việt Nam dù chỉ là bữa ăn thường ngày của một gia đình hạt nhân (nuclear) hay bữa "đi ăn giỗ họ", đi dự "đám làng", thì có khác, có nhấn nhá nhiều hơn vào tính cộng đồng.

Cả nhà chung một nồi cơm, chung một mâm cơm, chung một bát nước chấm mặn (tương, nước mắm, cá/cáy, mắm ruốc,... thậm chí nước muối vắt chanh - ớt...) đặt giữa mâm, vật biểu hiện tiêu biểu nhất của tính cộng đồng gia đình trong ăn uống. Còn các món ăn khác, cũng là món ăn chung đã chuẩn bị và đặt sẵn cùng một lúc trên mâm chỉ có việc múc/gắp vào cái bát riêng của mình, thậm chí có thể đều chung, chỉ cái sự tiêu thụ là riêng: Dùng cái môi chung múc vào cái bát canh chung rồi "húp" riêng xoàn xoạt! Từ đầu đếncuối bữa ăn chứ không ăn soup, soupe "xúp" riêng ngay đầu bữa như loại ẩm thực Âu hay Âu hóa. (cho dù bây giờ "hiện đại hóa" gọi là "mất vệ sinh", thiếu văn minh! "Văn minh" hơn thì tự múc/gắp thức ăn uống chung vào bát mình rồi "tiêu thụ" riêng.

Từ sự ăn - uống, ta có thể, nếu tinh ý rút ra được cái bản sắc hay/ và cái sắc thái riêng của từng dân tộc, từng vùng miền. Người Tày uống rượu theo lối vòng hai tay người với nhau, người nọ uống rượu ở cái cốc/ly/chén do người kia cầm ở tay mình. Hữu nghị lắm chứ!

Người Việt - Bắc Trung, ai uống ly/chén của người đó nhưng ít nhất ở chén đầu tiên giơ tay cầm chén nâng lên mời mọi người - và cổ truyền là không "cụng ly" theo kiểu Tây-Âu-Mỹ.

Vô Nam, tôi biết được một lối uống là chỉ một ly, người nọ uống rồi người kia uống, hoặc uống hết rồi chuyển ly rượu rót bận nữa cho người ngồi kế sau người "bồi tửu" (giữ chai rượu chung) cứ thế cho đến hết người cùng mâm/ cùng bàn, hay hãy chỉ rót một chén đầu và lần lượt tùy thứ vị tuổi tác/ chức tước mỗi người "nhâm nhi", làm vơi dần rượu ở cùng một ly. Và cứ thế mà làm cho đến khi vãn tiệc.

4.3. Người Âu ăn xong, dù còn thừa mứa nói chung - cũng như người Bắc Việt Nam khi dự tiệc "hiện đại" là không / ít mang về.

Người Mỹ "thực tế" hơn - do tôi đã trả tiền cho mọi món, khi còn thừa nhiều và họ thích món gì về cho gia đình bạn bè tiêu thụ sau đó, họ cứ việc chỉ trỏ và trách nhiệm người tiếp tân (bồi bàn) là "đóng gói tử tế" để họ mang về là "chuyện thường ngày ở cấp Huyện, Tỉnh". Cho đến nay ở miền Bắc vẫn còn thói quen mời bạn đến nhà hàng, gọi nhiều món (càng nhiều, càng giá đắt, càng sang... càng chứng tỏ mình trọng đãi "đối tác"). Cuối cùng thừa mứa ra, trả tiền mọi món ăn, cả đã ăn hết hay ăn ít, thậm chí chưa ăn... nhưng bảo bồi bàn đóng gói, mang về thì còn rất rụt rè. Trong khi đó, ở Bắc Việt Nam, tuy từng địa phương "đóng cỗ 04", "đóng cỗ 05", hay cỗ 06 - mỗi mâm bàn ngồi từ 4-6 người "các cụ" thường chỉ ăn phần cơm tẻ - canh - món nấu, còn xôi và các món "khô" khác, các "cụ" chia phần (mỗi cụ sẵn sàng "lôi" trong túi ra một vuông vải - thường màu đỏ - để "gói phần" về cho con cháu và... mẹ đẻ (bà xã - vợ). Cộng đồng tính lắm chứ!

Trong ngoài 60, lên lão/ ra lão, chống gậy dự tiệc làng (lục thập trượng ư hương) tiệc nước (nhất thập trượng ư quốc), các cụ chỉ ăn "cầm chừng" giành "lấy" lộc Thánh, lộc Phật, lộc Vua về cả nhà cùng chung hưởng "mỗi người một ít". Nhà chủ cúng tế Thánh, Thần, Phật... mời khách, khi khách về bao giờ cũng có một "gói" dúi vào tay khách. Tôi không định nhận ư? Thì nhà chủ đã vội khéo nói: Đây là lộc Phật/ Thánh... Ông - Cụ - Bà... không thể chối từ. Đấy là cái cớ hợp thức viện ra để khách không thể từ chối và cũng là 1/ những sự biểu hiện của lòng chiều khách của chủ nhà. Chủ đưa - khách từ chối (lấy lệ) rồi nhận, thế là "hò cả làng", "dĩ hòa vi quý", ai nấy đều "hể hả" cả...

5. Đề cập đến "tính xã hội" của Việt Nam - nhất là ở Châu thổ Bắc Bộ - thì có rất nhiều chuyện còn phải bàn.

5.1. Chăn nuôi ngày trước kém phát triển hơn trồng trọt. "Cây nhà lá vườn" là bữa ăn thường ngày nhưng cũng là câu nói khiêm nhường để mời cơm khách. Văn hóa ẩm thực Việt Nam nói riêng, văn hóa Việt Nam nói chung thuộc phạm trù văn minh thực vật Civilisation do Végétal - chữ của Gs.P.Gourou. Cho dù nói như Nguyễn Khuyến:

Đã bấy lâu nay bác tới nhà

Trẻ thời đi vắng, chợ thời xa

Ao sâu nước cả khôn chài Cá

Vườn rộng ao thưa khó đuổi Gà...

Bác đến chơi đây, ta với ta.

Nếu tôi là người miền Nam, tôi sẽ nghĩ: "Dậy (vậy mà không phải vậy)". Đấy là Dịch lý Phương Đông, dân gian của sự "mời cơm khách". Cơm khách, cũng như khi cũng giỗ, phải có thêm thị gà, thịt lợn, cá rán...

5.2. Trong bữa cơm thường ngày của người tiểu nông châu thổ Bắc Bộ thì , "tùng tiện" thôi, thậm chí gặp năm đói kém thì "rau cháo nuôi nhau" sao cũng được. Song nếu bữa "cơm khách" ở nơi này thi thông thường sao mà chẳng có con Cá Luooch, Cá Rán hay đĩa Thịt Gà Luộc? Miền Nam thì nổi trội "canh chua cá lóc" hay "cá lóc nướng trui", cá bao đất bùn bỏ lò nung.

5.3. Bữa ăn hàng ngày của người dân Châu Thổ Bắc Bộ đã được tôi "công thức hóa" thành:

CƠM + RAU + CÁ

Cơm có thể được chế biến từ Gạo song cũng có thể là Ngô - Khoai với triết lý đạo đức:

Được mùa (lúa gạo - TQV) chớ phụ ngô khoai

Đến khi đói kém lấy ai bạn cùng

Rau là kể cả rau trồng (nhất là rau muống) lẫn rau dại (ngổ, má, sam...)

Ao là một hệ sinh thái đặc biệt của người Bắc, theo GSVS Đào Thế Tuấn và tôi. Và ngày xưa:

Còn ao rau muống còn đầy chum tương là yên chí rồi về việc đáp ứng nhu cầu thực phẩm.

Song về rau, ta suy nghĩ nghe cô làng Láng - làng chuyên rau ở bên bờ sông Tô Lịch ngoại vi ven đô Hà Nội. Ta hãy nghe cô gái Kẻ láng kể/ lể:

Đi đâu mà chẳng biết ta

Ta ở kẻ Láng vốn nhà trồng rau

Rau Thươm, rau Húng, rau Mùi

Thì lá, cải cúc đủ mùi Hành hoa

Mồng tơi mướp đắng (Trung và Nam VN thì hay gọi là "khổ qua" = quả đắng) ớt cà

Bí đao, đậu ván vốn nhà trồng nên.

Cô đâu đã kể hết các loại rau truyền thống có nguồn gốc nội sinh (như rau muống) hay có nguồn gốc ngoại sinh được hội nhập trên dưới một trăm năm nay như cải bắp (cabbage), su hào (chourave, su su (chou-chou), súp lơ (chou fleur)... xà lách (salade) v.v...

Và Cá chi là từ để chỉ thủy sản nói chung ở một đất nước cứ 1 kilômét vuông đất đai thì có hơn 1 km sông suối. Chưa kể đầm, hồ, ao... Nói ví dụ ở Hà Nội và vùng phụ cận.

Ổi Quảng Bá, cá Hồ Tây...

Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần,

nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét!

Và thủy sản ngoài các loại Cá nước ngọt đầu bảng là Chép, Chắm "đầu Trôi, môi Mè...", cá nước mặn (với giá trị "đầu bảng" Chim, Thu, Nụ, Đé) còn là Cua với canh cua, bún rêu cua..., còn là Ba Ba, Ếch, Lươn... với câu thử giọng sao cho "ngon":

Nồi đồng nấu Ếch, nồi đất nấu Ốc

Riêng loại Ốc thôi cũng có bảng phân loại và giá trị riêng:

Ốc nhồi - Ốc bươu - Ốc vặn, ốc mút... Ấy là nào đã kể đến các loại: Nghêu, Sò, Hến, Trai, Trùng Trục, với các "dị bản", sò huyết, chem chép,... ở cả ba miền Nam - Trung -Bắc mà Bắc nổi trội với Ốc luộc nấu lá chanh (hơi chát), thịt lợn ba chỉ (hơi ngậy) đậu phụ nướng/ rán (trung hòa, mát...)

6. Tôi tán thành luận điểm của chính tôi và nhiều bạn ẩm thực học Việt Nam trong "văn hóa ẩm thực"? Đó là:

6.1. Do các nguyên nhân nội ngoại sinh, Bếp Việt Nam, (VN cuisine) có đủ món nướng (chả nướng trong món bún chả...) món rán (cá rán, chim rán) món quay gà, heo, ngỗng, vịt... quay) nhưng như đã nói ở trên, bếp Việt Nam thích ăn "cả CÁI lẫn NƯỚC" nên trội hơn về món LUỘC.

6.2. Bếp Việt Nam nổi trội các món ăn hỗn hợp, điển hình là các loại Nôm (rau, đu đủ, hành, gừng, thịt heo/bò...)

6.3. Kèm theo, là món ăn hỗn hợp đó có chủ lực và các món ăn phụ đi kèm, điểm hình là câu ca dân gian:

Con gà cục tác Lá chanh

Con lợn ủn ỉnh mua Hành cho tôi

Con chó khóc đứng khóc ngồi

Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng Riềng!

"Đánh chó mắng chó", người ta thường kèm câu "Liệu đấy, nếu không ta lại riềng mẻ... mày bây giờ!..."

6.4. Rau thì thích "ăn sống nuốt tươi" song cũng biết chọn lựa từng loại rau mà ăn tái (cần tái), ăn nhừ (cải nhừ)...

6.5. Người Việt Nam rất thích các món ăn đã lên "men vi sinh", tương cà muối, hành muối, dưa muối... Có loại muối xổi ăn ngay sau đó ít giờ (vì vậy mà phát sinh câu nói: "ăn xổi ở thì") và có loại muối ăn dài ngày. Dưa cà muối ăn quanh năm. Tương cũng thuộc loại làm ít ngày, dung hợp đậu nành/ tương rang, thính, xôi nếp trắng, để "lên men", với các quy mô: "hạt đậu" là chủ yếu rang rồi xay qua loa hay xay kỹ để "nát như tương bần"... "Tương cà gia bản", là cái sinh hoạt thường ngày của người tiểu nông ở Châu Thổ Bắc Bộ. Chỉ có vài nơi ven biển - mà nổi tiếng nhất là Vạn Vân là vạn dân chài làm nước mắm. Trước Cách mạng tháng 8/1945, chỉ đến ngày Tết nhất, cư dân châu thổ Bắc Bộ  mới đem gạo hay tiền đổi mua nước mắm để hòa giả vào giò hay / và chấm giò chả.

7. Phải nhìn đến xứ Nghệ của biển, đường bờ biển lồi ra, luồng cá biển gần hơn, cái "nhìn về biển" của người Việt - người Chăm thoáng hơn... thì hải sản (sea foods) trong đó có nước mắm và các loại mắm - chượp (như mắm tôm chua xứ Huế) mới trở thành món ăn hằng ngày của người Việt - người chăm từ xứ Nghệ ("mắm Nghệ lòng son, rượu ngon cơm trắng") đến Phan Thiết và lan tỏa theo đường Nam tiến của cư dân "Ngũ Quảng" (chữ của Lê Qúy Đôn) vào miền Nam bộ hòa hợp với các loại nắm của cư dân bản địa ở đây cùng người Minh hương, Hoa kiều gốc ven biển Kiếm Phúc, Triều Châu, Quảng Đông, Hải Nam, Gia Ứng (ngũ bang thất phủ) mà cư dân Nam bộ xài "nắm" các loại, cùng với "xì dầu" (xáng xáu)... "lạp xưởng"...

8. Để cùng với việc người Pháp đến thực dân hay làm ăn, văn hóa ẩm thực Việt Nam có thêm các món maggi, bít tết (beeffsteak) bánh mì (thế hệ tôi vẫn gọi là "bánh tây"), bơ. sữa hay với sự cộng cư ảnh hưởng của người Ấn, ta có thêm món "cà ri cáy" đã được Việt Nam hóa" với nhiều bột nghệ, chút hoa hồi và quế. Ta có thể nêu một trường hợp khác về "Việt Nam hóa" các món ăn gốc Trung Hoa như món "thịt quay" mà kho tàng ca dao - ngạn ngữ cổ Hà Nội còn giữ câu "thịt sơn son - dưa cuộn tròn". Người QuảngĐông khi quay ướp muối và đường làm cho tahnhf phần có vị ngọt, khác khẩu vị Việt Nam. Quảng Đông chấm thịt quay với xì dầu, Việt Nam chấm thịt quay với nước mắm, lại ăn thêm các loại dưa muối, rau cho đỡ "ngấy". Thịt kiểu Hoa nhiều mỡ béo, quá béo với khẩu vị Việt Nam, Việt Nam thích ăn xen kẽ nạc và mỡ, nổi trội nhất là món thịt lợn "ba chỉ" chấm mắm và ăn ghép với nào là khế, gừng... "mỗi thứ một tí" cho ngon miệng và "quân bình âm dương", nóng - lạnh.

9. Nổi trội cái Luộc, cái làm lên men trước khi dịch vị tiết chất men tiêu hóa (dưa cà củ kiệu củ hành... muối) cái hỗn dung (nộm) trên tảng nền văn minh Lúa Nước: Đó theo cái sự tạm nghiên cứu của tôi là những nét trội trong sắc thái văn hóa ẩm thực Việt Nam.

10. Bài viết đã dài. Xin tạm dừng ở đây kỳ sau sẽ tiếp. Lời tạm đóng là:

Theo lời BS Nguyễn Khắc Viện có ba nghệ thuật ẩm thực được ưa chuộng trên thế giới: Hoa - Pháp - Việt. Một giáo sư ở Đại học San Fransisco bảo tôi: Văn hóa ẩm thực Việt Nam có cái gì đó phảng phất Hoa, có cái gì đó phảng phất Pháp song nó vẫn khác Hoa, khác Pháp và đứng vào quãng giữa với nhiều món ăn, món quà dân tộc, dân gian...

                                                                                        T.Q.V